時間：2023-03-13 11:24:21
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關(guān)鍵詞：《飯店餐飲管理》實踐教學(xué)職業(yè)素養(yǎng)
隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品已成為旅游產(chǎn)品和休閑產(chǎn)品之一，也是旅游飯店的三大產(chǎn)品之一。《飯店餐飲管理》是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課。餐飲運營管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場需求的變化，現(xiàn)代餐飲運營專業(yè)化程度愈來愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務(wù)具有特色和風(fēng)格，滿足目標(biāo)顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實踐性很強，在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關(guān)注餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的實踐管理，注重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力，力求通過實踐教學(xué)，使學(xué)生對餐飲運營管理的生產(chǎn)、營銷和服務(wù)過程得到清晰和明確的認識。從而，加深對飯店餐飲運營管理理論的理解。
1.實踐教學(xué)內(nèi)容
為了使學(xué)生對餐飲運營管理的實踐環(huán)節(jié)有更為深刻和明確的認識，教學(xué)中注重教學(xué)方法和教學(xué)工具的運用，力求通過實踐教學(xué)、角色模擬、實際考察、實驗室實驗等方法，使學(xué)生最大限度的觀察和體驗到餐飲運營管理。教學(xué)實踐內(nèi)容主要包括實驗室實驗和企業(yè)實踐。
1.1 實驗室實驗
1.1.1 雞尾酒配制
使學(xué)生通過酒水配制、生產(chǎn)和服務(wù)實驗，更深入地理解酒水生產(chǎn)管理、銷售管理。通過試驗，使學(xué)生了解雞尾酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作、調(diào)制工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)等，從而使學(xué)生深入理解酒水運營管理的細節(jié)和特點。
1.1.2 菜肴設(shè)計
通過規(guī)定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設(shè)計，使學(xué)生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序?qū)Σ穗荣|(zhì)量和特色的影響，使學(xué)生理解菜肴的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而使其更深入地理解菜肴生產(chǎn)管理的程序和方法。
1.1.3 餐飲服務(wù)
通過學(xué)生對餐飲服務(wù)的實驗，使其理解餐飲服務(wù)的主要方法和特點，掌握不同類型餐廳服務(wù)設(shè)計，使學(xué)生更加理解服務(wù)產(chǎn)品的內(nèi)涵與特點，更加了解餐飲服務(wù)在營銷中的重要作用。
1.1.4 菜單設(shè)計與制作
通過本試驗使學(xué)生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創(chuàng)造性地根據(jù)市場需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術(shù)水平和其他經(jīng)營要素，設(shè)計出與餐廳主題相適應(yīng)，具有理想營業(yè)收入的菜單。
2.企業(yè)實踐
為加強實踐教學(xué)，專業(yè)積極與旅游企業(yè)合作共建實習(xí)基地，并建立了符合培養(yǎng)目標(biāo)的實踐教學(xué)體系，幫助學(xué)生參與管理服務(wù)實踐、生產(chǎn)實踐和管理實踐，使學(xué)生通過在校期間的理論學(xué)習(xí)和企業(yè)實踐，為其成為旅游業(yè)需要的、具有創(chuàng)新意識和應(yīng)用型的管理人員打下良好基礎(chǔ)。
在校學(xué)習(xí)期間的企業(yè)實踐共包括三個階段：
2.1 認識實踐
在大學(xué)一年級第二學(xué)期結(jié)束時，根據(jù)學(xué)生的個人意向，安排學(xué)生到旅游企業(yè)進行為期2周的專業(yè)認識實踐。通過參觀和實習(xí)，幫助學(xué)生初步了解旅游企業(yè)工作環(huán)境和業(yè)務(wù)流程，完成認識實踐環(huán)節(jié)的調(diào)研報告，為今后的學(xué)習(xí)和就業(yè)方向提供初步的指導(dǎo)。
2.2 服務(wù)實踐
在大學(xué)二年級第二學(xué)期結(jié)束后，根據(jù)學(xué)生對餐飲運營管理不同工作的愛好，安排學(xué)生到飯店進行為期四周的服務(wù)實踐。通過深入到旅游企業(yè)服務(wù)，進一步了解飯店餐飲運營管理中的西餐服務(wù)、中餐服務(wù)、酒水服務(wù)和餐飲生產(chǎn)狀況及管理模式，實習(xí)結(jié)束后完成調(diào)查報告。
2.3 管理實踐（畢業(yè)實習(xí)）
大學(xué)三年級第一學(xué)期后，安排學(xué)生到飯店餐飲部門進行為期六周的管理實踐和調(diào)研。實踐內(nèi)容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購管理、餐飲成本管理、餐飲營銷管理等，為開學(xué)后的畢業(yè)論文設(shè)計提供第一手資料。
3.在實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
餐飲管理不僅僅是簡單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過程，而是由許多更加細節(jié)、更加專業(yè)化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業(yè)素質(zhì)，更要有較高的個人素質(zhì)，包括較強的溝通能力、靈活的應(yīng)變能力，最重要的是應(yīng)有社會責(zé)任感，這樣才能在保證餐飲質(zhì)量安全的前提下，提高企業(yè)的利潤。國際化的餐飲管理需要富有戰(zhàn)略眼光和注重處理細節(jié)的高素質(zhì)人才，所以在酒店業(yè)和餐飲業(yè)競爭越來越激烈的今天，作為一名預(yù)備的酒店管理人員，必須要正確的認識到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質(zhì)，加強理論與實踐的結(jié)合，使自己能夠適應(yīng)如今日趨激烈的競爭！
3.1 服務(wù)意識培養(yǎng)
服務(wù)意識應(yīng)該是所有能力培養(yǎng)的前提條件，高度的認同感是做好酒店服務(wù)的前提，在餐飲管理過程中須樹立高度的“顧客”意識，在學(xué)習(xí)專業(yè)技能時要認識到這是一門科學(xué)性與藝術(shù)性相結(jié)合的技能，而不是簡單的“伺候人”的工作。
3.2 人際關(guān)系能力
餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養(yǎng)是重中之重，除了通過專業(yè)課程來培養(yǎng)，還可以通過學(xué)生豐富的社團活動來提高。學(xué)生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規(guī)則，才能使人際溝通順暢無礙。
3.3 團隊工作與領(lǐng)導(dǎo)能力
由于高職類院校的學(xué)生一般在前期的學(xué)習(xí)過程中擔(dān)任班委的較少，其團隊工作與領(lǐng)導(dǎo)能力亟待加強。這需要教師在日常教學(xué)中加入項目管理培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，多給學(xué)生一些機會在課堂討論，實訓(xùn)課程中組成團隊，進行簡單的項目實施，這樣才能有效加強學(xué)生的團隊工作與領(lǐng)導(dǎo)能力。
3.4 適應(yīng)與學(xué)習(xí)能力
大師的起點是教師
說起中國餐飲服務(wù)大師這個稱號，曾凡琪首先為大家作了詳細的介紹，打開了我們的一知半解。原來關(guān)于餐飲服務(wù)業(yè)，起初它是一份技能型的工作，工作內(nèi)容也分初級工、高級工、技師等。而高級技師和大師則與餐飲管理有很多聯(lián)系，評級是由國家評選的，并不參與考試，而是通過申報過后，由國家依照個人資歷來評選。
從另一個角度來說，餐飲服務(wù)大師是給那些在餐飲行業(yè)中付出多年，并且具有一定推動力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務(wù)大師。
作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業(yè)的教學(xué)和實踐達三十年，先后出版過多本專業(yè)論著和多篇專業(yè)論文，在教學(xué)中極具創(chuàng)新意識，為學(xué)院教學(xué)提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領(lǐng)導(dǎo)的酒店管理專業(yè)被評為省級教改重點專業(yè)，她運用因材施教、科學(xué)必須轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力的原則，培養(yǎng)出的學(xué)生有很多在各大高星級酒店擔(dān)任重要管理職務(wù)。
與此同時，曾凡琪先后擔(dān)任省內(nèi)外多家酒店、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理顧問。受邀為省內(nèi)外多家企業(yè)進行企業(yè)診斷、營銷策劃、管理體系設(shè)計、員工培訓(xùn)等工作。兢兢業(yè)業(yè)的耕耘，自然便就會有收獲。幾十年來站在教師崗位和餐飲企業(yè)中的付出，也成就了如今行業(yè)中的大師。
作為教師一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因為需求。比如說九零年代的時候她給一些酒店員工做培訓(xùn)，對于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當(dāng)酒店問到管理以及一些經(jīng)營的問題時候，曾凡琪便感覺到了知識的匱乏。后來就覺得光掌握技能方面是不夠的了，企業(yè)老板其實認為學(xué)校老師應(yīng)該什么都懂，但其實老師在學(xué)校還是沒有在社會實踐中學(xué)習(xí)的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報班學(xué)習(xí)。她在廣州、武漢等地都報名一些好的專業(yè)課，慢慢進修自己。
同時，她努力做到滲透企業(yè)，深度了解餐飲行業(yè)的運作。2000年，曾凡琪報名參加了北京人民大學(xué)旅游EMBA課程學(xué)習(xí)，而去北京之前，她還做過總經(jīng)理助理一年，全程跟進企業(yè)全部運營。
人生總會在合適的時候翻開新的篇章，經(jīng)過北京的學(xué)習(xí)之后，曾凡琪便迎來教師身份之外的第二個人生目標(biāo)轉(zhuǎn)折。
曾凡琪說道，北京EMBA兩年的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，讓她有了非常大的啟發(fā)。酒店管理其實也是一塊前沿現(xiàn)代化的專業(yè)，但是如果繼續(xù)單一的在學(xué)校發(fā)展，其實發(fā)揮很有限。為了避免閉門造車，必須進入外面世界的天地廣闊。
自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發(fā)展。以前雖然也是長期和企業(yè)做顧問，但都是一種個人行為。如果開了公司，更方便發(fā)展。這些完全的激發(fā)了曾凡琪的創(chuàng)業(yè)精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。
做企業(yè)的服務(wù)專家
曾凡琪所開創(chuàng)的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業(yè)持續(xù)成長作為使命，專為餐飲企業(yè)提供幫助。
創(chuàng)業(yè)至今，多個項目的做起來，曾凡琪說最重要的就是幫助企業(yè)定位。比如說酒店的開業(yè)咨詢，自己的公司會一步一步去做市場調(diào)研、分析，市場定位，最后逐步實施。
如果做企業(yè)整改，就必須調(diào)研。當(dāng)企業(yè)遇到問題需要做培訓(xùn)，那就一定存在問題。這其中可能是企業(yè)制度有問題，機制有問題等等。實施之前曾凡琪會先做調(diào)研，在企業(yè)內(nèi)做訪談和觀察，之后再下定論來做培訓(xùn)。曾凡琪說花了精力，就必須要起到效果，做到對癥下藥。而且做咨詢公司，就必須做調(diào)研，一定要做好調(diào)研，才能定位精準(zhǔn)，也才能夠維護好自己的品牌力量。
北美地區(qū)與旅游相關(guān)的碩士學(xué)位的設(shè)置類別較多.一般有以下幾種情況：
1. 工商管理碩士(MBA),旅游管理方向；
2. 旅游管理碩士，如 MasterofTourismAdmin?istration(M.T.A)，MSinTourismManagement,或MSinHospitalityManagement,MHM(MasterinHospitalityManagement),MPSinT.I.M.(MasterofProfessionalStudyinTravelIndustryManage?ment)^；
3. 飯店管理類碩士，如飯店管理理學(xué)碩士(M. S.inHotelManagement),飯店、餐廳及機構(gòu)管理學(xué)碩士(M.SinHRLM)，飯店、餐廳及機構(gòu)管理碩士(M.H. I<.I.M，即MasterinHotel.RestaurantandInsti?tutionManagement)等，國外許多院校也單設(shè)餐飲管理碩士，如MSinFoodServiceManagement等，特別強調(diào)餐飲管理這一領(lǐng)域的研究。
4.其它與旅游或飯店管理相關(guān)的碩士學(xué)位，如休閑研究理學(xué)碩士(M.S.inLeisureStudy).家庭及消費者研究碩士(MFCS，即MasterinFamilyandCon?sumerScience)等諸多形式。
從上即可看出國外旅游研究生教育涉及范圍較為廣泛，學(xué)位設(shè)置也有MBA、MPS、MS或MA、旅游專業(yè)學(xué)位（如M.T.A,M.H.R.I.M等)這樣幾種情況，學(xué)位類別也較多。由于不同類型學(xué)位的培養(yǎng)方向不同，要求不同，如MBA、MPS強調(diào)實用性，而MS則注重理論研究能力的培養(yǎng)，兩者在課程設(shè)計上有顯著的不同，本文將主要探討旅游MBA和旅游管理碩士(M.T.A)的課程設(shè)計。受查閱資料所限，本文內(nèi)容可能會有謬誤和以偏蓋全之處，僅作參考之用。
一、國外旅游MBA課程設(shè)計
MBA，工商管理碩士，MasterofBusinessAd?ministration,MBA教育在西方已有近100年的歷史。1991一1994年國務(wù)院學(xué)位委員會成立了我國MBA協(xié)作小組，指導(dǎo)全國MBA的試點工作。目前全國已有多所高等院校已開設(shè)或即將開設(shè)MBA學(xué)位。國務(wù)院學(xué)位委員會與國家教委制訂的“工商管理碩士試行培養(yǎng)方案”中，明確了工商管理碩士學(xué)位是一種專業(yè)學(xué)位,是培養(yǎng)務(wù)實型、高層次、復(fù)合型管理人才的一種學(xué)位,也即MBA教育中應(yīng)體現(xiàn)務(wù)實性，復(fù)合性，轉(zhuǎn)軌型及高層次這幾個特點。
旅游MBA是專門培養(yǎng)旅游業(yè)高級管理人才的一種學(xué)位。我國旅游業(yè)的快速發(fā)展迫切需要高級旅游管理人才，一些旅游院校也正積極開辦旅游MBA，因此，當(dāng)前認真研究國外旅游MBA的課程設(shè)計也是十分必要的。
由于MBA學(xué)位是一種專業(yè)學(xué)位，它培養(yǎng)相對全面的人才，MBA的培養(yǎng)方案不應(yīng)簡單套搬一個二級學(xué)科的培養(yǎng)方案。從國內(nèi)外的MBA的課程設(shè)計來看，其課程設(shè)置基本按照管理學(xué)科一級學(xué)科設(shè)置，如選用運籌學(xué)、技術(shù)經(jīng)濟、營銷管理、管理工程等二級學(xué)科的主要碩士課程，但也跨一級學(xué)科培養(yǎng)，如會計學(xué)，經(jīng)濟法學(xué)等。國外MBA學(xué)位的獲得有兩種途徑，一是做學(xué)位論文，即ThesisOption，或通過課程考試，即Course—OnlyOption,國外MBA課程教育實行學(xué)分制，一般有20門課程，除基礎(chǔ)課程之外，也有多個專業(yè)模塊課程可供選擇，旅游管理即為其中之一。以加拿大維多利亞大學(xué)MBA課程設(shè)計為例，其課程設(shè)置如下：
在其專業(yè)模塊課程中，共有包括國際戰(zhàn)略營銷，組織中的權(quán)力與政治，企業(yè)管理創(chuàng)新，小企業(yè)戰(zhàn)略分析，企業(yè)家與新企業(yè)，管理跨文化系統(tǒng)等十幾門課程。與旅游管理相關(guān)的專業(yè)課程有四門：國際旅游業(yè)、旅游消費者行為、旅游管理與服務(wù)營銷、旅游管理專題研究。其它院校旅游MBA的專業(yè)課程一般也開設(shè)了3門左右類似的課程，如國際旅游業(yè)，旅游政策，旅游規(guī)劃與旅游發(fā)展戰(zhàn)略，旅游服務(wù)管理等。
二、旅游管理碩士（MasterofTourismAdministration)課程設(shè)計
北美一些高等院校設(shè)有旅游管理碩士，如Uni-versityofWashington,TheGeorgeWashingtonU-niversity等。M.T.A課程一般包括三個層次：
1. 基礎(chǔ)課程，主要有以下相似的4門課程，旅游業(yè)的經(jīng)濟文化、環(huán)境特性、旅行及服務(wù)管理、應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)、旅游研究方法等；
2. 專業(yè)方向課，一般有5 —6門.它將旅游管理又劃分為幾個方向模塊，一般有：
①旅游目的地管理方向，包括旅游規(guī)劃，旅游政策分析，旅游發(fā)展戰(zhàn)略，旅游營銷及2門任選課；
②旅游營銷管理，包括航空業(yè)的組織與管理，旅游營銷學(xué)，營銷管理或服務(wù)營銷，國際營銷學(xué)及2門
任選課；
③旅游大型活動管理（Event Management),包括旅游營銷、節(jié)慶管理、會展管理、旅行信息系統(tǒng)及2門任選課。
④旅游和住宿業(yè)管理（Tourism andHospitalityManagement)o
3.專題研究與學(xué)位論文，包括實習(xí)，做專題研究和完成學(xué)位論文。
現(xiàn)將國外旅游MBA主要專業(yè)課程內(nèi)容簡介如下：
a. 國際旅游業(yè)，介紹國際旅游業(yè)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，國際旅游流向和流量格局和影響因素，國際旅游業(yè)所帶來的經(jīng)濟、社會、文化、環(huán)境、政治、技術(shù)影響.國際旅游的供求，國際旅游的有效管理、計劃和營銷，國際旅游業(yè)地區(qū)協(xié)作，亞太市場的興起，國際旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展的趨勢、影響因素等。
b. 旅游服務(wù)管理與服務(wù)營銷，從旅游業(yè)的角度，分析旅游服務(wù)的設(shè)計，服務(wù)生產(chǎn)過程；旅游服務(wù)生產(chǎn)過程中的市場營銷、經(jīng)營、人力資源等各職能管理的有機結(jié)合，即采用綜合方法實現(xiàn)服務(wù)過程的管理，服務(wù)管理戰(zhàn)略的制定、分析、實施和控制，將上述理論，概念應(yīng)用于旅游業(yè)的實例，服務(wù)營銷過程及服務(wù)營銷戰(zhàn)略等。
c. 旅游政策，旅游規(guī)劃和發(fā)展戰(zhàn)略，旅游業(yè)的宏觀管理、戰(zhàn)略規(guī)劃的過程，旅游政策、旅游規(guī)劃、發(fā)展戰(zhàn)略的制訂，90年代旅游業(yè)的新動向及對策，如消費者偏好變化，旅游活動的全球化，信息和運輸技術(shù)的發(fā)展，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的變化等，可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略在旅游業(yè)的應(yīng)用等。
d. 旅游業(yè)管理專題，在兩個層次上，即旅游企業(yè)和旅游目的地管理中各項管理職能的運用，旅游企業(yè)和旅游目的地的競爭戰(zhàn)略等。
e. 旅游消費者行為的管理，旅游業(yè)不僅要管理服務(wù)生產(chǎn)過程，而且要有對消費者的良好溝通技巧，如說服或影響消費者的感知過程，旅游消費者行為分析等。
綜上所述，與我國旅游管理碩士課程設(shè)計相比較，國外旅游MBA或旅游管理碩士專業(yè)方向課的設(shè)置和內(nèi)容有如下基本特點：
1. 重視旅游研究方法論和定量分析，在其課程中普遍開設(shè)有管理研究方法論和定量分析的相關(guān)課程，這對于旅游管理的高層次教育和旅游科研是非常必要的，這也是我國目前旅游管理研究生教育中比較薄弱的一點。
2. 課程設(shè)置較細，門類齊全，內(nèi)容上吸收旅游與服務(wù)業(yè)管理理論的最新成果，如旅游消費行為的研究，服務(wù)營銷與服務(wù)管理，人力資源管理等，同時將旅游管理又劃分為若干模塊，如旅游目的地管理，旅游市場營銷等，從而確定不同的教學(xué)和科研重點。
3. 重視對旅游管理理論最新動態(tài)的研究綜述，如開設(shè)專題講座、報告，進行專題研究等。
與其課程設(shè)置相適應(yīng)，國外旅游管理研究教育也有大量的參考書、文獻、種類繁多的教材，案例與之相配套，在教學(xué)方法上，重視案例教學(xué)。完善的課程體系，充足的文獻參考資料，科學(xué)的教學(xué)方法是保證良
好的教學(xué)質(zhì)量的前提。
三、飯店、餐廳及機構(gòu)管理碩士的課程設(shè)計
北美一些院校，如美衣阿華州立大學(xué)和賓州州立大學(xué)等在家庭與消費者研究學(xué)院,飯店、餐廳與娛樂管理學(xué)院內(nèi)設(shè)有M.S.inHRIM或M.H.R.I.M學(xué)位,除需完成學(xué)位論文，實習(xí)外，其課程設(shè)置按內(nèi)容可分為以下幾類：
1. 飯店管理基礎(chǔ)課程，如食品采購、飯店面局與設(shè)施、飯店、餐廳及機構(gòu)人事管理案例，財務(wù)管理、HRI營銷學(xué)、餐飲服務(wù)與烹飪、餐飲管理等。
2. 飯店管理高級課程，如飯店、餐廳及機構(gòu)管理決策最優(yōu)，住宿業(yè)戰(zhàn)略管理，HRI人力資源管理，HRI戰(zhàn)略規(guī)劃，管理HRI服務(wù)系統(tǒng)，HRI的內(nèi)外環(huán)境分析，HRI設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計評估、HRIM定量模型與決策等。
3. 研究方法類課程，如HRI研究方法，初級與中級應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)。
論文摘要：中國經(jīng)濟的崛起促進了涉外餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展，而即將進入餐飲業(yè)的餐飲專業(yè)學(xué)生的英語能力卻令人擔(dān)憂。本文分析了高職院校餐飲專業(yè)英語教學(xué)中存在的問題，并提出了解決對策。
隨著中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，外國賓客來中國進行商務(wù)洽談、觀光旅游及各項交流活動日益頻繁；與此同時，一些酒店賓館的涉外餐飲服務(wù)面臨著極大的挑戰(zhàn)。從事餐飲服務(wù)的人員只有達到與外國賓客語言交流無礙，才能更好地了解客人的需求，從而提高餐飲服務(wù)的質(zhì)量。這就要求從事餐飲服務(wù)的人員的外語應(yīng)用能力必須達到相應(yīng)的水平。而作為餐飲行業(yè)的預(yù)備人才——高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，其英語能力剛?cè)雽W(xué)時普遍較低；在高職院校學(xué)習(xí)期間，專業(yè)英語的教學(xué)又存在著諸多不足之處，導(dǎo)致許多學(xué)生就業(yè)后不能達到職場對外語能力的基本要求。筆者擬就高職餐飲專業(yè)英語教學(xué)存在的問題做出分析，并提出幾點教學(xué)建議。
高職院校餐飲管理與
服務(wù)專業(yè)英語教學(xué)現(xiàn)狀
（一）學(xué)生英語基礎(chǔ)比較差，學(xué)習(xí)缺乏主動性
高職院校的生源就整體而言綜合水平較低，餐飲專業(yè)的學(xué)生也不例外。他們剛?cè)敫呗殨r，英語基礎(chǔ)知識不扎實，學(xué)習(xí)上依然沿用中學(xué)時的被動聽課的方式，課堂上非常依賴教師的講解，缺乏學(xué)習(xí)興趣和主動性。還有一些學(xué)生認為自己并非英語專業(yè)，考試及格就行，對提高個人英語能力根本不重視。
（二）餐飲專業(yè)英語教學(xué)目標(biāo)不明確
高職餐飲專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生是從事服務(wù)的高等應(yīng)用型人才。學(xué)生學(xué)習(xí)英語的目的不是進行學(xué)術(shù)研究，而是為了從事與本專業(yè)有關(guān)的業(yè)務(wù)工作。但在許多高職院校中，餐飲專業(yè)英語教學(xué)的目標(biāo)和要求并不明確，課程一般按照公共英語的教學(xué)模式進行，并沒有突出專業(yè)特點，忽視了對學(xué)生實際應(yīng)用能力的培養(yǎng)。整個教學(xué)過程中普遍存在重考試、輕能力的現(xiàn)象。
（三）餐飲專業(yè)英語教學(xué)策略陳舊
目前，餐飲專業(yè)的外語教學(xué)多拘泥于傳統(tǒng)的教學(xué)方法，課堂上多是以教師為中心，教師的講解占用了課上大部分時間。雖然現(xiàn)在不少高職院校已經(jīng)為教室配上多媒體設(shè)備，使用的教材也有相應(yīng)的課件，可這只是教學(xué)內(nèi)容呈現(xiàn)方式的轉(zhuǎn)變，即由黑板板書變成了多媒體屏幕展示。師生之間的語言交流和教學(xué)互動依然匱乏，學(xué)生還是缺少真正的語言體驗和實踐的機會。
（四）英語教學(xué)評價體系不完善
大多數(shù)高職院校的餐飲專業(yè)英語教學(xué)的評價形式單一，往往只是關(guān)注教學(xué)結(jié)果，依據(jù)終結(jié)性評價來考查學(xué)生的綜合語言運用能力。這種評價體系不能客觀準(zhǔn)確地對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果做出評價，既不利于學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中及時調(diào)整學(xué)習(xí)策略、不斷體驗進步與成功；又不能使教師及時獲得教學(xué)反饋信息，很難對自己的教學(xué)進行反思和調(diào)整。
（五）師資力量薄弱
據(jù)調(diào)查，多數(shù)高職院校餐飲專業(yè)的英語教師分為兩種教育背景。一種是畢業(yè)于英語專業(yè)，英語能力強，但是缺乏餐飲專業(yè)知識。另一類是畢業(yè)于餐飲專業(yè)，專業(yè)知識過硬，但是英語能力較弱。前者很少經(jīng)歷真正意義上的職業(yè)技能培訓(xùn)，對學(xué)生未來的工作知之甚少，不清楚哪些英語知識和能力對學(xué)生最為有用，從而多采用綜合英語的講解方法來授課。而后者非常了解學(xué)生的未來工作所需，但限于自身的英語水平和英語教授方法，也不能有效地提高學(xué)生的英語能力。
改革高職餐飲專業(yè)英語教學(xué)的對策
（一）明確餐飲專業(yè)英語的教學(xué)目標(biāo)
2008年，教育部下發(fā)的《關(guān)于高職高專院校人才培養(yǎng)工作水平評估指標(biāo)補充規(guī)定》，要求學(xué)生頂崗實習(xí)時間不低于半年。所以，三年的高職教育，學(xué)生在校學(xué)習(xí)時間其實不足兩年半，更何況在校期間每個學(xué)期還有14～30天的實訓(xùn)。在這么短的時間內(nèi)，專業(yè)英語教學(xué)如果再過于強調(diào)打基礎(chǔ)，要求聽、說、讀、寫、譯全面提高，導(dǎo)致的最終結(jié)果是餐飲專業(yè)畢業(yè)生在實際工作中沒有使用英語進行交際的能力。所以，餐飲專業(yè)英語教學(xué)應(yīng)根據(jù)社會發(fā)展和未來工作的要求，本著“實用為主，夠用為度”的原則來確定教學(xué)目標(biāo)，把實用口語教學(xué)提到首要位置。
（二）優(yōu)化餐飲專業(yè)英語教學(xué)方法
教師的教學(xué)方法會直接影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)效率與學(xué)習(xí)成果。在語言學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生不應(yīng)是被動的語言知識接受者，而應(yīng)是積極的語言信息加工者。英語教師的作用主要在于創(chuàng)設(shè)讓學(xué)生體驗、學(xué)習(xí)語言的情境，而不是照本宣科地展示書本內(nèi)容。
英語交際教學(xué)的倡導(dǎo)者認為，語言學(xué)習(xí)的成功在于將學(xué)生放在一個需要目的語言交際的氛圍中，這樣才能培養(yǎng)學(xué)生對語言形式的得體與否做出判斷的能力以及結(jié)合語境理解語言形式與意義的能力。脫離了語境，口語練習(xí)只是受教師操控的機械操練，課堂上的師生沒有在情感和信息上進行有意義的交流與配合。
這就要求課堂上要以學(xué)生為中心，教師積極為學(xué)生提供多種素材、創(chuàng)設(shè)真實有效的課堂情境，引導(dǎo)學(xué)生有效地完成交際任務(wù)。這種真實有效的課堂情境不但能活躍課堂氣氛、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生的語言能力，還能培養(yǎng)學(xué)生的思維能力和想象力，有利于學(xué)生有效地掌握新知識。
例如，學(xué)到“客人投訴”一課時，教師利用講臺和課桌以及多媒體背景為學(xué)生搭建這樣的一個場景：在本地的某個涉外大飯店里，兩個好朋友一起就餐。其中一個人不停地抱怨飯菜質(zhì)量或服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度，另一人在附和。而餐廳服務(wù)員要根據(jù)客人的抱怨找到合理的解釋，努力使客人平靜下來，并及時想出令客人滿意的解決方法。若客人還是不滿意，就把經(jīng)理請出來繼續(xù)勸說解決。
在這個特定的場景中，讓學(xué)生使用所學(xué)語言進行角色扮演。在活動開始前，教師要明確提出目的和要求，介紹相關(guān)的背景知識，提供關(guān)鍵詞匯和可能用到的擴展詞匯，然后，學(xué)生按照教師的步驟進行表演。為了充分利用課堂時間，大班級里要分組合作。把班內(nèi)學(xué)生分成若干小組，使得每個人都能擔(dān)當(dāng)一個角色。一個組表演完后，學(xué)生可以組內(nèi)互換角色，也可與其他小組相同角色互換。很多學(xué)生會挖掘角色中有趣的一面，用英語夸張地表演著，使得整個小組成員在熱鬧的氛圍中不自覺地都開始用英語交流。
學(xué)生表演期間，教師應(yīng)在教室內(nèi)不停走動觀察，對學(xué)生的表演及時給予肯定和指正。學(xué)生自己表演比看別人表演要感興趣，所以往往能興趣盎然地投入角色之中。但是應(yīng)注意把外向和內(nèi)向的學(xué)生、成績好和成績差的學(xué)生搭配開來，以免小組氣氛過于熱烈或者過于沉悶，影響口語練習(xí)效果。
（三）建立科學(xué)的評價體系
科學(xué)的評價體系能為教學(xué)改革和語言學(xué)習(xí)者提供積極的反饋，是提高教學(xué)質(zhì)量的必要保證。建立高職餐飲專業(yè)英語教學(xué)的評價體系首先要確定評價的標(biāo)準(zhǔn)，而這一標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以高職英語教學(xué)和專業(yè)教學(xué)的目標(biāo)為導(dǎo)向進行確定。評價體系不僅要考慮考試的合格率，還要考慮評價模式是否能反映學(xué)生的真實英語水平，以及評價的方式是否符合學(xué)生今后工作的需求。鑒于高職學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)薄弱，語言應(yīng)用能力較差，在校學(xué)習(xí)期短等狀況，評價體系應(yīng)體現(xiàn)評價主體的多元化和評價形式的多樣化。提倡形成性評價與終結(jié)式評價相結(jié)合，以形成性評價為主，不但關(guān)注結(jié)果，更加關(guān)注過程。
所謂形成性評價，就是對學(xué)生日常學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)、所取得的成績以及所反映出的情感、態(tài)度、策略等方面的發(fā)展做出的評價，是基于對學(xué)生學(xué)習(xí)全過程的持續(xù)觀察、記錄、反思而做出的發(fā)展性評價。其目的是激勵學(xué)生學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生有效調(diào)控自己的學(xué)習(xí)過程，使學(xué)生獲得成就感，增強自信心，培養(yǎng)合作精神。形成性評價使學(xué)生從被動接受評價轉(zhuǎn)變成為評價的主體和積極參與者。
首先，要為每個學(xué)生建立日常英語學(xué)習(xí)記錄單。這個記錄單是教師對學(xué)生英語語言、行為和學(xué)習(xí)活動的記錄。教師通過課堂上學(xué)生表現(xiàn)，及時記錄他們的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)情感、學(xué)習(xí)策略、學(xué)習(xí)效果、角色表演、相互合作等相關(guān)信息。在教學(xué)過程中，一方面，教師可根據(jù)記錄及時有效地對學(xué)生做出全面評價，使學(xué)生在英語學(xué)習(xí)過程中不斷體驗進步與成功，認識自我，建立自信，促進學(xué)生語言綜合運用能力的全面發(fā)展。另一方面，可根據(jù)記錄反饋的信息進行教學(xué)反思，根據(jù)學(xué)生的變化不斷調(diào)整和改進教學(xué)。
其次，要制定階段性評價表。教師制定出英語課堂、課外階段性學(xué)習(xí)評價表，由教師、學(xué)習(xí)者和學(xué)習(xí)小組同學(xué)共同參與，在每個月末對學(xué)習(xí)者進行英語學(xué)習(xí)階段性小結(jié)評價。評價表記錄學(xué)習(xí)者課堂、課外行為方面的評價，分別由教師評價、學(xué)習(xí)者自我評價和小組同學(xué)評價三部分構(gòu)成。這部分評價成績納入最后總成績。教師要客觀分析和認真研究評價結(jié)果，找出教學(xué)中存在的問題及產(chǎn)生問題的原因，及時調(diào)整教學(xué)計劃和教學(xué)方法，并針對每個學(xué)生的具體情況及時提出建議，給予指導(dǎo)。
終結(jié)性評價是檢測學(xué)生綜合語言運用能力發(fā)展程度的重要途徑，也是反映教學(xué)效果、教學(xué)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。終結(jié)性評價必須以考查學(xué)生綜合語言運用能力為目標(biāo)。餐飲專業(yè)英語的終結(jié)性評價可以采用口語考試和試卷考試的方式，力爭科學(xué)地、全面地考查學(xué)生在經(jīng)過一段學(xué)習(xí)后所具有的語言水平。
對學(xué)生學(xué)習(xí)的評價應(yīng)以教學(xué)目標(biāo)為依據(jù)，以形成性與終結(jié)性相結(jié)合的方式進行。這樣才能獲得客觀的評價結(jié)果，有利于專業(yè)英語教學(xué)活動的展開，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的提高。
提高高職餐飲專業(yè)學(xué)生的英語能力是一項迫切需要完成的任務(wù)，需要師生雙方的共同努力。針對高職餐飲專業(yè)英語教學(xué)中存在的問題，教師應(yīng)積極地探索，不斷改革教學(xué)方法，促進提高學(xué)生的專業(yè)英語知識和能力。學(xué)生也應(yīng)加強英語學(xué)習(xí)意識，努力成為符合職業(yè)要求的人才。
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伍建軍，男，湖南永州人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，研究方向：國際貿(mào)易。
謝軍，男，湖南華容人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師、國家一級人力資源管理師，研究方向：人力資源管理，高教管理。
摘要：本文從國內(nèi)外工學(xué)結(jié)合的模式的主要內(nèi)涵入手，詳細的介紹了長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲類專業(yè)工學(xué)結(jié)合情況，指出目前工學(xué)結(jié)合在實施過程中存在的問題并進行有效分析。
關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合；模式；存在問題
一、“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式現(xiàn)狀
所謂“工學(xué)結(jié)合”，是一種將學(xué)生與工作結(jié)合起來的教育形式，從宏觀上說是體現(xiàn)教育與生產(chǎn)勞動相結(jié)合要求的、將學(xué)習(xí)與工作結(jié)合在一起的人才培養(yǎng)模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環(huán)節(jié)。工學(xué)結(jié)合模式往往與校企合作的辦學(xué)模式相結(jié)合，工學(xué)結(jié)合依托校企合作的辦學(xué)模式，而校企合作模式的核心又是工學(xué)結(jié)合。
（一）國外職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”的模式
1、德國“雙元制”模式
此模式又被稱為現(xiàn)代學(xué)徒制度，是將專業(yè)理論、文化知識的學(xué)習(xí)與企業(yè)實踐相結(jié)合的一種模式。該模式的辦學(xué)特征是：企業(yè)為主學(xué)校為輔，實踐為主理論為輔。學(xué)生具有企業(yè)學(xué)徒和職校學(xué)生兩種身份。
2、英國的“三明治”模式
“三明治”模式是英國采用的學(xué)習(xí)——實踐——學(xué)習(xí)，工讀交替的產(chǎn)教結(jié)合模式。即全日制課程學(xué)習(xí)與工商業(yè)訓(xùn)練相結(jié)合。這一模式要求學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間有很長一段時間走出校門參加實際工作訓(xùn)練。
3、美國的“合作教育”模式
“合作教育”是目前世界上較為流行的工學(xué)結(jié)合模式。合作教育是把課堂學(xué)習(xí)與通過相關(guān)領(lǐng)域中生產(chǎn)性的工作經(jīng)驗學(xué)習(xí)結(jié)合起來的一種結(jié)構(gòu)性教育策略，學(xué)生工作的領(lǐng)域是與其學(xué)業(yè)或職業(yè)目標(biāo)相關(guān)的。
4、俄羅斯的“教學(xué)生產(chǎn)聯(lián)合體”模式
學(xué)校通過與企業(yè)簽署合作協(xié)議，不僅使企業(yè)成為學(xué)校的生產(chǎn)實習(xí)基地，為學(xué)校提供物資、技術(shù)和經(jīng)費支持，而且使企業(yè)通過參與教學(xué)計劃的制定對人才培養(yǎng)質(zhì)量進行管理和監(jiān)控；學(xué)生根據(jù)國家教育標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)計劃要求在企業(yè)進行生產(chǎn)實習(xí)，生產(chǎn)實習(xí)時間不少于總學(xué)時的一半，有的企業(yè)還為學(xué)生提供“學(xué)生崗位”，支付生產(chǎn)教學(xué)的工具費和學(xué)習(xí)材料費。
（二）我國職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”的主要模式
在我國，20世紀(jì)五、六十年代的半工半讀職業(yè)教育制度可以看做是職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合的開端。經(jīng)過了半個世紀(jì)多的實踐，我國雖暫未形成像德英美俄式的典型性“工學(xué)結(jié)合”模式，但也逐漸形成了多種具有中國特色的職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”模式，這些模式多由各地方性高職院校在實踐中根據(jù)具體情況歸納而來，工學(xué)結(jié)合一般有如下模式：訂單式模式、辦校入企模式、生產(chǎn)教學(xué)一體化模、引企入校模式、頂崗實習(xí)模式、工學(xué)交替模、“2+1”模式、項目驅(qū)動模式等一些方式。
在總結(jié)我國職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”模式的過程中，我們發(fā)現(xiàn)，注重專業(yè)的差別性來實施不同的“工學(xué)結(jié)合”模式成為了中國職業(yè)教育的特色，不限制于單一的固有的模式，而是由學(xué)校專業(yè)帶頭人提出適合本專業(yè)工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，不僅是遵循教育規(guī)律和企業(yè)規(guī)律，還要遵循相應(yīng)的專業(yè)的教育規(guī)律和行業(yè)企業(yè)規(guī)律，“工學(xué)結(jié)合”實效會更為明顯。
二、長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲類工學(xué)結(jié)合開展情況
進入21世紀(jì)以來，我國餐飲業(yè)持續(xù)快速增長，增長質(zhì)量不斷提高，人才匾乏己成為目前餐飲面臨的共同難題，并成為了餐飲業(yè)發(fā)展的桎梏。目前，我國開設(shè)餐飲類的高職院校越來越多，大部分已經(jīng)實施了校企合作、工學(xué)結(jié)合，但真正建立起適合餐飲類工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的較少。
長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院是經(jīng)湖南省人民政府批準(zhǔn)、國家教育部備案、長沙市人民政府主辦、教學(xué)業(yè)務(wù)由湖南省教育廳主管的一所全日制公辦普通高等院校，是湖南省唯一一所舉辦湘菜烹飪專業(yè)的高職院校，湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和餐飲管理與服務(wù)是學(xué)院的兩個特色專業(yè)，學(xué)院重視校企合作、工學(xué)結(jié)合，在辦學(xué)過程中逐步形成了“湘商湘旅湘菜”的辦學(xué)特色，行業(yè)特征明顯。該院實踐的餐飲類工學(xué)結(jié)合模式主要有：
（一）“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”模式
2005年5月與中國五百強的長沙飲食集團有限公司采用“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”的模式開展合作辦學(xué)。“計劃招生”即指學(xué)院按湖南省教育廳所批準(zhǔn)的招生計劃進行錄取；“委托培養(yǎng)”即指所招相關(guān)專業(yè)學(xué)生全部在長沙飲食集團有限公司就業(yè)；“定向就業(yè)”即指合作辦學(xué)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)取得畢業(yè)證書并由公司方對學(xué)生進行綜合評定后，安排畢業(yè)生在所屬餐飲企業(yè)上崗實習(xí)，凡實習(xí)合格者將成為公司方員工，享受員工待遇。聘請湘菜大師許菊云、王墨泉、劉國初等大師為學(xué)院客座教授，長期指導(dǎo)湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學(xué)工作和就業(yè)實施工作。
（二）“訂單式”合作培養(yǎng)模式
與上海小南國餐飲集團有限公司、長沙鑫遠白天鵝酒店等企業(yè)建立“訂單式”合作培養(yǎng)模式，開設(shè)“上海小南國班”、“鑫遠白天鵝班”?！坝唵问健焙献髋囵B(yǎng)模式，是指企業(yè)提出人才需求標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量和培養(yǎng)期限，由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃，參與教育教學(xué)各環(huán)節(jié)，簽訂用人訂單，對學(xué)生的未來進行整體設(shè)計，通過“工學(xué)交替”的方式分別在學(xué)校和用人單位進行教學(xué)、學(xué)生畢業(yè)后直接到用人單位就業(yè)，此模式增強了人才培養(yǎng)培養(yǎng)的針對性。企業(yè)在學(xué)生培養(yǎng)過程中提供專項獎學(xué)金，學(xué)生在理論學(xué)習(xí)階段被教授企業(yè)文化和相關(guān)崗位技能，最后一年企業(yè)提供實習(xí)崗位和工資，學(xué)生直接參與企業(yè)的運行和管理工作，畢業(yè)時能很快適應(yīng)崗位需要并發(fā)揮作用。
（三）“基地+企業(yè)+師生員工”模式
與長沙新長福餐飲管理有限公司、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、大蓉和等餐飲企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)合作協(xié)議，雙方在互認掛牌、就業(yè)推薦、員工培訓(xùn)合作、合作辦學(xué)、頂崗實習(xí)、實訓(xùn)、就業(yè)基地建設(shè)合作、互派掛職交流合作、教學(xué)、科研及產(chǎn)學(xué)合作等方面達成合作協(xié)議。此模式效仿俄羅斯的“教學(xué)生產(chǎn)聯(lián)合體”模式，一方面與市場需求充分接軌，企業(yè)參與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和頂崗實習(xí)期間教學(xué)計劃的制訂，為學(xué)生提供實習(xí)場所，每年根據(jù)專業(yè)教學(xué)計劃和培養(yǎng)方案，接收一定數(shù)量的學(xué)生進行頂崗實習(xí)；另一方面也為教師提供應(yīng)用產(chǎn)品的研究開發(fā)平臺，使教師通過實踐鍛煉真正達到“雙師”標(biāo)準(zhǔn)，使基于工作的學(xué)習(xí)成為現(xiàn)實，使學(xué)生的“工”“學(xué)”真實化一體化。
（四）“雙向嵌入”三方共建共育模式
與湘菜產(chǎn)業(yè)促進會、長沙五十七度湘餐飲管理有限公司、李錦記（中國） 銷售有限公司“行企校”三方合作共建湖南湘菜學(xué)院，形成行業(yè)、企業(yè)、學(xué)院辦學(xué)合力，對接湘菜產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢，創(chuàng)新“雙向嵌入”的人才培養(yǎng)共建共育機制。依托行業(yè)內(nèi)企業(yè)形成較為完整的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈，根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈對學(xué)生進行系統(tǒng)化培養(yǎng)，讓學(xué)生具備系統(tǒng)完整的職業(yè)技能。推進以職業(yè)崗位和職業(yè)能力為本位的基于工作過程的課程體系改革；共同制訂教學(xué)方法改革；強化“學(xué)中做，做中學(xué)，邊學(xué)邊做，教學(xué)做一體”的教學(xué)方法；從湘菜行業(yè)企業(yè)聘請技術(shù)精湛的湘菜大師等擔(dān)任兼職教師；湘菜學(xué)院內(nèi)實訓(xùn)基地和校外企業(yè)實訓(xùn)場地相結(jié)合，實現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的深度化、全面化。
三、存在的問題
長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院根據(jù)餐飲類專業(yè)的特點，注重校企合作、工學(xué)結(jié)合的運用，實踐了四種不同形式的工學(xué)結(jié)合模式，取得了良好的成效，但因教育規(guī)律與企業(yè)規(guī)律的矛盾性，各種模式在推行過程中仍存在一些問題。
（一）教育規(guī)律的相對薄弱性
“計劃招生、委托培養(yǎng)、定向就業(yè)”的模式相當(dāng)于早期的訂單培養(yǎng)模式，相比較于“訂單式”合作培養(yǎng)模式，前者企業(yè)參與“學(xué)”的過程相對較少，雖然聘請了湘菜大師為學(xué)院客座教授指導(dǎo)湘菜烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學(xué)工作和就業(yè)實施工作，但教育理念與企業(yè)文化的差異性容易導(dǎo)致這種“學(xué)”在間隔性的時間內(nèi)無法得到很好的運用。而“訂單式”合作培養(yǎng)模式雖然由校企雙方共同制定人才培養(yǎng)計劃，參與教育教學(xué)的各環(huán)節(jié)，但由于市場對餐飲類人才實操能力的要求較高，訂單培養(yǎng)的2+1工學(xué)時間分配導(dǎo)致學(xué)生“工”的時間還相對不夠。從餐飲類企業(yè)人才流動性大的市場規(guī)律上來看，這兩種定向培養(yǎng)的模式能很好的解決餐飲類企業(yè)的用工荒，但教育的主觀性和認知性規(guī)律顯得相對薄弱。
這兩種情況都容易造成學(xué)生對所從事的真實情景工作產(chǎn)生對立、抵觸的情緒，雖然按照定向培養(yǎng)協(xié)議學(xué)生畢業(yè)后進入了企業(yè)工作，但流動性會逐漸變大，學(xué)生在企業(yè)的工作越是不穩(wěn)定，企業(yè)對接納學(xué)生的積極性就越低，最終導(dǎo)致校企合作、工學(xué)結(jié)合的惡性循環(huán)。餐飲類專業(yè)訂單式培養(yǎng)模式中可以融入英國學(xué)習(xí)——實踐——學(xué)習(xí)的“三明治”模式或美國的“合作教育”模式，在訂單培養(yǎng)的前兩年中加強“工學(xué)交替”，強化理論學(xué)習(xí)和實踐鍛煉的正面性，以達到工學(xué)對口。
（二）企業(yè)規(guī)律相對薄弱性
“基地+企業(yè)+師生員工”模式，學(xué)校與指定的企業(yè)在互認掛牌、就業(yè)推薦、員工培訓(xùn)合作、合作辦學(xué)、頂崗實習(xí)、實訓(xùn)、就業(yè)基地建設(shè)合作、互派掛職交流合作、教學(xué)、科研及產(chǎn)學(xué)合作等方面進行合作，學(xué)生工學(xué)交替機會多，教師實踐鍛煉機會多，企業(yè)全方位的參與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和頂崗實習(xí)期間教學(xué)計劃的制訂，在校企合作的廣度上有了較大進步，但從學(xué)生工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)過程上來說，暫未按企業(yè)規(guī)律形成一條完整的教育管理鏈，學(xué)生在校學(xué)習(xí)階段，主要由在校教師按照學(xué)校的理念和規(guī)章制度進行管理，進入企業(yè)實習(xí)階段，企業(yè)文化和規(guī)范只能短時間和小范圍的制約學(xué)生，教育規(guī)律占主導(dǎo)，深度上不能滿足市場和企業(yè)規(guī)律，應(yīng)該將企業(yè)規(guī)律貫穿于人才培養(yǎng)的全過程。人才培養(yǎng)的單位是班級管理，班級管理的主體是學(xué)生，用企業(yè)化的理念和校企合作的模式來管理班級，進行人才培養(yǎng)，才能適應(yīng)高職教育與市場的需求。
行企校共建的湘菜學(xué)院目前為餐飲類學(xué)生工學(xué)結(jié)合提供了較好的工學(xué)結(jié)合平臺，餐飲類行業(yè)企業(yè)的共同的參與能讓學(xué)生時刻了解到餐飲類行業(yè)和企業(yè)發(fā)展動態(tài)，提高校企合作、工學(xué)結(jié)合的效能。“雙向嵌入”三方共建共育模式能根據(jù)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈對學(xué)生進行系統(tǒng)化培養(yǎng)，按照市場規(guī)律調(diào)節(jié)企業(yè)參與人才培養(yǎng)的全過程，讓學(xué)生具備系統(tǒng)完整的職業(yè)技能。在此模式的運用基礎(chǔ)上，在工學(xué)結(jié)合過程中注重教育規(guī)律和企業(yè)規(guī)律的平衡，必將很好的實現(xiàn)工學(xué)一體化。（作者單位：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院）
本論文是湖南省教育廳科學(xué)研究項目《餐飲類校企合作中工學(xué)結(jié)合問題研究》的子課題，課題編號：12C0950
參考文獻
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【關(guān)鍵詞】 餐飲企業(yè)；品牌營銷；策略
縱觀我國餐飲企業(yè)的發(fā)展模式我們可以清晰的發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、規(guī)模擴張、連鎖發(fā)展和品牌提升四個階段。在商務(wù)部的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009—2013）》中明確表明當(dāng)前餐飲企業(yè)發(fā)展的主要方向和任務(wù)是提升品牌文化水平、推進餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。由此可見，品牌式發(fā)展已經(jīng)被國家列入餐飲行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的核心要素。于是品牌競爭開始盛行，品牌是影響消費者選擇行為的關(guān)鍵因素，因為品牌能夠使消費者在選擇過程中降低成本，提高選擇效率。同時，品牌也通過影響消費者的選擇行為，成為連接企業(yè)和外部環(huán)境的紐帶。因此，通過分析餐飲企業(yè)品牌在營銷中的作用與存在的問題，來討論餐飲企業(yè)營銷的策略。
一、 餐飲企業(yè)營銷過程中品牌的作用
相對于改革開放初期，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)生存環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了重大變化。成熟的買方市場已經(jīng)形成，就消費形式而言，快餐、正餐、休閑食品琳瑯滿目。農(nóng)家菜、地方菜、官府菜、私房菜等主題餐飲品類繁多。消費者選擇的余地大大豐富了。品牌是組織形象的標(biāo)志，是經(jīng)濟實力的標(biāo)尺，可以化無形為有形，具有強大的功能。
餐飲產(chǎn)品是有形與無形合二而一的產(chǎn)品：實物產(chǎn)品是以“有形”為基本特征的。消費者購買實物產(chǎn)品通常獲得的是產(chǎn)品本身及其效用，除一些技術(shù)含量比較高的產(chǎn)品需要咨詢、培訓(xùn)和售后服務(wù)之外，總體上消費者對其無形的部分不會有更多的要求，甚至沒有要求。但對于餐飲產(chǎn)品就完全是另外一回事。消費者在購買餐飲產(chǎn)品時，除對其有形實物部分（如食品）的質(zhì)量和價格有明確的要求外，對其無形的服務(wù)部分也會有明確的要求，有時甚至可以是直接為這一部分而購買餐飲產(chǎn)品的，如良好的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境等。這一特點使飲餐飲企業(yè)在創(chuàng)立品牌時必須無形的服務(wù)放在非常重要的位置。事實上，現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)該把提供有形產(chǎn)品部分作為默認的前提，而側(cè)重點則是規(guī)范化的服務(wù)，如果能夠滿足消費者對效用需求之外的更多的心理需求，才談得上超值享受。
二、餐飲企業(yè)品牌營銷中存在的問題
一直以來我國的餐飲企業(yè)在品牌形象的塑造上一直投入不足，本身餐飲行業(yè)中叫得響的大品牌本來就不多，許多老字號又紛紛衰敗。相對于國際品牌我們在品牌形象的塑造，尤其是形象推廣上很欠缺力度。同時消費者的餐飲需求口味變化，不但要求吃飽，吃好，更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化；而目前一些餐飲企業(yè)在爭創(chuàng)品牌時，只注重外表的裝飾而忽視內(nèi)存文化的積淀，嚴(yán)重影響到餐飲品牌的健康成長。
三、 餐飲企業(yè)品牌營銷的策略
1、更新觀念，樹立“品牌經(jīng)營”的理念
觀念和認識是行為的基礎(chǔ)。理念足行動的指南。餐飲業(yè)內(nèi)人士應(yīng)充分認識到在知識經(jīng)濟背景下，世界經(jīng)濟已步入品牌時代；應(yīng)打破產(chǎn)品經(jīng)營時代的陳腐觀念，確立餐飲品牌經(jīng)營理念，將餐飲品牌放在戰(zhàn)略管理的高度予以重視。
2、加強網(wǎng)絡(luò)營銷
餐飲網(wǎng)絡(luò)營銷是通過利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，引導(dǎo)受眾參與傳播內(nèi)容，對餐飲產(chǎn)品、品牌、活動產(chǎn)生了解、認同和共鳴，以達到受傳雙方雙向交流的創(chuàng)新思維過程。具體的說，就是通過對網(wǎng)絡(luò)營銷的內(nèi)容有計劃的進行餐飲熱點話題議程設(shè)置，創(chuàng)新的內(nèi)容和形式使得網(wǎng)絡(luò)營銷能夠迅速影響到數(shù)以千萬的龐大網(wǎng)絡(luò)用戶群，在較短的時間內(nèi)覆蓋最大量用戶，產(chǎn)生轟動效應(yīng)。
3、提升文化內(nèi)涵，打造文化餐飲
中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產(chǎn)生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點，增加品牌的附加價值，在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲，身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計，大理石的八仙桌，紅漆實木的長條凳，京腔京韻的北京琴書，地道的北京風(fēng)味小吃，每一個因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品，更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。
4、注重員工培訓(xùn)，打造良好品牌形象
企業(yè)的建設(shè)得好，其員工素質(zhì)自然也會提高。因此，在企業(yè)培訓(xùn)活動中加強對企業(yè)員工的培訓(xùn)，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中，體現(xiàn)在員工的行動上，使每一個員工都成為企業(yè)品牌的主動實踐者、自覺變革者和積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”，傳播良好的企業(yè)品牌形象，直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。
綜上所述，在品牌制勝的時代，品牌作為企業(yè)重要的核心競爭力，尤其在餐飲企業(yè)發(fā)展中占有舉足輕重的地位。成功的品牌經(jīng)營才是有效增強餐飲企業(yè)競爭力的得力助手，只有合理的選擇品牌營銷策略，才能喚起消費者對餐飲企業(yè)產(chǎn)品的需求，贏得消費者對餐飲企業(yè)的認同，使餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中處于不敗之地。
參考文獻
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關(guān)鍵詞：創(chuàng)新發(fā)展 智慧餐飲 人才培養(yǎng)
傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在著行業(yè)整體素質(zhì)不高、管理技術(shù)落后、高素質(zhì)人才缺乏、綜合服務(wù)素質(zhì)偏低等問題。自本世紀(jì)初以來，隨著信息技術(shù)的不斷進步，餐飲企業(yè)也在積極通過信息化建設(shè)創(chuàng)新經(jīng)營管理方式，與國際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進程相適應(yīng)。進入“十三五”以來，餐飲業(yè)在國家部委相關(guān)政策引導(dǎo)下，已進入供給側(cè)改革的調(diào)整階段，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的發(fā)展趨勢。現(xiàn)代服務(wù)理念和新一代信息技術(shù)的滲透突破了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的邊界，系統(tǒng)性的創(chuàng)新是支撐行業(yè)未來持續(xù)發(fā)展的動力。
一、餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展背景
隨著《中國制造2025》國家戰(zhàn)略的推進，智能技術(shù)已對餐飲產(chǎn)業(yè)在物流、生產(chǎn)、服務(wù)、管理、營銷等環(huán)節(jié)進行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務(wù)委員會的《杭州市關(guān)于開展進一步優(yōu)化環(huán)境促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點工作方案》（2015.8）明確提出了“機器換人”政策舉措，支持餐飲企業(yè)進行智慧化改造，完善管理流程，增強管理能力，推動餐飲服務(wù)智能化加速，促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)升級?！渡虅?wù)部關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號）的重點任務(wù)中將“運用信息化技術(shù)推動創(chuàng)新發(fā)展”放在首位。據(jù)CNNIC第38次報告顯示，截止2016年6月，餐飲網(wǎng)絡(luò)外賣用戶1.50億。預(yù)計2018年餐飲020市場將達到2897.9億元。另據(jù)iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規(guī)模增速較快，同比增長67%。
二、智慧餐飲的緣起與內(nèi)涵
智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術(shù)與人體智慧相結(jié)合，優(yōu)化整合社會資源，智能響應(yīng)各類需求，創(chuàng)造更利于人全面發(fā)展的社會空間。
智慧餐飲經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：一是數(shù)字化階段，通過計算機系統(tǒng)，應(yīng)用獨享性的面向財務(wù)、服務(wù)、管理的信息系統(tǒng)，將經(jīng)營服務(wù)信息轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，供餐飲企業(yè)進行業(yè)務(wù)分析。二是網(wǎng)絡(luò)化階段，餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)實施系統(tǒng)集成和信息資源管理的信息化戰(zhàn)略，對服務(wù)環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈和物流配送的信息化管理實現(xiàn)經(jīng)營層面的實時管理、實時監(jiān)控；三是智慧化階段，以新一代信息技術(shù)為基礎(chǔ)，實現(xiàn)餐飲業(yè)生產(chǎn)服務(wù)、供應(yīng)鏈管理、物流配送、內(nèi)部管控、市場營銷等環(huán)節(jié)智能化的信息互動、數(shù)據(jù)分析處理，實現(xiàn)餐飲企業(yè)精益管理、精準(zhǔn)營銷、智能決策，促進產(chǎn)業(yè)升級、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新。在《商務(wù)部關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號）精神的引領(lǐng)下，餐飲業(yè)已開始以最新信息技術(shù)為驅(qū)動的餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的探索。
從內(nèi)涵來看，智慧餐飲包含兩個維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術(shù)條件下，餐飲業(yè)的市場行為、企業(yè)行為、消費行為均被量化為“信息代碼”或“數(shù)字符號”，以數(shù)字化的形式解構(gòu)生產(chǎn)管理活動的流程與行為，挖掘數(shù)據(jù)價值，并服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營管理和戰(zhàn)略決策成為餐飲業(yè)經(jīng)營管理活動的起點，體現(xiàn)了科學(xué)化的管理思想，而本質(zhì)上是新的管理范式建構(gòu)。
二是技術(shù)維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術(shù)在供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、管理、服務(wù)、營銷等環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用，企業(yè)運營的全過程可以實施智慧化運作、信息高度共享，最大程度實現(xiàn)高效化生產(chǎn)、精細化管理、敏捷化應(yīng)變、個性化服務(wù)，大大提高企業(yè)經(jīng)濟效益和競爭能力。
三、智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)
智慧餐飲是新一代信息技術(shù)與餐飲業(yè)務(wù)流程相結(jié)合的信息化最新形態(tài)，目的是滿足消費者個性化需求，提高餐飲服務(wù)品質(zhì)，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、餐飲企業(yè)提質(zhì)增效的系統(tǒng)性、集約性的經(jīng)營管理的思想與技術(shù)的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時還要具備信息技術(shù)應(yīng)用、開發(fā)創(chuàng)新等能力，主要包括智慧餐飲移動平臺的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動應(yīng)用系統(tǒng)等。目前，智慧餐飲建設(shè)需要兩類人才支撐：一是對現(xiàn)代信息技術(shù)中的軟、硬件技術(shù)具有開發(fā)能力的高層次人才；另一類是對現(xiàn)代信息技術(shù)能熟練運用，同時又具備餐飲管理知識的復(fù)合型人才。智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)如圖1所示。
四、智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)構(gòu)成
智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)包括基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)、信息處理素質(zhì)、信息系統(tǒng)集成素質(zhì)、信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)等四大核心素質(zhì)。
基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)是指，智慧餐飲人才需要系統(tǒng)了解現(xiàn)代經(jīng)濟管理、現(xiàn)代餐飲業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律和基本技術(shù)；理解餐飲行業(yè)領(lǐng)域的一般概念，全面了解餐飲企業(yè)內(nèi)部管理職能、服務(wù)職能及業(yè)務(wù)處理流程，具備系統(tǒng)思想方法和分析商業(yè)問題的能力、交流溝通能力、團隊合作能力、組織管理能力。
信息處理素質(zhì)要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺，能靈活利用模型和方法、利用算機分析工具，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理數(shù)據(jù)進行分析、處理，并將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為所需要的信息，為餐飲企業(yè)經(jīng)營決策提供支持；同時還應(yīng)當(dāng)具備管理數(shù)據(jù)、技術(shù)平臺和信息處理系統(tǒng)的知識與技能。
信息系統(tǒng)集成素質(zhì)需要了解信息系統(tǒng)設(shè)計、開發(fā)或購買、安裝的技術(shù)、工藝和方法，以及系統(tǒng)分析、過程設(shè)計、創(chuàng)新、質(zhì)量、人機系統(tǒng)、人機界面、電子商務(wù)設(shè)計、社會技術(shù)系統(tǒng)和變化管理等概念，熟練運用信息系統(tǒng)領(lǐng)域核心技術(shù)和概念，鑒別和評價當(dāng)前流行的和新興的技術(shù)，具備為餐飲企業(yè)制訂信息化建設(shè)計劃、對信息系統(tǒng)功能評估、信息系統(tǒng)設(shè)備安裝、調(diào)試、運維方面的知識與能力。
信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)指能夠應(yīng)用所學(xué)的管理技術(shù)和信息技術(shù)，承擔(dān)餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)、信息服務(wù)系統(tǒng)（硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)）、電子經(jīng)營商務(wù)系統(tǒng)的開發(fā)、部署、運營與管理、手機App設(shè)計與開發(fā)。具備最基本的計算思維能力、算法設(shè)計與分析能力、程序設(shè)計與實現(xiàn)能力、系統(tǒng)能力，有基本的程序設(shè)計與實現(xiàn)能力和小系統(tǒng)及手機APP的分析、開發(fā)、實現(xiàn)能力，以及對大型應(yīng)用程序、大型系統(tǒng)的理解和運用能力。智慧餐飲人才培養(yǎng)課程體系如表1所示。
五、智慧餐飲人才培養(yǎng)實踐路徑
智慧餐飲人才培養(yǎng)基礎(chǔ)應(yīng)由院校和用人企業(yè)共同構(gòu)建形成，包括硬件環(huán)境和軟件環(huán)境，以及對人才培養(yǎng)成效產(chǎn)生直接作用的相關(guān)管理規(guī)章、制度、模式、資源等。
1.創(chuàng)新智慧餐飲應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式
以“能力為本、重在應(yīng)用”為改革突破口，從職業(yè)勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業(yè)企業(yè)實際需求的人才培養(yǎng)方案。推動餐飲信息化應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式向“應(yīng)用型”轉(zhuǎn)變。
2.注重教學(xué)研究，對接行業(yè)實際需求
目前，智慧餐飲人才培養(yǎng)的實施主體仍以學(xué)校為主，主要以信息技術(shù)類專業(yè)為人才培養(yǎng)依托。專業(yè)教學(xué)與行業(yè)實踐之間存在一定滯后性，學(xué)校應(yīng)關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展動態(tài)、信息技術(shù)發(fā)展趨勢，以本、專科層次人才培養(yǎng)為主要任務(wù)，重點開展專業(yè)培養(yǎng)目?、烤暊C逑到ㄉ琛⑹笛槭笛當(dāng)U匣制、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)而教育等方面的研究，并將成果，應(yīng)用到人才培養(yǎng)方案中。
3.以科研和項目為載體，提高人才培養(yǎng)實效
在人才培養(yǎng)實踐活動中，應(yīng)堅持科研和項目為導(dǎo)向，鼓勵師資隊伍和學(xué)生積極申報各類科研課題和項目開發(fā)。課題的研究，在人才培養(yǎng)教學(xué)中引入科研項目，貫穿實驗實訓(xùn)項目、畢業(yè)（設(shè)計）論文和畢業(yè)實習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)?？蒲许椖砍晒谌巳瞬排囵B(yǎng)，將有利于鞏固人才培養(yǎng)特色，增強相關(guān)專業(yè)方向優(yōu)勢，優(yōu)化了人才培養(yǎng)方案。
4.強調(diào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)
注重餐飲智慧化人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育、仿真實訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)實踐等途徑，多層次構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐體系，加大對第二、第三課堂的支持力度，鼓勵學(xué)生參與高水平科技競賽與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，不斷提高就業(yè)競爭力，推動實現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。
5.開碾課程體系重構(gòu)
以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化和行業(yè)發(fā)展的需求，制定“校企融合、多點對接”的課程體系，以行業(yè)科技發(fā)展水平為準(zhǔn)則，按職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計課程體系，實行“雙證書”制度。按課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接的原則，整合課程群與課程模塊，通過利用校企優(yōu)勢進行資源整合、共同研發(fā)特色課程、課程收益依規(guī)同享、課程共享這幾大原則，加大與企業(yè)開發(fā)課程的力度。
6.深化實踐教學(xué)改革
著力構(gòu)建適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、學(xué)生能力要求的實踐教學(xué)體系，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)進程，設(shè)計不同的實踐層次，制定多層級的實踐環(huán)節(jié)，達到多層次的實踐目的，滿足不同層次的培養(yǎng)目標(biāo)。
7.提升實踐教學(xué)的管理、監(jiān)督、評價水平
制定實踐教學(xué)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量保障運行機制，建立培養(yǎng)質(zhì)量反饋機制，健全實踐教學(xué)監(jiān)管體系。構(gòu)建由院校、學(xué)生、餐飲企業(yè)、第三方機構(gòu)共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養(yǎng)質(zhì)量考核體系；其次，構(gòu)建多元化的評價指標(biāo)體系，建立多元化的評價方式。
六、智慧餐飲人才培養(yǎng)平臺建設(shè)
根據(jù)智慧餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系，實踐教學(xué)平臺按實驗教學(xué)、項目實踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)實習(xí)個層次規(guī)劃，同時建設(shè)相對應(yīng)的實踐教學(xué)基地，形成全教育時段、覆蓋課內(nèi)課外、打通校內(nèi)校外的一體化實訓(xùn)遞進平臺。
1.加大實驗實訓(xùn)平臺硬件環(huán)境建設(shè)
智慧餐飲人才培養(yǎng)實驗實訓(xùn)平臺硬件環(huán)境涉及大量設(shè)施設(shè)備，可通過中央專項、地方配套、院校自籌、企業(yè)贊助等形式，多方籌措資金，建設(shè)信息分析處理實驗室、數(shù)據(jù)挖掘?qū)嶒炇?、移動平臺開發(fā)實驗室、電子商務(wù)實驗室等基礎(chǔ)實驗和專業(yè)實驗室，作為人才培養(yǎng)創(chuàng)新實驗的平臺，為智慧餐飲人才培養(yǎng)創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)和科研開發(fā)環(huán)境。
2.強化產(chǎn)學(xué)融合，拓展人才培養(yǎng)空間
智慧餐飲人才培養(yǎng)院校應(yīng)與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)固的實習(xí)基地，―方面院校和行業(yè)緊密合作，掌握行業(yè)的最新發(fā)展，不斷調(diào)整教學(xué)模式以適應(yīng)人才需求；另―方面餐飲企業(yè)可吸納高素質(zhì)餐飲信息管理、電子商務(wù)運營、網(wǎng)絡(luò)工程、酒店工程等方面的技術(shù)人才，增強餐飲企業(yè)智慧建設(shè)的能力。此外，通過與餐飲企業(yè)戰(zhàn)略合作，安排教師到企業(yè)參與運營項目，或邀請高素質(zhì)企業(yè)職業(yè)人士到校舉辦講座和進行師資培訓(xùn)，培養(yǎng)智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊伍。
3.以能力為本位，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地
關(guān)注促進學(xué)生早期創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的培育，開展學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，一方面在人才培養(yǎng)方案中開設(shè)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)仿真實訓(xùn)課程，另一方面搭建“學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練中心”，聘請餐飲企業(yè)家和信息化領(lǐng)域?qū)＜覔?dān)任客座講師，教授大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐經(jīng)驗。
關(guān)鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學(xué) 參與
1.引言
近年來，中國旅游教育事業(yè)蓬勃發(fā)展。現(xiàn)階段，我國現(xiàn)有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業(yè)學(xué)校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養(yǎng)單位75所，在校生1256人；博士研究生培養(yǎng)單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時間，構(gòu)建了由?？?、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。
雖然中國旅游教育發(fā)展速度快，規(guī)模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學(xué)與旅游實踐相結(jié)合的問題。本論文就此問題分四步進行了研究，第一步對國內(nèi)外同類工作現(xiàn)狀進行調(diào)研，總結(jié)其經(jīng)驗和教訓(xùn)；第二步對旅游相關(guān)院系學(xué)生進行調(diào)研，調(diào)研同學(xué)們對教學(xué)現(xiàn)狀的意見和建議，以及對聘請相關(guān)旅游一線從業(yè)人員進行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調(diào)研情況設(shè)置課程（授課、講座題目內(nèi)容，方式方法等），并聘請旅游相關(guān)政府及企業(yè)人員進校授課；第四步對旅游系學(xué)生進行調(diào)研，就相關(guān)人員授課效果等情況進行評估，根據(jù)評估效果構(gòu)建旅游一線人員參與旅游管理教學(xué)的路徑模式。
2.國內(nèi)外相關(guān)理論與實踐
2.1國外研究情況
項目負責(zé)人查閱了歐美、日本的相關(guān)資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養(yǎng)方面研究成果很多，其旅游管理人才培養(yǎng)能做到理論與實踐緊密結(jié)合，培養(yǎng)的人才能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展。在日本，日本大學(xué)在旅游管理教學(xué)中都能采取社會和企業(yè)合作教學(xué)的學(xué)生教育培養(yǎng)模式。著名的日本立教大學(xué)，旅游管理學(xué)生從本科到碩士、博士，培養(yǎng)門類齊全，發(fā)展很好，其各個層次的旅游管理專業(yè)畢業(yè)生都供不應(yīng)求，最主要的原因就是因為其旅游管理教學(xué)采取了這種培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的學(xué)生不但理論知識豐富，而且有著極強的社會適應(yīng)能力。立教大學(xué)聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關(guān)官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關(guān)企業(yè)的一線從業(yè)人員，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工擔(dān)任本科生的教學(xué)指導(dǎo)老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家?guī)?，?dān)任研究生、博士生導(dǎo)師，參與旅游管理的理論教學(xué)及實習(xí)指導(dǎo)工作，這些一線人員處在旅游業(yè)一線，觸摸著旅游業(yè)發(fā)展的脈搏，深知現(xiàn)時的旅游業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，可以根據(jù)旅游業(yè)實際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學(xué)過程中，可以發(fā)現(xiàn)旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業(yè)發(fā)展儲備足夠的合格人才，使企業(yè)發(fā)展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學(xué)生的就業(yè)率，為學(xué)校旅游管理專業(yè)的發(fā)展帶來了機遇。歐美一些國家也采取這種教學(xué)培養(yǎng)模式，使旅游管理學(xué)校教學(xué)和社會實際緊密聯(lián)結(jié)，取得了豐碩的成果。
2.2國內(nèi)研究情況
在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方面，旅游、教育等相關(guān)專家學(xué)者進行了很多的研究，在知網(wǎng)進行相關(guān)論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個方面，一方面在旅游理論教育強化方面，一方面在強化旅游實習(xí)基地建設(shè)等實踐教學(xué)方面。但在研究中把旅游一線從業(yè)人員引入旅游管理教學(xué)中并使之常態(tài)化的學(xué)者還很少，雖有十?dāng)?shù)篇此類研究論文，但其可操作性和實用性比較差，在實際應(yīng)用中不能很好的指導(dǎo)旅游管理教學(xué)的實際工作。旅游管理專業(yè)培養(yǎng)通識教育與專業(yè)技能的矛盾、理論緊密聯(lián)系實際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎(chǔ)的高等旅游管理教育要求，與實踐操作技能的行業(yè)需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業(yè)的教育工作者。旅游教學(xué)工作中的這些不足之處導(dǎo)致許多科班旅游專業(yè)畢業(yè)生沒有成為旅游行業(yè)的主流人才和管理精英，旅游行業(yè)的管理骨干仍然由其他途徑進入或者替換，要解決好這個問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學(xué)是一種很好的途徑。
3.調(diào)研情況
本論文研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，一是總結(jié)分析以往的教學(xué)實踐數(shù)據(jù)，二是發(fā)放問卷，實地調(diào)查。通過廣泛的同學(xué)、同行關(guān)系獲得，通過各地協(xié)作人員、網(wǎng)絡(luò)等手段調(diào)查獲取。
3.1調(diào)研對象
本論文實際調(diào)查選取西安財經(jīng)學(xué)院商學(xué)院旅游系、西安外國語大學(xué)旅游學(xué)院、西北大學(xué)經(jīng)管學(xué)院旅游系、陜西師范大學(xué)旅游與環(huán)境學(xué)院等本地大專院校旅游相關(guān)院系的學(xué)生和老師進行調(diào)研，對日本立教大學(xué)、香港理工大學(xué)、南開大學(xué)、中山大學(xué)等旅游專業(yè)較強的國內(nèi)大學(xué)進行電話訪談、網(wǎng)絡(luò)交流等形式進行調(diào)研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關(guān)企業(yè)一線從業(yè)人員、旅游相關(guān)專家學(xué)者等方面人士進行訪談，然后綜合各個方面的考察調(diào)研結(jié)果得出科學(xué)實用的結(jié)論。以便使旅游專業(yè)學(xué)生的旅游理論教育能和社會實際緊密結(jié)合，能夠培養(yǎng)出理論功底扎實、實際操作經(jīng)驗豐富的、能夠充分就業(yè)的社會急需的旅游人才，提高旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)率。
3.2存在的問題
在國內(nèi)外聘請旅游相關(guān)政府企業(yè)一線人員參與旅游管理教學(xué)的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經(jīng)過正式的授課培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，對學(xué)生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學(xué)生之間有一些距離障礙，在課時、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴(yán)重降低了教學(xué)效果，有時甚至?xí)a(chǎn)生一些不良的影響。另外對于沒有授課經(jīng)驗的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰(zhàn)，學(xué)校如何協(xié)助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認真對待。
西安財經(jīng)學(xué)院在以往的旅游管理教學(xué)工作中，在導(dǎo)游實務(wù)、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發(fā)等課程教學(xué)中，安排了多次實踐課程，帶領(lǐng)學(xué)生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發(fā)長餃子館、漢陽陵等地參觀實習(xí)，也安排學(xué)生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店營銷部、客服部總監(jiān)來校做講座，和同學(xué)們互動探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內(nèi)容不多、時間短、次數(shù)少等情況，需要研究解決。
在本論文研究中，為了檢驗學(xué)生對外聘旅游一線相關(guān)政府企業(yè)人員的講課興趣及其效果，在對學(xué)生進行先期調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定講座課題和內(nèi)容，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期進行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實習(xí)課程，帶領(lǐng)學(xué)生到旅游相關(guān)政府企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，邊參觀邊聽講解。講座和實習(xí)課程結(jié)束后，筆者進行了認真研究，總結(jié)了經(jīng)驗教訓(xùn)，最后綜合對比，得出一些結(jié)論。
在對西安5所相關(guān)大學(xué)本科旅游相關(guān)專業(yè)學(xué)生進行調(diào)研時發(fā)現(xiàn)：76%的學(xué)生認為，就當(dāng)前旅游專業(yè)教育本身而言，應(yīng)積極采取措施，改變旅游教育中理論與實踐脫節(jié)的情況，要加強和旅游業(yè)內(nèi)聯(lián)系，充分了解旅游業(yè)最新信息和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。在充分征求學(xué)生意見的基礎(chǔ)上，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期，為旅游系學(xué)生聘請了旅游行政管理機關(guān)及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯(lián)人員進行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢”、“酒店從業(yè)人員知識技能要求”、“旅游產(chǎn)品設(shè)計與營銷”，學(xué)生外出赴西安君樂城堡酒店、德發(fā)長餃子館聆聽一線從業(yè)人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學(xué)生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數(shù)較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學(xué)生進行口頭訪談，對講座的滿意度達到了68%以上，出外現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效果滿意度更高，達到了76%，兩種教學(xué)模式都取得了良好的效果，但是學(xué)生也對五次講座和現(xiàn)場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時間等提出了較多建議。
4.建議與對策
4.1聘請參與教學(xué)一線人員的職業(yè)選擇
通過調(diào)研得知，聘請一線人員參加理論與實踐教學(xué)是非常必要的，但是在具體操作中應(yīng)該認真思考，以取得事半功倍的效果。
從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋國際旅行社、國內(nèi)旅行社、中外合資旅行社、外資獨資旅行社從業(yè)人員；酒店從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋不同星級賓館酒店、國內(nèi)外連鎖賓館酒店的從業(yè)人員；景區(qū)管理人員，應(yīng)涵蓋歷史人文景區(qū)、自然風(fēng)景名勝景區(qū)、人造景區(qū)等從業(yè)人員等。這里邊沒有學(xué)生提出來需要旅游業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)的旅游交通從業(yè)人員來做講座。
4.2聘請參與教學(xué)一線人員的學(xué)歷與職稱選擇
在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期學(xué)校進行的三次講座實踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學(xué)效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據(jù)分析，有兩個原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實質(zhì)內(nèi)容豐富，說服力很強，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動性也很強，講座的實際效果非常好。相對來說，大專畢業(yè)的從業(yè)人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學(xué)時，以本科以上學(xué)歷為宜。
4.3聘請一線人員參加教學(xué)項目設(shè)計
從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生對以下教學(xué)內(nèi)容感興趣：旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢；旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)前景；酒店從業(yè)人員知識技能要求；旅游產(chǎn)品設(shè)計與營銷；世界遺產(chǎn)深度之旅—從兵馬俑談起；導(dǎo)游服務(wù)中的常見問題及對策分析；論旅行社集團化經(jīng)營管理；文化與旅游；生態(tài)旅游；試論旅游企業(yè)員工心理與領(lǐng)導(dǎo)策略；旅游企業(yè)員工流失現(xiàn)象剖析及對策研究；提高我國旅游從業(yè)人員心理素質(zhì)的途徑分析等等。參考學(xué)生意見，應(yīng)進行所列舉題目的相關(guān)講座。
4.4聘請一線人員參加教學(xué)時間選擇
從調(diào)研得知，聘請一線人員參與旅游專業(yè)教學(xué)，應(yīng)從大一第一學(xué)期開始。旅游管理專業(yè)學(xué)生從接到大學(xué)錄取通知書起就想迫切知道自己將要學(xué)習(xí)的知識以及將來努力發(fā)展的方向，所以從學(xué)生進入校門起就開始做一點旅游相關(guān)的專門講座，有利于學(xué)生了解本專業(yè)的情況，有利于學(xué)生堅強學(xué)習(xí)信心，找準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)，提前考慮要優(yōu)先掌握的知識，做好導(dǎo)游證等旅游從業(yè)人員應(yīng)具備證件的考試工作，以便做好將來的職業(yè)規(guī)劃，為將來就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。
4.5聘請一線人員參加教學(xué)地點選擇
聘請一線人員參與旅游管理專業(yè)教學(xué)，可選擇地點有兩處，一處是在學(xué)校教室進行，一處是在室外進行，室外的地點可選擇旅行社、酒店、景區(qū)等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內(nèi)容是關(guān)于理論方面的，比如旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢、旅游政策法規(guī)例解等等，選擇室外，主要是相關(guān)一些技能方面的，比如旅行社營銷、導(dǎo)游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區(qū)規(guī)劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業(yè)人員講解，不但能改變理論與實際脫節(jié)的問題，而且能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，必將取得非常好的教學(xué)效果。西安財經(jīng)學(xué)院旅游系有6個教學(xué)實習(xí)基地，學(xué)校和實習(xí)基地相處關(guān)系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設(shè)系列講座。
5.結(jié)語
本文就聘請旅游相關(guān)政府、企業(yè)人員參與旅游管理的教學(xué)，就其參與教學(xué)的身份、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)課程課時設(shè)置、教學(xué)模式（方法方式）、教學(xué)地點、參與人員在行業(yè)內(nèi)的分布狀況等進行了研究。探索了旅游管理專業(yè)由單純理論知識的掌握轉(zhuǎn)向能力的培養(yǎng)，探索了培養(yǎng)學(xué)生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，能普遍提高旅游系大學(xué)生的人文素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力，增強社會競爭力和提高就業(yè)率。有利于拓寬實踐教學(xué)思路，提升實踐教學(xué)水平。
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【摘要】在當(dāng)前市場競爭日益激烈,外部經(jīng)營環(huán)境惡化的情況下,減少和控制成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。而良好的成本控制也體現(xiàn)了酒店管理者的水平,將最終提升酒店的經(jīng)濟效益。文章就如何控制酒店經(jīng)營成本進行了探討,分析了酒店經(jīng)營成本構(gòu)成及其特點,并提出了相應(yīng)的成本控制策略。
【關(guān)鍵詞】酒店;經(jīng)營成本;控制策略
酒店是一個復(fù)雜的運營系統(tǒng),要確保酒店運作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我國企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀,除國際品牌及少數(shù)國內(nèi)品牌酒店管理水平較高外,絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營環(huán)境的惡化,使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強管理、控制成本方面,嚴(yán)格控制經(jīng)營成本已成為酒店生存和發(fā)展的必由之路。當(dāng)前,酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了企業(yè)效益,制約了企業(yè)的發(fā)展。從目前整體成本控制水平來看,通過控制經(jīng)營成本來提高效益還有很大的潛能。深入細致地進行成本構(gòu)成和特點分析,采取科學(xué)合理的成本控制策略勢在必行。
一、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成
從廣義上講,酒店的經(jīng)營成本包涵了營業(yè)成本和費用(本文均引用此概念),與一般企業(yè)在核算科目上大體相同,包括一級科目中的營業(yè)成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用四項,二級核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置,三級科目一般按部門設(shè)置。
二、酒店經(jīng)營成本構(gòu)成特點
從總經(jīng)營成本構(gòu)成比例上看,酒店經(jīng)營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項為主要組成部分,占總成本的80%左右,是成本控制的重點。人員工資約占總成本的20%,水電油能源約為30%,餐飲成本約為25%～30%。
從各部門的成本、毛利率來看,客房部、餐飲部、娛樂部各具特色。從表2的分析可知,客房部的主要成本為折舊和攤銷費約為50%,人員工資及其它為30%左右,部門毛利率最高,約為40%～50%,總成本的可壓縮性低;而餐飲部的餐飲制作原料成本和人員工資達其部門成本的65%左右,可控余地較大,可通過加強采購、管理和激勵機制來予以降低,其部門毛利率僅為10%～15%;娛樂部的成本構(gòu)成與客房部類似,可縮減性較低,部門毛利率居中,但人員多、雜,管理難度大。
三、酒店經(jīng)營成本控制策略
(一)確定經(jīng)營模式
酒店經(jīng)營成本控制是一項非常復(fù)雜的管理工作,經(jīng)營模式的選擇決定了成本控制的難易程度?？头坎康墓芾硐鄬^易,且利潤率高,采用目前的管理模式即可。餐飲部人員多,原材料種類多,消耗主要靠廚師班控制,管理難度大。但餐飲部所提供膳食服務(wù)質(zhì)量的好壞,會間接地影響客房部的入住率。傳統(tǒng)的餐飲管理模式工作量大且效果不太好,很難有效地進行成本控制,難于調(diào)動員工的積極性。較好的模式是目標(biāo)管理制,將經(jīng)營管理權(quán)放至部門,酒店重點控制部門利潤總額、部門總收入和易耗品破損率,按考核指標(biāo)完成情況予以獎勵和處罰。如管理層缺乏餐飲業(yè)經(jīng)驗,也可考慮部門整體租賃經(jīng)營。至于娛樂部,目前主要采取部門整體租賃經(jīng)營,這種方式對酒店來說管理較為簡便,但大部分利潤都流入了租賃者手中。鑒于酒店管理的復(fù)雜性以及為了充分發(fā)揮部門管理人員積極性,可考慮目標(biāo)管理制,既可簡化管理又可提高利潤,此方式已在一些酒店成功實施。
(二)確定經(jīng)營成本控制重點
成本控制是一項系統(tǒng)控制工程,所要控制的點多、面廣,核算工作繁雜,要想面面俱到、滴水不漏難度非常大,實行分類管理和重點控制是一個切實可行的方式,也符合管理控制學(xué)的原理。為了更有效地控制成本,可根據(jù)各成本項目在總經(jīng)營成本的構(gòu)成比例及其可控制性將成本分為A、B、C三類,實行分類管理。重點控制A類,嚴(yán)格監(jiān)控B類,C類成本項目是一些比例不大、可縮減性小、對總成本影響較小的項目,實行一般性控制即可。從上面的成本構(gòu)成分析可知,總經(jīng)營成本中以人員工資、餐飲原材料消耗、水電油能源消耗三項為主,占全部總成本的80%,是成本控制的重中之重,將其歸類為A類控制點(關(guān)鍵控制點),其控制的好壞直接決定總成本控制的成功與否。低值易耗品、酒水、洗滌費、維修費、培訓(xùn)費為B類,屬嚴(yán)格監(jiān)控類,其控制是否有效對總成本和利潤率有較大影響。除A類和B類以外的項目歸為C類。
(三)確定目標(biāo)成本考核指標(biāo)
在確定成本控制重點后,目標(biāo)成本考核指標(biāo)設(shè)置就是關(guān)鍵,設(shè)置合理與否決定了控制能否有效地實施。考核指標(biāo)的設(shè)置,應(yīng)該像掛在樹上的蘋果,可以看得見,站在地面上卻摸不著,但使勁跳起來或爬上去又可以摘下來,這樣的指標(biāo)就是合理的指標(biāo)。至于具體應(yīng)設(shè)置為多少,應(yīng)視各酒店的具體情況特別是歷史經(jīng)營狀況、同條件下同行控制水平而定,原則上既要有挑戰(zhàn)性又要有激勵性,應(yīng)該遵循“寬于立而嚴(yán)于行”?？己酥笜?biāo)的確定是一項十分重要、嚴(yán)肅的工作,制訂時一定要慎重,要在詳細研究和充分討論的基礎(chǔ)上確定,指標(biāo)一旦確立,不管效果如何都要嚴(yán)格執(zhí)行,以保證其嚴(yán)肅性,不合理的地方可在下一次制訂時再予以修訂。制訂考核指標(biāo)時應(yīng)重點注意部門利潤總額、總收入額和低值易耗品破損率。
(四)建立成本監(jiān)控體系
從組織架構(gòu)上,應(yīng)設(shè)立專門的成本控制機構(gòu)。這一點已在酒店行業(yè)普遍實行。財務(wù)部一般都設(shè)有成本主管,但目前的成本主管不是真正的成本控制者,由于其沒有真正的管理權(quán)限,實際上只是行使成本核算職能,其主要工作就是核算成本和匯報成本狀況,并不實施監(jiān)控職能。因此,酒店不但要設(shè)立專門機構(gòu)和人員,更要賦予相應(yīng)的監(jiān)控權(quán)限,以保證其行使更重要的監(jiān)控職能。
從制度上,應(yīng)建立相應(yīng)的監(jiān)控制度。一是在加強預(yù)算管理的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格物資的采購和費用的核報,物資的采購和費用的開支由使用部門申報,財務(wù)部審核,總經(jīng)理審批,實行3級審批;二是健全各種財務(wù)制度,如《采購員制度》《保管員制度》《物資出入庫制度》等;三是建立回收利用、以舊換新制度,杜絕浪費。
從部門成本控制的角度上,客房部的成本可壓縮性較小,對其進行控制收效不會很大,要提高其部門的利潤率主要應(yīng)從開源的角度考慮,提高收入是主要手段。餐飲部應(yīng)重點控制原材料的采購和消耗,降低直接成本。對于控制采購成本,主要從制度上予以規(guī)范,重視提高采購人員職業(yè)道德素養(yǎng),拓寬采購渠道,重視所購物品的質(zhì)量。至于消耗控制,主要實施者為廚師班,由于膳食制作專業(yè)性較強,不太好進行監(jiān)控。目前很多酒店廚師班實行總工資額包干制,不管工作量的大小、廚師班人員多少和餐飲部門收入的高低,酒店都給行政總廚一固定工資總額,由其自主聘用人員和進行工資分配。這種方式對于成本控制不利,成本控制的好壞全由廚師班人員思想素質(zhì)和心情而定,外部幾乎起不到控制作用。較好的控制方式是廚師班收入與單位收入消耗率、工作量等具體指標(biāo)掛鉤,這樣才能讓他們重視成本,主動采取措施降低成本。娛樂部的成本主要是折舊和攤銷,占部門總成本的60%左右,但該項目在酒店投入運營后就確定了,不具控制性?？煽刂撇糠种饕侨藛T工資,在保證服務(wù)質(zhì)量的同時盡可能地減少員工人數(shù)是較可行的做法?？傊?各部門各具特點,應(yīng)視具體情況予以確定控制重點。
