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第1篇

第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條衛(wèi)生部主管全國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

第九條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購(gòu)和貯存

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十二條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

第二十條在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓獭⒌暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。

第三十條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

第三十一條外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章附則

第三十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

第三十三條本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

第2篇

一、集中整治的范圍

以中小餐館為重點(diǎn)的全縣餐飲單位。包括分布在鄉(xiāng)鎮(zhèn)村的餐飲單位；集貿(mào)市場(chǎng)和城鄉(xiāng)早夜市的飲食攤點(diǎn)；農(nóng)家樂(lè)旅行點(diǎn)；建筑工地食堂等餐飲消費(fèi)場(chǎng)合。

二、整治目的和工作內(nèi)容

（一）整治目的

1、餐飲單位食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)治理準(zhǔn)則施行率到達(dá)100%。

2、中小餐館食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)A、B品級(jí)率(衛(wèi)生諾言度到達(dá)優(yōu)、良)到達(dá)70％；餐飲業(yè)食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)A、B品級(jí)率到達(dá)75％以上。其中，A級(jí)單位數(shù)目在上一年的基本上添加10個(gè)。

（二）工作內(nèi)容

1、增強(qiáng)餐飲單位負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員相關(guān)司法法律及衛(wèi)生常識(shí)培訓(xùn)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)法制觀念和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)。堅(jiān)持餐飲單位衛(wèi)生治理人員培訓(xùn)準(zhǔn)則，縣衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)每年至少對(duì)餐飲單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生治理員組織開(kāi)展一次培訓(xùn)活動(dòng)，提高衛(wèi)生治理程度，保證各項(xiàng)衛(wèi)生司法法律的順利施行。

2、增強(qiáng)餐飲單位日常衛(wèi)生監(jiān)督治理，認(rèn)真落實(shí)餐飲單位食物衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)治理和“十統(tǒng)一”準(zhǔn)則，增強(qiáng)基本衛(wèi)生設(shè)備建設(shè)，具體提高餐飲單位軟、硬件建設(shè)程度。

3、結(jié)合落實(shí)餐飲業(yè)食物衛(wèi)生治理的各項(xiàng)法律和政策，重點(diǎn)開(kāi)展以下專項(xiàng)檢查活動(dòng)，保證“潔餐行動(dòng)”獲得實(shí)效。

(1)餐飲單位能否具有有用的衛(wèi)生答應(yīng)證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照；從業(yè)人員能否持有經(jīng)由體檢獲得的健康及格證和經(jīng)由培訓(xùn)獲得的培訓(xùn)證；衛(wèi)生答應(yīng)證和食物衛(wèi)生監(jiān)督量化品級(jí)標(biāo)識(shí)能否規(guī)范明示。

(2)消毒設(shè)備、設(shè)備能否正常運(yùn)用，能否知足頂峰消費(fèi)時(shí)的需求；消毒崗位的從業(yè)人員能否把握消毒常識(shí)和操作技藝；餐具保潔能否符合衛(wèi)生規(guī)范。

(3)加工廠所情況能否潔凈；加工操作流程能否合理；生熟食物能否分隔；冷拼菜的制售能否符合衛(wèi)生要求；能否存在以病死或不明緣由滅亡的畜禽為原料加工、銷售肉食成品的問(wèn)題

(4)收購(gòu)的食物及原料能否討取了查驗(yàn)及格證實(shí)；收購(gòu)的動(dòng)物原料能否討取了動(dòng)物檢疫查驗(yàn)的有用單子；能否堅(jiān)持了進(jìn)貨臺(tái)帳。

4、加大法律力度，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)餐飲單位。根據(jù)《食物衛(wèi)生法》及國(guó)務(wù)院《關(guān)于增強(qiáng)食物等產(chǎn)物安全監(jiān)督治理的特別規(guī)則》、《石家莊市餐飲業(yè)食物衛(wèi)生治理方法》等，對(duì)存在問(wèn)題的單位依法進(jìn)行處分或取締。

5、開(kāi)展“餐飲衛(wèi)生名店”評(píng)選工作。培育和宣傳先進(jìn)典型，營(yíng)建社會(huì)言論氣氛，指導(dǎo)消費(fèi)理念改變，促進(jìn)餐飲單位衛(wèi)生治理程度上檔進(jìn)位。

三、職責(zé)分工

各鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣政府負(fù)責(zé)具體組織轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的食物衛(wèi)生整治工作。藥監(jiān)部分負(fù)責(zé)餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治的協(xié)調(diào)工作。衛(wèi)生部分負(fù)責(zé)餐飲業(yè)的食物衛(wèi)生監(jiān)督檢查，評(píng)定餐飲單位食物衛(wèi)生諾言度品級(jí)，查處取締無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證的餐飲單位。工商部分負(fù)責(zé)取締無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲單位。建設(shè)部分負(fù)責(zé)取締不合法占道飲食攤點(diǎn)。農(nóng)牧、質(zhì)監(jiān)等部分負(fù)責(zé)對(duì)有關(guān)部分移送的違法食物線索進(jìn)行追根溯源。公安部分負(fù)責(zé)協(xié)助相關(guān)法律部分做好餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作，依法查處法律進(jìn)程中呈現(xiàn)的暴力抗法、障礙法律行為。新聞宣傳部分要安排專門(mén)欄目實(shí)時(shí)報(bào)道集中法律活動(dòng)，宣傳相關(guān)衛(wèi)生司法、法律常識(shí)。

四、工作安排

全縣餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作分三個(gè)階段進(jìn)行。

(一)安排部署階段(4月14日一4月18日)

制訂詳細(xì)的施行方案，明確任務(wù)目的和辦法，并安排發(fā)動(dòng)部署。

(二)集中整治和量化品級(jí)評(píng)定階段(4月19日一11月30日)

以整治內(nèi)容為檢點(diǎn)，對(duì)餐飲單位進(jìn)行拉網(wǎng)式監(jiān)督檢查。

衛(wèi)生部分和工商部分集中對(duì)無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證或營(yíng)業(yè)執(zhí)照的餐飲單位進(jìn)行摸底查詢，注銷造冊(cè)，并做好查處、取締工作，衛(wèi)生部分要有用發(fā)揚(yáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督派駐機(jī)構(gòu)的效果。城管部分做好不合法占道運(yùn)營(yíng)的取締工作。

在綜合整治的基本上，縣衛(wèi)生部分依據(jù)餐飲業(yè)食物衛(wèi)生情況，對(duì)餐飲單位進(jìn)行食物衛(wèi)生量化品級(jí)評(píng)定。在具體提高AB級(jí)率的基本上，著力提高A級(jí)單位的數(shù)目和質(zhì)量，要求每月要新增A級(jí)單位1-2個(gè)，并合時(shí)開(kāi)展“餐飲衛(wèi)生名店”評(píng)選工作。

(三)總結(jié)驗(yàn)收階段(12月1日一12月31日)

各有關(guān)部分對(duì)整治工作進(jìn)行總結(jié)。縣縣政府督查室要共同市相關(guān)部分對(duì)全年的餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作進(jìn)行抽檢驗(yàn)收。對(duì)各項(xiàng)工作目的完成狀況進(jìn)行傳遞。

五、工作要求

(一)提高認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)指導(dǎo)。餐飲業(yè)食物衛(wèi)生關(guān)系到人民群眾的生命健康安全。各有關(guān)部分要從踐行“三個(gè)代表”的高度認(rèn)識(shí)整治餐飲業(yè)食物衛(wèi)生的主要性，切實(shí)將餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治列入議事日程，首要指導(dǎo)親身抓，主管指導(dǎo)詳細(xì)抓，一級(jí)抓一級(jí)，層層抓落實(shí)，做到指導(dǎo)有力、組織有序、調(diào)度有方、成效明顯。

(二)增強(qiáng)協(xié)調(diào)，構(gòu)成合力。堅(jiān)持“縣政府主導(dǎo)，衛(wèi)生部分協(xié)調(diào)，各方結(jié)合行動(dòng)”的餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作機(jī)制。縣衛(wèi)生局牽頭，工商、藥監(jiān)、城管、公安抽調(diào)專門(mén)力量，構(gòu)成縣“潔餐行動(dòng)”結(jié)合法律隊(duì)，負(fù)責(zé)全縣餐飲業(yè)食物衛(wèi)生整治工作的指導(dǎo)和日常治理工作。工商部分要認(rèn)真落實(shí)國(guó)務(wù)院的《無(wú)照運(yùn)營(yíng)查處取締方法》，果斷依法取締無(wú)證餐飲單位和飲食攤點(diǎn)；城管部分要按有關(guān)規(guī)則取締不合法占道運(yùn)營(yíng)的餐飲攤點(diǎn)；相關(guān)部分要各司其職，各盡其責(zé)，堅(jiān)持結(jié)合法律和綜合法律相結(jié)合，增強(qiáng)溝通和協(xié)作，避免力量渙散或推諉扯皮。

第3篇

【關(guān)鍵詞】  餐飲業(yè);食品衛(wèi)生監(jiān)督;公示制;調(diào)查分析

 為了進(jìn)一步探索和改善對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，擴(kuò)大衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果的影響力，國(guó)家衛(wèi)生部在全國(guó)范圍內(nèi)選擇了10個(gè)城市開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制度的試點(diǎn)工作，2007年10月洛陽(yáng)衛(wèi)生監(jiān)督中心作為試點(diǎn)開(kāi)始對(duì)市屬86家餐飲單位實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制，監(jiān)督結(jié)果用笑臉(衛(wèi)生狀況良好)、平臉(衛(wèi)生狀況一般)、苦臉(衛(wèi)生狀況差)進(jìn)行公示。該公示制度在我國(guó)開(kāi)展尚屬首次，其經(jīng)驗(yàn)和成效將為今后全面開(kāi)展此項(xiàng)工作提供借鑒，奠定基礎(chǔ)。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象 洛陽(yáng)市市屬86家餐飲單位。其中餐飲服務(wù)單位31家，大、中專院校及高中集體食堂55所。餐飲服務(wù)單位均為本市星級(jí)以上賓館、飯店或大型餐飲服務(wù)企業(yè)。學(xué)校食堂規(guī)模差別較大，但由于食品安全工作已經(jīng)逐步受到各級(jí)政府、主管教育部門(mén)高度重視，各學(xué)校管理相對(duì)比較規(guī)范。

1.2 研究方法 根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制評(píng)定情況進(jìn)行分析，了解洛陽(yáng)市市屬餐飲業(yè)的整體衛(wèi)生狀況。采用食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表[1]，能夠以數(shù)量化的方法，對(duì)餐飲單位10項(xiàng)重點(diǎn)監(jiān)督內(nèi)容給予體現(xiàn)。選取餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督公示前3個(gè)月和食品衛(wèi)生監(jiān)督公示完成后1個(gè)月內(nèi)，衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)其進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分(量化分級(jí)評(píng)分均為標(biāo)化分，標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)/該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100)進(jìn)行比較，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，比較食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制前后餐飲單位衛(wèi)生狀況有無(wú)明顯改善。根據(jù)公示表10項(xiàng)內(nèi)容給予是否合格的評(píng)定。通過(guò)比較公示前后10項(xiàng)重點(diǎn)指標(biāo)合格率，反映公示制對(duì)餐飲單位衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理等方面的影響。分別向177名餐飲單位管理人員、371名社會(huì)公眾和68名衛(wèi)生監(jiān)督員三類人群，就實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制認(rèn)可度進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查。

2 結(jié)果

2.1 食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制評(píng)定情況 86家餐飲單位中“笑臉”21家，占24.42%;“平臉”48家，占55.81%;“苦臉”17家，占19.77%。說(shuō)明市管餐飲單位，多數(shù)衛(wèi)生狀況一般，衛(wèi)生狀況良好的單位次之，衛(wèi)生狀況較差的單位最少，基本成正態(tài)分布，符合實(shí)際情況。

2.2 公示制前后經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分比較 公示前量化評(píng)分平均72.50，標(biāo)準(zhǔn)差2.23;公示后量化評(píng)分平均79.81，標(biāo)準(zhǔn)差2.56。兩者比較t=19.9672，p<0.01，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，說(shuō)明公示制實(shí)施前后餐飲單位衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理等方面都有明顯改善。

2.3 公示制前、后重點(diǎn)監(jiān)督指標(biāo)合格率比較 10項(xiàng)重點(diǎn)監(jiān)督指標(biāo)中，除前兩項(xiàng)衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生管理制度外，其他衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員健康證、食品質(zhì)量及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品加工過(guò)程衛(wèi)生防護(hù)、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、主要原料采購(gòu)索證等經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。說(shuō)明公示制前后餐飲單位食品安全水平顯著提高(見(jiàn)表1)。

2.3 公示制認(rèn)可度調(diào)查 100%被調(diào)查監(jiān)督人員對(duì)公示制度持認(rèn)可態(tài)度，認(rèn)為此舉能有效提高企業(yè)食品安全自律性，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用，提高監(jiān)督效率。餐飲單位衛(wèi)生管理人員調(diào)查177人，其中150人(占84.75%)認(rèn)為餐飲業(yè)實(shí)施公示制度有必要，22人(占12.42%)認(rèn)為有一定必要，5人(占2.82%)認(rèn)表1 餐飲業(yè)公示前后衛(wèi)生問(wèn)題評(píng)分項(xiàng)目合格率比較

為影響不大。100%的受訪者認(rèn)為實(shí)施公示制度以后，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查較以前更嚴(yán)格，且認(rèn)為公示制度確實(shí)能促進(jìn)企業(yè)自身管理，增強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)，提高服務(wù)水平及消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的信任度。 消費(fèi)者共調(diào)查371人，主要調(diào)查對(duì)象為40歲以下(282人，占76.01%)，其中221人(占59.57%)認(rèn)為公示制度很有必要，且會(huì)影響自己消費(fèi)選擇;138人(占37.20%)認(rèn)為有一定必要，且可能影響自己消費(fèi)趨向;12人(占3.23%)認(rèn)為沒(méi)有必要，對(duì)消費(fèi)影響不大。另外，334人(占90.03%)的被調(diào)查人認(rèn)為公示制10項(xiàng)重點(diǎn)指標(biāo)基本上與他們所關(guān)注餐飲單位衛(wèi)生狀況相符。但是只有123人(占33.16%)了解或聽(tīng)說(shuō)過(guò)公示制度，知曉率不足50%。

3 討論

推行食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制對(duì)提高餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平具有顯著成效。能夠使餐飲單位在衛(wèi)生設(shè)施及衛(wèi)生管理等方面都得到明顯改善和提高，特別是一些平臉和哭臉的餐飲企業(yè)主動(dòng)投入資金，改善硬件設(shè)施，改擴(kuò)建加工作業(yè)場(chǎng)所，完善調(diào)整功能間的內(nèi)部布局，使餐飲企業(yè)的面貌煥然一新。該制度的實(shí)施，加強(qiáng)了餐飲單位承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的自律意識(shí),變單位被動(dòng)應(yīng)付為主動(dòng)全面整改,變抵觸監(jiān)督為歡迎監(jiān)督。充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者和餐飲單位的積極性和主動(dòng)性，引導(dǎo)餐飲業(yè)自律誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)餐飲經(jīng)營(yíng)單位加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理[2]。

一般來(lái)說(shuō)，公示表的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查項(xiàng)目有3項(xiàng)以上不合格，其嚴(yán)重程度一般已達(dá)到被實(shí)施行政處罰的程度(包括警告、沒(méi)收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等一項(xiàng)或多項(xiàng)處罰)。但實(shí)施行政處罰需要一定的程序和時(shí)間，如吊銷衛(wèi)生許可證還要進(jìn)行聽(tīng)證程序，因此，監(jiān)管部門(mén)在此之前將衛(wèi)生狀況向消費(fèi)者公示，對(duì)于提醒不了解情況的消費(fèi)者保護(hù)自身健康很有必要，突出了便捷、公開(kāi)和強(qiáng)制的特點(diǎn)，此舉還將有助于充分發(fā)揮公眾對(duì)衛(wèi)生行政部門(mén)的社會(huì)監(jiān)督作用。

實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督公示制度為消費(fèi)者營(yíng)造了安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境,餐飲業(yè)樹(shù)立了良好的企業(yè)形象，獲得了經(jīng)濟(jì)效益,同時(shí)提高了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率, 是進(jìn)一步提高餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平的一個(gè)好方法，此制度可以積極引導(dǎo)消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督，讓管理者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者三方受益，既節(jié)約了監(jiān)督成本、提高了管理水平，又保護(hù)了消費(fèi)者利益，建立了良性循環(huán)的衛(wèi)生監(jiān)督約束機(jī)制，可以全面提升洛陽(yáng)市的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平[3]。

雖然監(jiān)督人員對(duì)公示制持認(rèn)可態(tài)度，但僅有少數(shù)消費(fèi)者了解或知曉公示制度，所以需要進(jìn)一步加大宣傳力度，提高公眾對(duì)該項(xiàng)制度認(rèn)知度，充分發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督的作用。

【參考文獻(xiàn)】

  　[1] 衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南[c].食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理資料匯編，2004:3-17.

第4篇

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)；調(diào)查

【中圖分類號(hào)】R155.7

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B

【文章編號(hào)】2095-6851（2014）04-0629-01

飲食合理營(yíng)養(yǎng)是保證居民身體健康素質(zhì)的重要因素，具有不合理的飲食習(xí)慣與導(dǎo)致多種慢性疾病有著非常密切的相關(guān)性，因此良好的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平是飲食態(tài)度和行為發(fā)生改變的必要條件[1]。餐飲行業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等相關(guān)手段，向普通消費(fèi)者提供餐飲、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。餐飲行業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，從業(yè)人員衛(wèi)生態(tài)度、衛(wèi)生素質(zhì)的高低會(huì)直接影響餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)和餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量，會(huì)直接關(guān)系到消費(fèi)人群的飲食安全和身體健康。為了解某地區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)識(shí)情況，進(jìn)而可以有針對(duì)性地制定培訓(xùn)計(jì)劃，可以有效開(kāi)展培訓(xùn)工作，最終為消費(fèi)人群提供安全、健康的飲食，所以對(duì)該地區(qū)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 臨床資料 調(diào)查采用了隨機(jī)抽樣的方法，選取該地區(qū)餐飲從業(yè)人員300名作為調(diào)查對(duì)象。其中包括餐飲服務(wù)員、廚師、餐飲管理人員以及從事餐飲其他方面工作的相關(guān)人員。

1.2 調(diào)查方法 調(diào)查采用自行設(shè)計(jì)問(wèn)卷，問(wèn)卷內(nèi)容包括被調(diào)查者的基本情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及獲取相關(guān)知識(shí)的途徑等內(nèi)容，調(diào)查過(guò)程中在向被調(diào)查對(duì)象說(shuō)明調(diào)查目的、意義的基礎(chǔ)上，采用了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、不記名填寫(xiě)、填寫(xiě)完畢后現(xiàn)場(chǎng)收回問(wèn)卷的方式，一共發(fā)放了300份問(wèn)卷，回收300份，回收率100%。食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)各15題，均為單選，總計(jì)30分，以達(dá)到總分的 60%為及格 以達(dá)到總分的 80%為優(yōu)秀。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 計(jì)量資料以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（X±s）表示，組間比較采用t檢驗(yàn)；計(jì)數(shù)資料以率（%）表示，組間比較采用卡方檢驗(yàn)（X2），P

2 結(jié)果

2.1 一般情況 在調(diào)查到的300名餐飲從業(yè)人員中，男128名，女172名，年齡20～45歲，平均年齡（32.5±10.5）歲。文化程度方面，初中及以下學(xué)歷98名占32.67%，高中學(xué)歷146名占48.67%，大專38名占12.67%，本科學(xué)歷18名6.00%；來(lái)自農(nóng)村228例占76.00%，來(lái)自城市72例占24.00%；崗位分布為廚師148名占49.33，服務(wù)員82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，庫(kù)管員、采購(gòu)員、管理人員等36名占12.00%。

2.2 食品衛(wèi)生知識(shí)調(diào)查 300份問(wèn)卷食品衛(wèi)生知識(shí)最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人數(shù)為285名占95.00%，優(yōu)秀人數(shù)為95名占31.67%。

2.3 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查 300份問(wèn)卷營(yíng)養(yǎng)知識(shí)最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人數(shù)為109名占36.33%，優(yōu)秀人數(shù)為31名占10.33%。

3 討論

民以食為天，食以安為先。這些年來(lái)，餐飲行業(yè)的安全問(wèn)題引起人們?cè)絹?lái)越廣泛的關(guān)注[2]。近幾年來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平逐步提高，我國(guó)光大居民在餐飲業(yè)的就餐率明顯提高。餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的知識(shí)水平直接關(guān)系到餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生工作[3]。通過(guò)對(duì)該地區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)從業(yè)人員不論是食品衛(wèi)生還是營(yíng)養(yǎng)知識(shí)均有待進(jìn)一步提高。因此，如何來(lái)提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)這一問(wèn)題己成為餐飲業(yè)食品安全工作中的重要課題。

3.1 加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的管理和培訓(xùn) 提高餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要抓好監(jiān)督、監(jiān)測(cè)等工作，更應(yīng)該重視餐飲從業(yè)人員的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)[4]。需要進(jìn)行深入有效的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)及培養(yǎng)出良好的衛(wèi)生習(xí)慣。通過(guò)參加衛(wèi)生機(jī)構(gòu)組織的相關(guān)飲食知識(shí)培訓(xùn)能夠顯著提高餐飲從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知水平，建議衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要長(zhǎng)期開(kāi)展廣泛深入的餐飲行業(yè)衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳普及工作，嚴(yán)格落實(shí)雙證管理制度，即從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和健康證后方可持證上崗。通過(guò)進(jìn)行長(zhǎng)期經(jīng)常性的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其食品衛(wèi)生和與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)能夠得到及時(shí)的更新，同時(shí)通過(guò)餐飲業(yè)內(nèi)部的培訓(xùn)機(jī)制帶動(dòng)整體餐飲行業(yè)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水品的提高[5]。同時(shí)要結(jié)合經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督，從而切實(shí)提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)水平，培養(yǎng)其良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣和行為，為餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)造一個(gè)衛(wèi)生、健康、安全、文明的服務(wù)環(huán)境。

3.2 增加培訓(xùn)形式 培訓(xùn)方式應(yīng)該注意靈活多樣，淺顯易懂，需要充分利用各種主要媒體進(jìn)行的衛(wèi)生知識(shí)教育專題欄目及公益廣告，以利于各種文化程程度從業(yè)人員所接受。需要將衛(wèi)生培訓(xùn)工作和健康教育工作落實(shí)到基層，同時(shí)考慮到部分餐飲從業(yè)人員的流動(dòng)性，無(wú)法定期參加衛(wèi)生相關(guān)培訓(xùn)，可以同時(shí)印制一些飲食衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)小冊(cè)子及相關(guān)宣傳海報(bào)，分發(fā)到餐飲基層單位， 鼓勵(lì)餐飲衛(wèi)生從業(yè)人員在崗自學(xué)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和法律法規(guī)。

3.3 開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn) 餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解，掌握較欠缺，餐飲主管部門(mén)應(yīng)結(jié)合餐飲從業(yè)人員的具體情況，制定培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)管理和督查，糾正不安全的操作行為。在今后的工作中定期開(kāi)展現(xiàn)況調(diào)查，未采取干預(yù)措施研究。今后，將在現(xiàn)階段研究的基礎(chǔ)上，選擇一部分人群，從培訓(xùn)方式、培訓(xùn)教材等方面進(jìn)行干預(yù)措施的實(shí)施和評(píng)價(jià)，對(duì)影響從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)的因素作進(jìn)一步探討，為及時(shí)、準(zhǔn)確、全面地采取更有針對(duì)性提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)措施和決策提供更有說(shuō)服力的科學(xué)依據(jù)。

總之，保障餐飲安全的最終目的是為了預(yù)防與控制疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到威脅。我們相信通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的培訓(xùn)和管理，針對(duì)規(guī)章制度的進(jìn)一步完善，不斷強(qiáng)化食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握，我們餐桌上的食物將更加豐富，更加營(yíng)養(yǎng)與健康，也更加安全[2]。

參考文獻(xiàn)

[]畢慧，李云.成都市餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查，現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，37（5）：828-830.

[2]劉雅平，德俊梅，王占樓，等.北京市某單位餐飲從業(yè)人員食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)現(xiàn)況調(diào)查，中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2012，18（12）：77-80。

[3]王冰。北京市西城區(qū)食品從業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)的調(diào)查分析，中國(guó)自然醫(yī)學(xué)雜志，2005，7（2）：123-124.

第5篇

繼“三鹿奶粉”事件之后，“地溝油”等相關(guān)報(bào)道再度使食品衛(wèi)生安全成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，如何提高餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)自律，完善餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理模式也成為時(shí)下最值得研究和探討的課題之一。筆者就我縣餐飲業(yè)量化分級(jí)工作現(xiàn)狀及突出問(wèn)題，進(jìn)行分析和探討。

1食品監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀

1.1食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)是從有利于保證食品衛(wèi)生安全，有利于調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自身管理積極性、規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督管理行為而創(chuàng)建的一種全新的監(jiān)督管理模式。量化分級(jí)管理把以往的拉網(wǎng)式檢查改為重點(diǎn)檢查，提高了衛(wèi)生監(jiān)督工作效能，降低了衛(wèi)生行政執(zhí)法的成本。根據(jù)量化分級(jí)管理的指導(dǎo)原則，衛(wèi)生狀況差、風(fēng)險(xiǎn)高的單位成為衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生信譽(yù)度進(jìn)行分級(jí)來(lái)確定監(jiān)督頻率，把監(jiān)督重點(diǎn)放到衛(wèi)生監(jiān)督的薄弱環(huán)節(jié)、關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，在很大程度上合理地配置人力物力資源，降低了行政執(zhí)法的成本。

1.2城固縣餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理現(xiàn)狀

城固縣根據(jù)本縣實(shí)際情況，從2007年起按照《衛(wèi)生部關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，制定《城固縣食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理制度實(shí)施方案》，在全縣范圍各類餐飲業(yè)開(kāi)展了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，并取得一定的效果，對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生整體水平的提高起到了積極作用。為客觀評(píng)價(jià)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理現(xiàn)狀，筆者用整群抽樣的方法，對(duì)城固縣2009年度領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位和縣內(nèi)學(xué)校食堂，通過(guò)查看資料、詢問(wèn)、現(xiàn)場(chǎng)檢查的方法，統(tǒng)一按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》和《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》的內(nèi)容逐項(xiàng)打分，評(píng)出食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別。

1.2.1分級(jí)結(jié)果：2009年領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》的城區(qū)餐飲單位、縣內(nèi)學(xué)校食堂共有493個(gè)，其中城區(qū)餐飲單位419個(gè)，縣內(nèi)學(xué)校幼兒園食堂74個(gè)。經(jīng)嚴(yán)格審查打分按食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)得A級(jí)單位0個(gè)，B級(jí)單位4個(gè)，占0.81％，C級(jí)單位489個(gè)，占99.19％。被評(píng)為B級(jí)的4個(gè)單位中，大型餐飲單位2個(gè)，縣直中學(xué)2個(gè)，被評(píng)為C級(jí)的全部為中、小型餐飲單位。

1.2.2評(píng)審情況：大型飲食單位衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占90.2％，中型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占63.7％、小型餐飲單位的衛(wèi)生管理制度落實(shí)率占35.4％。所有餐飲加工場(chǎng)所使用面積都大于8m2，廚房地面都能采用耐磨、防滑、不滲水的材料鋪設(shè)，墻壁建筑材料均符合衛(wèi)生要求。原料庫(kù)房大多只設(shè)一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，主、副食倉(cāng)庫(kù)未分開(kāi)設(shè)置；29.2%的小餐飲單位未設(shè)置獨(dú)立的粗加工間；70.6%的餐飲單位都有餐具保潔設(shè)施；62.1%的餐飲單位有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。約31.5%的小餐飲單位，其建筑、布局、設(shè)施和裝修相對(duì)陳舊，各生產(chǎn)加工間的使用面積相對(duì)較小，特別是燒烤制作間、熟肉銷售間、涼菜制作間等，這些餐飲店在量化評(píng)審過(guò)程中得分相對(duì)較低。從業(yè)人員健康證明持有率占95.6％，從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識(shí)與消毒知識(shí)掌握、知曉率68.3%。食品及原料采購(gòu)都能按照相關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，索證臺(tái)賬資料完整的僅占46.6%；很大一部分索證范圍不全、驗(yàn)收登記不齊。食品庫(kù)房混亂，與非食品混放現(xiàn)象較為普遍；餐飲具消毒、保潔完全規(guī)范的占45.8％。

1.2.3反映出目前食品衛(wèi)生安全矛盾仍然十分突出：從城固縣2009年餐飲業(yè)量化分級(jí)管理檢查、評(píng)審結(jié)果看，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)、特別是小餐飲業(yè)衛(wèi)生水平與國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。表現(xiàn)在布局、硬件設(shè)施配置較差，全年無(wú)A級(jí)單位，B級(jí)單位比例較低，絕大多數(shù)為C級(jí)餐飲單位，餐飲業(yè)衛(wèi)生水平相對(duì)滯后。其原因可能與城固縣地處經(jīng)濟(jì)不活躍地區(qū)，生活消費(fèi)水平較低；流動(dòng)人口少，餐飲業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)投資少、規(guī)模小；經(jīng)營(yíng)觀念落后，衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等因素有關(guān)。城區(qū)大型餐飲單位的衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生管理體系較中小型餐飲單位完善，這可能與大型餐飲企業(yè)在生存競(jìng)爭(zhēng)中，總結(jié)和摸索出了成功經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)濟(jì)能力決定了大型餐飲企業(yè)為使企業(yè)做大做強(qiáng)，在衛(wèi)生管理中加大了軟硬件投入，不斷規(guī)范內(nèi)部制度落實(shí)與管理等因素有關(guān)。城區(qū)縣級(jí)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況的好轉(zhuǎn)，與近年來(lái)國(guó)家對(duì)學(xué)校餐飲衛(wèi)生安全工作的高度重視、食品安全責(zé)任制的落實(shí)，城區(qū)縣直中學(xué)加大衛(wèi)生管理投入，以及堅(jiān)持開(kāi)展學(xué)校餐飲整治工作密不可分。

2存在問(wèn)題原因分析

縣級(jí)在推行量化分級(jí)管理中，經(jīng)營(yíng)單位主動(dòng)參與性不強(qiáng)，缺乏市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，不是積極主動(dòng)配合，需以強(qiáng)制力來(lái)保證。突出表現(xiàn)基層低等級(jí)C級(jí)占絕大比例，獲得C牌、低等級(jí)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位不愿掛牌，對(duì)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)審積極性、主動(dòng)性不高[1]。經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信機(jī)制尚未建立，無(wú)約束懲戒制度，表現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)者多為短期行為，以牟利為主要目的，自律性差，無(wú)視信譽(yù)的養(yǎng)成，重復(fù)著垮掉-轉(zhuǎn)讓-重開(kāi)的過(guò)程，隨意性大。食品采購(gòu)索證管理辦法不健全，可操作性不強(qiáng)[2，3]。突出表現(xiàn)在基層小餐飲單位食品原料、調(diào)味品、添加劑種類繁多，采購(gòu)量小而頻繁，要求全部索取衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告不符合實(shí)際，不便操作和堅(jiān)持。社會(huì)問(wèn)題與衛(wèi)生監(jiān)管之間的矛盾日漸突出，外來(lái)打工、進(jìn)城農(nóng)民、下崗職工從事小餐飲經(jīng)營(yíng)居多，這類經(jīng)營(yíng)者多以糊口、謀生、短期盈利為主要目的，成本小且條件簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生問(wèn)題較多[4]。但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定等多種因素，衛(wèi)生問(wèn)題得不到徹底根除，衛(wèi)生條件改善困難較大，在量化分級(jí)管理中有一定阻力。

3對(duì)策與建議

第6篇

餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專項(xiàng)整治工作的重點(diǎn)內(nèi)容。為深入貫徹中央和國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于強(qiáng)化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實(shí)保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實(shí)全國(guó)加強(qiáng)食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會(huì)議要求，切實(shí)履行好衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)的食品安全監(jiān)管職責(zé)，現(xiàn)就進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下:

一、強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)單位法人作為餐飲食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)抓好重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理:

(一)加強(qiáng)對(duì)食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收人員的責(zé)任，購(gòu)置食用油必須按規(guī)定進(jìn)行索證并建立進(jìn)貨登記制度.大型或連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)單位要配備食用油衛(wèi)生質(zhì)量快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食用油進(jìn)行檢測(cè)并做好記錄，嚴(yán)防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營(yíng)單位。

(二)加強(qiáng)食品原料和調(diào)味品的管理。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要建立健全食品原料采均索證和驗(yàn)收制度，建立臺(tái)賬，并設(shè)專人管理。不得采購(gòu)和使用來(lái)源不明、食品標(biāo)簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，嚴(yán)禁用工業(yè)用盆加工食品。購(gòu)進(jìn)和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動(dòng)向衛(wèi)生行政部門(mén)備案，同時(shí)要做好出入庫(kù)和使用記錄。

(三)認(rèn)真落實(shí)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生條件;加強(qiáng)對(duì)餐飲加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調(diào)、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學(xué)品管理等，保證各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的實(shí)施。

二、加強(qiáng)對(duì)餐飲衛(wèi)生重點(diǎn)地區(qū)和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門(mén)把農(nóng)村作為重點(diǎn)地區(qū)，把學(xué)校食堂作為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管。

(一)強(qiáng)化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門(mén)要增加對(duì)農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營(yíng)單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂(lè)”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對(duì)農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強(qiáng)衛(wèi)生指導(dǎo)，預(yù)防食物中毒發(fā)生。

(二)加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查.各地衛(wèi)生行政部門(mén)要會(huì)同教育部門(mén)，建立和完善合作機(jī)制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強(qiáng)學(xué)校食堂的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴(kuò)建食堂在選址、設(shè)施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進(jìn)一步加大對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)督檢查的力度，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)指導(dǎo)，責(zé)令限期整改并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)整改后仍達(dá)不到要求的，衛(wèi)生行政部門(mén)要依法進(jìn)行行政處罰。

三、各地衛(wèi)生行政部門(mén)要加大對(duì)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認(rèn)真貫徹落實(shí)*年全國(guó)食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)方案，嚴(yán)厲查處餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法行為，保證消費(fèi)者餐飲衛(wèi)生的安全。

(一)加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位原料索證的監(jiān)督檢查，對(duì)不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對(duì)原料進(jìn)貨不進(jìn)行索證的餐飲經(jīng)營(yíng)單位要依法產(chǎn)加處理，對(duì)原料進(jìn)貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。

(二)加強(qiáng)對(duì)食用油、調(diào)味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點(diǎn)原料的監(jiān)督檢查，對(duì)惡意采購(gòu)和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的違法行為如飯賣劣質(zhì)食用油或調(diào)味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷售和使用未經(jīng)檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產(chǎn)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)處理。

(三)要切實(shí)做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)相結(jié)合.各地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要配備和利用好現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場(chǎng)快速檢洲，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

(四)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機(jī)制。要加強(qiáng)地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對(duì)不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、工商、商務(wù)、質(zhì)檢等部門(mén)的協(xié)調(diào)與合作，及時(shí)通報(bào)相關(guān)信息，形成監(jiān)督管理合力。

第7篇

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同行：

大家好！

今天很榮幸來(lái)參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開(kāi)的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會(huì)，借此機(jī)會(huì)我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠(chéng)的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門(mén)長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會(huì)召開(kāi)和爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家級(jí)衛(wèi)生城市、省級(jí)工作先進(jìn)城、省級(jí)文明縣城所開(kāi)展的工作作如下發(fā)言：

在過(guò)去的一年里，瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購(gòu)上，嚴(yán)格按照不得購(gòu)買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求，盡可能選用來(lái)自國(guó)勝、擇木龍等地的天然、綠色、無(wú)污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲(chǔ)藏、加工等設(shè)施，對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管，認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時(shí)，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚(yú)等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。

今年是我縣的旅游發(fā)展推動(dòng)年，也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動(dòng)年和“三創(chuàng)”工作的要求，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作：

一是進(jìn)一步建立健全各項(xiàng)管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，配備好食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和身體檢查，規(guī)范儀容儀表，使其素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要；

二是進(jìn)一步改進(jìn)和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲(chǔ)藏等設(shè)施，加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境；

三是進(jìn)一步嚴(yán)格把好菜肴原料選購(gòu)關(guān)，使所有的菜肴都由綠色、天然、無(wú)污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進(jìn)一步加強(qiáng)各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進(jìn)一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭(zhēng)取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。

最后，我向在座各位同行提出倡議：積極行動(dòng)進(jìn)來(lái)，按照《關(guān)于加強(qiáng)我縣“三創(chuàng)”及冬旅會(huì)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》要求，加強(qiáng)內(nèi)外的環(huán)境和餐飲設(shè)施的改善，提高服務(wù)質(zhì)量，挖掘弘揚(yáng)鹽邊的餐飲文化，提升鹽邊形象，保障食品衛(wèi)生安全，全力支持冬旅會(huì)和“三創(chuàng)”工作，迎接首屆冬旅會(huì)的勝利召開(kāi)，為鹽邊的經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出我們餐飲業(yè)應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第8篇

為促進(jìn)我縣經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素，及時(shí)研究對(duì)策并加以解決，以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。通過(guò)調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，和與外地先進(jìn)管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問(wèn)題，對(duì)影響因素進(jìn)行分析，并提出解決對(duì)策。

一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問(wèn)題

（一）、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足

1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。

一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理，餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求，也無(wú)存放食品采購(gòu)的庫(kù)房，餐飲單位的食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān)，大中型餐飲單位多數(shù)尚能達(dá)到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無(wú)供操作人員專門(mén)洗手消毒的設(shè)施，也無(wú)專門(mén)用來(lái)洗菜、洗碗的地方，采購(gòu)回來(lái)進(jìn)行加工的原料也無(wú)處存放，有的就放在餐館門(mén)口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時(shí)撿起來(lái)洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見(jiàn)絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。

2、擅自更改加工場(chǎng)所布局

有些業(yè)主在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，在通過(guò)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。

3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位。

一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。

（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識(shí)差

1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。

部分餐飲經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機(jī)制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候，才“嚴(yán)于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法，千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營(yíng)業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí)，欺騙執(zhí)法人員，少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量，來(lái)增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。

2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄。

餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤(pán)，甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺(jué)察不到，可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤，嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無(wú)健康證明上崗。

3、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)

一些餐飲單位進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，原料質(zhì)量往往難以控制。

4、超范圍、超能力加工食品

一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營(yíng)，造成食品安全隱患。

二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問(wèn)題的原因

1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動(dòng)性大

對(duì)年進(jìn)行過(guò)培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動(dòng)較大，店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動(dòng)性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。

2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實(shí)不夠。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場(chǎng)所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí)，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。

3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低

餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長(zhǎng)，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來(lái)食品安全隱患。

4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質(zhì)不高，監(jiān)督手段落后

餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒(méi)有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng)，導(dǎo)致出現(xiàn)相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財(cái)政撥款21人，臨時(shí)工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書(shū)的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測(cè)設(shè)備，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫(xiě)筆錄，工作效率較低。

三、建議與對(duì)策

1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。

把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理，使其提高認(rèn)識(shí)，加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，提高經(jīng)營(yíng)層次。

2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻。

目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門(mén)檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來(lái)困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。

3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。

加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高經(jīng)營(yíng)業(yè)主的守法能力和自覺(jué)性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)。可以借鑒其他行政部門(mén)的考試方法，采取微機(jī)考試制度，由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫(kù)，采用上機(jī)考試的方法，通過(guò)考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)；二是對(duì)被處罰單位和負(fù)責(zé)人開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺(jué)執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé)，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)定期對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長(zhǎng)效機(jī)制，帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。

第9篇

【關(guān)鍵詞】 量化分級(jí)管理；餐飲業(yè)；衛(wèi)生監(jiān)督管理

近年來(lái)，無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)際社會(huì)，食品安全事件頻繁發(fā)生，舊的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式已經(jīng)不能適應(yīng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的發(fā)展，這就需要我們進(jìn)行改革，從制度上和體制上來(lái)保障人民身體健康，促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)并建立長(zhǎng)效監(jiān)督管理機(jī)制，衛(wèi)生部于2002年4月推出食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。這一制度使得政府、企業(yè)和消費(fèi)者都自覺(jué)承擔(dān)起各自在食品衛(wèi)生中的職責(zé)，提高了監(jiān)管效力和水平，對(duì)進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的守法意識(shí)，促使企業(yè)自律和提高誠(chéng)信水平具有重要的意義。

1 量化分級(jí)管理在餐飲業(yè)中應(yīng)用的意義

1.1 餐飲業(yè)舊衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的缺點(diǎn)

1.1.1 重衛(wèi)生許可審查，輕日常衛(wèi)生監(jiān)督 在之前的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中，往往重視初次的衛(wèi)生審查，一旦餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位符合相關(guān)的法律法規(guī)之后，在接下來(lái)的日常衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中，監(jiān)督管理效果就不盡人意了。造成這樣的結(jié)果一方面是由于衛(wèi)生監(jiān)督管理人員不足，另一方面是由于管理人員自身管理水平參差不齊。舊的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式對(duì)食品企業(yè)日常的監(jiān)督管理不嚴(yán)格，致使難以保證食品衛(wèi)生安全。

1.1.2 模式被動(dòng)，難以提高自身管理水平 舊的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式中沒(méi)有提供給消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)度及信譽(yù)度標(biāo)識(shí)，這樣消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)就不具備知情性，在選擇就餐場(chǎng)所時(shí)也就具有一定的盲目性。另外，由于就得監(jiān)督管理模式?jīng)]有給經(jīng)營(yíng)單位提供和行業(yè)內(nèi)其他單位的對(duì)比，這樣就難以調(diào)動(dòng)經(jīng)營(yíng)單位自身的工作積極性。還有，近年來(lái)人民的自我保護(hù)意識(shí)在增強(qiáng)，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)接到的投訴案件在增大，衛(wèi)生監(jiān)督人員工作起來(lái)非常被動(dòng)，難以提高自身的管理水平。

1.2 量化分級(jí)管理的優(yōu)點(diǎn) 量化分級(jí)管理是一種適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律的監(jiān)管模式，它的出發(fā)點(diǎn)是保障消費(fèi)者的健康，以確定了食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并采取有效的策略進(jìn)行預(yù)防的危險(xiǎn)性評(píng)估原則為基礎(chǔ)，對(duì)對(duì)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)和信譽(yù)度分級(jí)，按等級(jí)進(jìn)行分類監(jiān)管。量化分級(jí)管理重點(diǎn)管理的是問(wèn)題較多的經(jīng)營(yíng)單位和群眾反映較大的經(jīng)營(yíng)單位，管理過(guò)程中變被動(dòng)監(jiān)督為主動(dòng)監(jiān)督，變常規(guī)監(jiān)督為科學(xué)監(jiān)督，變單純政府責(zé)任為與企業(yè)、消費(fèi)者共同承擔(dān)的責(zé)任。這種模式對(duì)進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的守法意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)自律和提高誠(chéng)信水平及提高全社會(huì)食品衛(wèi)生的整體水平具有積極的意義。

2 餐飲業(yè)中推行量化分級(jí)管理制度的幾點(diǎn)建議

2.1 抓緊量化分級(jí)管理工作的開(kāi)展 餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作改善了舊的監(jiān)督管理工作的缺點(diǎn)，提高了食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的效能，保障了食品安全，減少了食物中毒事件，使得食品衛(wèi)生的整體水平有了很大的提升。因此，有關(guān)部門(mén)應(yīng)該加大力度，抓緊時(shí)間去落實(shí)食品衛(wèi)生監(jiān)督領(lǐng)域全面推行此項(xiàng)工作的開(kāi)展。

2.2 爭(zhēng)取有關(guān)部門(mén)和機(jī)構(gòu)的支持，共同發(fā)揮其作用 餐飲業(yè)中量化分級(jí)管理制度不但需要衛(wèi)生行政部門(mén)的組織實(shí)施，同時(shí)還需要行業(yè)的管理、企業(yè)的自律以及消費(fèi)者的熱情參與。所以在開(kāi)展工作的過(guò)程中，衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)爭(zhēng)取各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持，并充分利用媒體來(lái)有計(jì)劃地宣傳和推行量化分級(jí)管理制度的重要性和緊迫性，使的領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)和消費(fèi)者都可以了解其工作的意義和目標(biāo)，并自覺(jué)承擔(dān)各自在保障食品安全中的責(zé)任，充分發(fā)揮各自應(yīng)有的作用。

2.3 工作中應(yīng)該突出重點(diǎn)，注重實(shí)效 量化分級(jí)管理中信譽(yù)度級(jí)別需要由衛(wèi)生許可審查與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督兩部分共同決定，所以在工作中應(yīng)該將二者有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理。另外，在量化分級(jí)管理工作中還應(yīng)該突出重點(diǎn)，比如說(shuō)在鐵路餐飲業(yè)中應(yīng)該突出衛(wèi)生許可審查，在經(jīng)濟(jì)條件差的中小城市應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)量化關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。還有就是要注重管理的實(shí)效性，要在管理之后增強(qiáng)消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。在對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行量化分級(jí)管理之后，消費(fèi)者可以通過(guò)監(jiān)督的飛機(jī)表示來(lái)判斷單位的衛(wèi)生情況，這樣消費(fèi)者就樹(shù)立了消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，那些條件差的單位就難以經(jīng)營(yíng)下去，這種強(qiáng)大的社會(huì)壓力使得監(jiān)督管理工作和食品衛(wèi)生工作形成了一種良性循環(huán)。

2.4 不斷完善量化分級(jí)管理工作，并形成長(zhǎng)效機(jī)制 量化分級(jí)管理工作從實(shí)行到今天已經(jīng)收到了很好的成效，但是由于各地經(jīng)濟(jì)狀況不同，監(jiān)督員的素質(zhì)也參差不齊等原因，工作中還是存在一些問(wèn)題的，因此建議衛(wèi)生行政主管部門(mén)定期組織召開(kāi)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)議，總結(jié)成績(jī)，查找不足，不斷完善量化分級(jí)管理工作。另外，量化分級(jí)管理具有連續(xù)性和可變性的特點(diǎn)，連續(xù)性表現(xiàn)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位只要從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)就必須接受衛(wèi)生部門(mén)的監(jiān)督和評(píng)判，就會(huì)形成每年的評(píng)定結(jié)果；可變性表現(xiàn)在根據(jù)各單位每年的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生審查情況進(jìn)行評(píng)定，按食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)定結(jié)論進(jìn)行調(diào)整和公布，形成不上就下的壓力。因此，只有保持工作的連續(xù)性，才能形成長(zhǎng)效管理機(jī)制，從而最大限度地調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主觀能動(dòng)性。

3 結(jié)束語(yǔ)

餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作有利于調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自身管理的積極性，控制了食物中毒事件的發(fā)生，同時(shí)，它把衛(wèi)生監(jiān)督與食品經(jīng)營(yíng)者的自身管理結(jié)合起來(lái)，提高了監(jiān)督的效率，非常值得推廣應(yīng)用。但是，這項(xiàng)制度涉及面廣、影響大，是一項(xiàng)長(zhǎng)期工作，需要在長(zhǎng)效機(jī)制下通過(guò)廣大衛(wèi)生監(jiān)督人員、政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力才能在食品安全工作中發(fā)揮重要作用。

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