雜志簡介

《四川烹飪》文風(fēng)活潑輕松，語言簡明易懂，屢屢廚房美食界領(lǐng)軍作用的重頭文章，給人帶來了深刻的影響。多年來，一直堅持自己的辦刊宗旨：發(fā)掘祖國悠久的飲食文化、探討烹飪理論、傳授川菜、川點制作技藝。

精彩摘錄

因此,如果真的要我們描述綿陽餐飲市場的概貌,那還是要近距離地去感受和接觸才行。江油,素有＂李白故里,九寨門戶,蜀道咽喉,華夏詩城＂之稱。近年來,隨著江油綜合經(jīng)濟(jì)實力的不斷增強(qiáng),當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)亦發(fā)展得如火如荼。此次我們赴江油采訪,盡管在那里只呆了20個小時,但還是發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)夭惋嫷囊恍┝咙c：為了在激烈的餐飲競爭中取勝,當(dāng)?shù)氐牟惋嫿?jīng)營者皆使出了渾身解數(shù),比如下面要給大家介紹的知名企業(yè)一川鄉(xiāng)園、馬記、七禧、詩城等,每一家都是江油餐飲行業(yè)的佼佼者。

流行菜,創(chuàng)新菜,融合菜……這些都是當(dāng)今餐飲行業(yè)內(nèi)使用頻繁的一些詞語。就拿其中的流行菜來說吧,到底什么菜才叫流行菜呢？爽口白玉骨取雞胸脆骨,投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里煮熟后,撈出來漂涼,隨后放入加有小米椒粒、檸檬片、鹽、白糖、味精和白醋的野山椒水當(dāng)中泡2小時,最后揀出雞胸脆骨,在盤里擺好,即成。四川綿陽最有名的小吃當(dāng)屬米粉。從每天早晨米粉店前顧客排長隊等候的場景,就可以看出它在綿陽人心目中的重要地位。

俗話說：原料是基礎(chǔ),調(diào)味是靈魂,火候是關(guān)鍵。那么怎樣才能把一道菜烹制得既形態(tài)美觀,又鮮香可口呢？這里,我結(jié)合自己多年的實際操作經(jīng)驗談一些個人的體會和看法。關(guān)東人過年的前奏特別長,民間有＂二十三,糖瓜粘,二十四,掃房子,二十五,做豆腐,二十六,要烀肉,二十七,宰年雞,二十八,去打酒,二十九,蒸饅頭,三十晚上鬧一宿,大年初一扭一扭＂的說法,這里面提到的吃喝風(fēng)俗就有好幾項,而關(guān)于老關(guān)東過年的食聞趣事,說來可就有點話長了。

鍋邊美味鍋出溜鍋出溜這種主食在東北流傳廣泛,它是從鍋邊＂出溜＂下來的一種薄米餅,因形狀像牛舌,所以在東北這嘎達(dá)也叫＂牛舌餅＂。在東北鄉(xiāng)下時,我看到過＂鍋出溜＂的制作。先把小米、玉米或雜糧上石磨細(xì)磨成水面,再盛在大鐵盆內(nèi),加入砂糖不停地攪,直到攪成稀糊狀。長沙的餐飲業(yè)就像是一個江湖,而有江湖的地方就有門派,有門派的地方就有廝殺。人們常說江湖無情,而要想在長沙餐飲市場上站穩(wěn)腳跟并擁有一席之地,如果你的菜品沒一點特色,那只會被打得落花流水。

兒時,我最期盼的就是過年了,因為過年有兩道佳肴必能吃到：一是燒雞公,二是魚。將近年關(guān)時,村里的幾口魚塘格外熱鬧,村民們都會湊攏來選購合自己心意的魚。另往自己帶來的木桶里裝上清水,放入買好的鮮活魚,小心翼翼地提回家,轉(zhuǎn)放到寬大的石制水缸里養(yǎng)至大年三十。鹽都自貢的鹽井自宋代始鑿卓筒井以后,對畜力的使用便逐漸增多。明清之后,當(dāng)?shù)卣笠?guī)模地開發(fā)自流井氣水田,遂使自貢成為全國井鹽生產(chǎn)的中心,牛只也隨之大量投入到井鹽的開發(fā)中。

有民諺云：＂山小牛屎多,街短牛肉多,河小鹽船多,路窄轎子多＂,就是對當(dāng)時自貢特有景象的真實寫照。漲水雞這道菜在云南賓川可謂家喻戶曉．可是在當(dāng)?shù)氐牟宛^里卻很少見到，筆者那次到賓川也是在雞足山偶然吃到的。筆者早年在四川阿壩高原生活過20多年,當(dāng)?shù)赜腥N美味被我放在了個人美食排行榜上。雖然每次我吃這三種東西時吃相都不能優(yōu)雅,但吃起來卻絕對地怡心爽口,以至于多年后,也經(jīng)常要設(shè)法弄來混混嘴,那么這是哪三樣高原美味呢？