時間：2022-06-06 23:46:08
引言：易發表網憑借豐富的文秘實踐，為您精心挑選了九篇蠔油的作用和用法范例。如需獲取更多原創內容，可隨時聯系我們的客服老師。
[關鍵詞]科學發展觀；郵政；思想政治
思想政治工作是企業經濟發展的生命線，是企業實現現代化管理的重要部分，也是企業精神文明建設的保證。郵政企業在新時期同樣面臨著新的機遇，面臨更大的挑戰，做好思想政治工作不光是受到國家政治背景的深遠影響，更和自身企業經營的理念有著重要關系。目前，在郵政企業的轉型發展中運用科學發展觀，以促進思想政治工作的開展是主要的一項工作，也是必然要做好的一項工作。
一、郵政企業在思想政治工作中面臨的問題
1、與時代相脫節
自從黨的十召開以來，我國就已經進入了轉型發展時期，在的領導下全面深化改革，在思想上和變革上都做出了新的指導，這對郵政企業來說，經濟模式和商務結構的變革都對其傳統的經營模式和發展思路帶來了一定的影響。在這個發展時期，郵政企業要將改革和創新的精神發揚出來，加快自身企業的轉型，調整好新型的工作思路，同時還要將郵政職工的思想都團結起來，堅持勤儉節約和艱苦奮斗的創新精神。但是郵政企業工作的開展還是帶有較強的傳統思想觀念，這是應該改變的，舊的發展形式已經不再適用于新時期的企業發展。而且在企業轉型發展中，也沒有明確思想政治工作主要的目標，也沒有將改革的實際情況和經營管理有效地結合在一起，與時代嚴重脫節。
2、重經營輕思想的工作模式
郵政企業長期以來都比較注重經營指標，而輕視了思想政治工作，企業的經營管理目的也都是以經濟指標為主，這在當前的時代背景中是不能長久發展的。過度重視經濟指標，很有可能將企業的人員、財力都高度集中在一起，思想政治工作這方面卻沒有完善的管理機構，在人員配備上也達不到標準，導致郵政企業思想政治工作處于邊緣化，工作思想上也比較陳舊，基層組織的工作也不能盡職盡責，制約了郵政企業的發展。
3、職工缺乏精神信念
首先體現在經濟效益帶來的負面影響。郵政企業在大力推動業務經營的過程中，沒有過多關注職工思想工作的開展，使職工的自身發展和企業的發展需求不在一個基準線上。企業過度重視經營發展，讓職工也認為企業如果改變發展方式，將會對個人的利益有所影響，這嚴重制約了郵政企業的戰略發展。其次，企業職工新老交替較快，新職工對郵政企業的發展歷程不夠了解，在思想上不能形成統一。在員工多元化的管理上，有一定的阻礙，職工不再是單純需求利益，更注重精神上和義務上的意識，企業對職工管理難度加大，也影響著思想政治工作開展。
二、新時期郵政企業在思想工作開展上的相關對策
企業全面深化改革和拉開轉型的序幕，這些都是在黨的十八屆會議之后開啟的，郵政企業在這一新時期中，必然要經歷轉型發展以實現發展，這其中也關系著職工的各項利益。在企業轉型發展中職工的崗位和工作環境都將會有所變化，更對職工的思想素質和個人能力有了更高要求。堅持科學發展觀，并以人為本的思想政治工作開展都將推動郵政企業于時代相接軌，并讓郵政企業完成轉型，這是整個企業管理層都應重視的一項任務。在轉型的前提，是要加強思想政治工作的創新，將企業思想政治上的時效性突顯出來。
1、在企業中提高思想政治工作的地位
郵政企業的轉型發展是要以職工為根本，全面推動企業和社會相接軌，創新改革和轉型發展同步進行，將思想政治工作放在首要發展位置。首先，將思想政治工作放在企業戰略發展的核心高度層面，引導職工樹立正確的價值觀和人生觀，將他們的創造力都激發出來，以此來增加企業的凝聚力，幫助企業實現轉型目標。其次，將思想政治工作放在企業綜合體系中，職工思想直接關系到企業的發展，在這其中涉及了過多的情感和利益，傳統的思想政治工作一般都注重表面上的工作，而新時期背景下的思想政治工作更注重突破內在工作，轉型時期的郵政企業應將這兩面完美結合在一起，將職工的思想政治工作做好，這樣才能突出企業的轉型思想和實效性。
2、明確企業思想政治工作中各層級的角色與定位
新時期思想政治工作要有別于過去的政治思想工作。社會主要矛盾已經發生深刻變化，因此必須重新定位新時期思想政治工作。新時期思想政治工作要突出思想、立足政治，與過去政治思想工作突出政治、立足思想的模式相區別。但新時期郵政企業思想政治工作必須始終堅持在黨的領導下，明確領導干部是主導、黨員干部和普通黨員是骨干、職工群眾是主體的角色定位。各級黨員領導干部一要做思想政治工作的表率，常講，常做，自律于先，身教重于言；二要做思想政治工作的模范，用平等心態、換位思維、人性尊重來搭建信任平臺；三要做思想政治工作的實踐者，既要解決思想問題，也要解決生活實際問題，既要建章立制，也要貫徹落實。要把貫徹執行好黨的八項規定作為思想政治工作的突破口，圍繞思想政治工作建立各級領導干部考核機制，并納入紀檢工作監督檢查范圍和績效考核體系；要確立干部選拔以德為先機制，并對干部提拔任用實行問題干部責任追究制；對于思想政治工作渙散的單位要實行領導干部問責制。
3、構筑職工價值取向引導機制
強調，要把培育和踐行社會主義核心價值觀作為凝魂聚氣、強基固本的基礎工程。職工價值取向的引導是職工思想再造的過程，具有長期性、系統性和針對性的特點，必須從細節入手用機制做保障，在潛移默化中悄然改造職工的世界觀、人生觀等人生價值取向，真正取得實效。
4、搭建思想政治工作職工文化交流平臺
企業思想政治工作從被動到自覺、自信的過程也是企業職工群眾文化塑造的過程。把思想政治工作和職工群眾文化相結合，就能真正做到思想政治工作貼近職工、貼近生活，達到把思想政治工作從利益驅動型向文化動力型轉變的目的，取得最大實效。思想政治工作的實效也體現在企業專業隊伍能力的提升上，創辦專業業務發展研究期刊，舉辦開放的局長論壇，舉行隨機的職工討論，開展廣泛的企業轉型課題研究，從而樹立開放意識，促進思維創新，營造企業與職工共同發展的良好氛圍。
三、結束語
郵政企業要想完成轉型發展，就要企業領導和職工都具有較高的發展共識，都能認識到思想政治工作在發展中所占有的重要地位，和所發揮的積極作用，成分認識到人民力量的強大，將企業的發展和職工緊密聯系在一起，提升其思想政治工作的覺悟，將科學發展觀發揚到底，讓郵政企業成功轉型發展。
參考文獻
[1]趙進才.如何運用科學發展觀做好思想政治工作.湘潮月刊，2014
[2]姜大為.如何運用科學發展觀來正確引導企業思想政治工作.現代企業文化，2012
我懷孕6個月了，狀況良好。在醫院做圍保時，醫生推薦我給胎兒做B超拍照，說那是寶寶人生第一張照片，很有紀念意義。請問，B超拍照對胎兒有危害嗎？
讀者 趙莉莉
趙莉莉讀者：
如今，B超已成為一種常規診斷手段，廣泛應用于妊娠期檢查。但B超的危害性始終存在，不可不防。世界衛生組織早在1982年就已建議：只有在醫學上具有明確理由時，才可對人體使用超聲波診斷，不應以商業和實驗為目的輻照人體，特別是輻照孕婦。
超聲波是一種能量，現在已經用于殺滅腫瘤細胞和人體碎石，超過一定劑量(強度和時間)肯定會對人體造成傷害。盡管國外有大量研究證實，一般婦產科應用超聲波不會導致胎兒畸形，但迄今也無確切證據證明超聲波檢查的絕對安全。特別是近十年來，由于彩超、頻譜多普勒的大量應用和B超功能的顯著增加，幾乎都以提高超聲波強度為前提，而統計資料還沒有反映出提高以后的情況。正因如此，國際超聲波醫學界有一個ALARA原則，即“以盡可能低的聲輸出獲得所需要的信息”。
美國食品藥物管理局曾強制實行聲輸出專項限制，由生產廠家提供安全保證。規定空間峰值-時間平均聲強為：眼科類17mw/cm2；產科類94mw/cm2；外周血管類720mw/cm2。但自1993年起，聲強一律放寬至720mw/cm2，條件是在儀器上設置熱指數或(和)機械指數顯示功能，利用它們為安全把關。如此一改，胎兒所經受的聲強就升高到了原來的8倍，是我國標準規定的15倍！
美國法規改動的目的之一，是將臨床聲安全的責任由生產廠家轉給臨床醫生，由醫生依據臨床對象的差異選擇既安全又不超標的聲輸出水平。但我國醫生大多數對此茫然無知，操作時對聲輸出是“怎么清楚怎么調”，基本不看熱指數顯示。
其實，美國也有不少商家在炒作B超拍照。對此，美國醫學超聲波學會提醒孕婦，在無并發癥的情況下，懷孕期間只做一次超聲波檢查即可。美國食品藥物管理局也明確建議孕婦不要去做那種“禮物似的超聲波檢查”，稱這類檢查并未獲得準許。
醫生 段明
低血壓吃什么好？
我患有低血壓，經常頭暈、乏力、感冒，一直在積極治療，卻未見明顯好轉。請問，低血壓患者在飲食上應注意些什么？多吃什么食物對治療低血壓有好處？
讀者 張采月
張采月讀者：
低血壓是指收縮壓低于12千帕，舒張壓低于6.7千帕，常常表現為頭暈、倦怠乏力、精神不振、胃寒、四肢不溫、抵抗力和免疫力下降、易感冒等。低血壓癥一般分為原發性、繼發性和暫時性3種。治療低血壓，飲食配合很重要，可逐漸提高患者的身體素質，改善心血管功能，增強心肌收縮力，增加心排血量，提高動脈管壁緊張度，從而逐步使血壓上升并穩定在正常水平，消除低血壓帶來的各種癥狀。
低血壓患者的飲食要注意以下幾點：
1．葷素兼吃，合理搭配膳食，保證攝入全面充足的營養物質，使體質從纖弱逐漸變得健壯。
2．如患者伴有紅細胞計數過低、血紅蛋白不足的貧血癥，宜適當多吃富含蛋白質、鐵、銅、葉酸、維生素B12、維生素C等造血原料的食物，如豬肝、蛋黃、瘦肉、牛奶、魚蝦、貝類、大豆、豆腐、紅糖及新鮮蔬菜、水果。糾正貧血，有利于增加心排血量，改善大腦的供血量，提高血壓，消除血壓偏低引起的不良癥狀。
3．蓮子、桂圓、大棗、桑葚等果類食物具有養心益血、健脾補腦的功效，可常食用。
4．伴有食少納差者，宜適當食用能刺激食欲的食物和調味品，如姜、蔥、醋、醬、糖、胡椒、辣椒、啤酒、葡萄酒等。
5．宜選擇適當的高鈉、高膽固醇飲食。氯化鈉(即食鹽)每日需攝入12～15克。含膽固醇高的腦、肝、蛋、奶油、魚卵、豬骨等食品，適量常吃，有利于提高血膽固醇濃度，增加動脈緊張度，使血壓上升。
醫生 馬子軍
哪些藥品會使人發胖？
我今年24歲，身體素質不好，從小到大沒少吃藥?，F在，我身體略胖，打算減肥。有人說，許多藥品會使人發胖，讓我以后注意點。請問，哪些藥品會使人發胖呢？
讀者 李琴
李琴讀者：
有可能導致體重增加的常用藥物，主要有以下五類：
第一類，降壓藥。美托洛爾、阿替洛爾、普萘洛爾（心得安）、氨氯地平（絡活喜）等都會增加患者體重。不過，通過調整飲食結構可以減輕藥物對體重的影響。建議增加膳食纖維和水的攝入，減少熱量攝入。同時需要分散飲食中的熱量攝入，比如，每天可進食5～6次，而不是在一頓晚餐中攝入太多。
第二類，治療糖尿病的藥物。口服藥物吡格列酮、格列美脲以及胰島素均會促進體重增加。如果因服用上述藥物變胖，不妨在醫生的指導下，使用阿卡波糖、二甲雙胍、艾塞那肽、西格列汀等可以減輕體重或者不影響體重的口服降糖藥物。
第三類，激素類藥物。如強的松和甲基強的松龍是用于治療類風濕性關節炎、哮喘和部分癌癥的重要藥物，同時也會導致患者體重增加。不過，患者不能因此拒絕使用激素類藥物。人們對激素療效的個體差異很大，如果配合醫生，達到以最小劑量達到理想效果，能避免體重增加太多。
第四類，抗抑郁藥。帕羅西汀、左洛復（舍曲林）、阿米替林、米塔扎平（米氮平）會增加患者體重，而百優解（氟西汀）和安非他酮則不會增加體重。臨床發現，一般來說，使用早期抗抑郁藥更容易導致體重增加。另外，抗精神病藥奧氮平（再普樂）、利培酮（維思通）和富馬酸喹硫平（思瑞康），以及抗癲癇藥物卡馬西平和加巴噴丁也可導致體重增加。
中醫認為，生菜味甘甜微苦、性涼，有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。生菜的食療作用主要有4個方面：① 生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜，將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利于女性保持苗條的身材。② 因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。③ 生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促進血液循環的作用。④ 生菜中含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的“當家菜”。洗凈的生菜葉片置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜、肉類或海鮮，即是一盤色香味俱佳的色拉。用葉片包裹牛排、豬排或豬油炒飯，也是一種廣為應用的食用法。另外，肉、家禽等葷性濃湯里，待上餐桌前放入生菜，沸滾后迅即出鍋，也不失為上等湯菜。
生菜除生吃、清炒外，還能與蒜蓉、蠔油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所發揮的功效是不一樣的。
清炒生菜 具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱、利尿、促進血液循環、抗病毒等功效。
蒜蓉生菜 除了具有清炒生菜的功效外，還有殺菌、消炎和降血糖的作用，甚至還可以補腦。生菜含有豐富的維生素，具有防止牙齦出血以及維生素C缺乏等功效。大蒜有解毒、行滯、健胃的功效，對脘腹冷痛、痢疾、泄瀉、肺結核、百日咳、感冒、瘧疾等癥有一定的食療作用。
蠔油生菜 蠔油不是油質，而是在加工蠔豉（又名牡礪）時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種含多種營養成分、味道鮮美的調味佐料。因此，蠔油生菜除有降血脂、降血壓、降血糖、促進智力發育以及抗衰老等功效外，還能利尿、促進血液循環、抗病毒、預防與治療心臟病及肝病。
生菜炒豆腐 生菜與營養豐富的豆腐搭配食用，則是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、多維生素的菜肴，具有清肝利膽，滋陰補腎，增白皮膚，減肥健美的作用。對目赤腫痛、肺熱咳嗽、消渴、脾虛腹脹等也有一定的食療作用。
容易就沉淀了，有什么好辦法嗎？
深圳韻三元廚藝謝昌勇答：
我用的打芡方法不同于傳統中餐中的水生粉，而是改為生熟粉一起混用。制法如下：凈鍋內放500克水燒開后離火晾到85℃，撒入50克風車牌生粉，不斷攪動至變稠倒入凈盆內，在變稠的芡汁內加入500克生水，攪勻后再加入50克生粉，調成比較稠的糊。這樣制出的芡粉放入保鮮箱中，取出后抓起來就可以用，而且不會沉淀，而且操作起來很方便，很容易掌握用量。
山東楊林問：“客家鹽水雞”、
“客家咸雞”的制法是怎樣的？它們有何差別？
福建許榮生答：
這是兩道不同的菜，具體制作方法是：
客家鹽水雞
原料：凈雞1只約1250克。
調料：水1千克，粗鹽400克，姜100克，八角?4顆，沙姜粉8克，香油3克，蔥油5克。
制作：1、雞洗凈，去油去內臟備用。2、沙姜粉5克用50克開水調成糊；將沙姜粉糊、粗鹽、八角和姜加入開水1千克，大火再次燒開，改小火煮20分鐘成白鹵水。3、將雞爪塞入雞肚子里，放進白鹵水中，先讓雞肚內注滿滾熱鹵汁，然后手拿雞頭取出，滴干水分再放回鹵水中，重復此步驟5－6 次（俗稱吊水，目的是使雞的外皮和肚內的溫度一致）。吊水結束后，將雞下入鹵水中煮5分鐘，蓋上蓋離火再燜15分鐘，撈出后立即放入冰水中涼透（一是讓雞皮脆爽，二是讓浸入的水分留在雞內，口感較嫩），用長筷子取出整只雞。4、將雞斬件裝盤，將沙姜粉3克蔥油5克香油和雞湯調和燒開備用，點菜后淋到雞件上即可上桌。
注：1、可用滾水沖開沙姜粉成沙姜醬蘸雞肉吃。2、剛煮熟的雞要稍為放涼才可斬件，否則因熱脹冷縮會令雞皮收縮而雞肉的天然膠質又黏刀斬好的雞件容易七零八落。3、無論用新鮮雞或冰鮮雞，要令整只雞均勻熟透。4、最重要是掌握浸雞技巧：千萬不可大滾水浸雞，水微滾便可；吊水的功夫很重要否則外皮已過熟稔爛內里還是冷的，甚至會滲出血水。
客家咸雞
此菜也叫“外婆雞”。具體制作方法:
原料：凈嫩母雞1只重約1300克。
調料：粗海鹽150克，沙姜粉5克，香油10克，客家黃酒（可用廣東米酒替代）8克。
制作：1、將雞處理干凈，洗凈后在雞膝下斬去雞爪；將雞身水分抹干，把粗鹽抹勻雞身內外，用保鮮紙包好放至冰箱內腌10小時左右；將腌好的雞取出，將鹽分沖洗干凈，抹干雞身水分。2、取一深鍋放水燒開（水的分量以浸沒雞身為準），將雞放進鍋中，蓋上蓋子微火燜15分鐘至雞熟，將雞取出抹干水分涂上香油。3、把雞斬件擺碟，沙姜粉和香油混合成的蘸料及客家黃酒分別用小碟盛好，跟咸雞一同上桌即可。
注：咸雞還有另一快捷的腌制方法，將雞用處理白切雞的方法煮熟，用鹽抹勻，腌制一夜即可；食用時將鹽分洗凈，斬好蒸熟。
北京胡越問：我在蒸制左口魚時很容易蒸老，有什么
妙法可蒸制得更加鮮嫩？
浙江吳子奇答：左口魚，在江浙一帶叫比目魚，北方
叫偏口魚，廣東稱為左口魚或大地魚，也有人叫鞋底魚，一般統稱比目魚。
做法一：1、魚一條約500克殺好洗干凈，整條放入墊好蔥結和姜片的平碟內（如果沒這么大碟，就將魚砍成兩半；墊蔥結和姜片的作用一是利于讓蒸氣對流，二是可去魚腥）；2、將10克鹽和15克油均勻涂放在魚的表面，再均勻撒上5克姜絲；3、隔水大火蒸6分鐘，出鍋即吃。
做法二：魚一條約650克殺好，魚身兩邊各打上3道花刀，放10克鹽、30克蔥、30克姜絲、10克料酒，腌3分鐘。待蒸鍋上汽后，放入魚旺火蒸6－8分鐘；或者微波爐旺火轉8－10分鐘。取出蘸醋或者蒸魚豉油食用。
山東李強問怎樣調制乳
鴿脆皮水？如何使炸好的乳鴿表皮色澤金黃口感更脆？
廣州梁海倫答：傳統脆
皮水一般是用浙醋、麥芽糖等調制而成，現可用蛋清與三花淡奶按照4：1的比例調勻。傳統做法糖多糖少會影響乳鴿的色澤，但用這種方法調出來的顏色永遠一樣，而且效果不比加了浙醋的顏色差。乳鴿炸完后可馬上用干凈的冷色拉油淋于表面（淋三遍左右），這樣可以防止乳鴿表皮顏色變深變暗，最后達到金黃而酥脆。
江蘇林立問：怎樣調蒜蓉醬能使顏色和味道變得更好？
廣州梁海倫答：調蒜蓉醬時，如加入金瓜泥（金瓜即小南瓜，
去皮蒸熟搗成泥）與蒜蓉醬按1：8拌勻，這樣調出的蒜蓉醬色澤金黃，味道更好。
新疆傅新問：在“水煮魚”等很
多有點名氣的川菜中，“秘制老油”都是出菜的關鍵，能不能告訴我一種比較不錯的老油制法？
四川龔明清答：
下面以一種水煮魚的制法為例。這種水煮魚不似傳統做法中的湯多油少，而是全用秘制老油淹過魚片，所以味全在油中。
原料：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫縣豆瓣500克，香料（八角20克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香葉10克、丁香5克、香果10克），菜子油5千克，姜蒜粒共200克。
制作方法：1、將香料用溫水浸泡待用。2、菜子油鍋內入油燒至七成熱，
放入姜、蒜粒小火炸干水分后將糍粑辣椒和郫縣豆瓣放在油中，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停鏟動鍋底，以防粘鍋）約半小時至郫縣豆瓣顏色發暗、鍋中的油起魚籽泡時，先加入草果、桂皮、山奈、八角，小火熬約10分鐘后再加入香葉、丁香，再炒20分鐘，離火燜一下，待其稍冷卻，油變清澈而不再渾濁之后，將澄清的油打出即可。
注：菜子油一定要先煉熟，否則會有生菜油的味道。鍋內放入生菜子油燒至八九成熱看見冒煙了，取一白色的盆子，用勺子滴一點在盆上，因為生菜子油的顏色發黃，如果看見滴出來的顏色發白了，那就熟了。
江蘇胡林問：現在廚房中常用的幾種醋，怎么用效
果才最好？
深圳韻三元廚藝謝昌勇答：
以我在廚房中應用的經驗看，下面幾種用法效果比較好。
糖醋汁：先將新疆產的番茄醬炒至翻沙，加點洋蔥、蒜米，加水、放糖，打芡，然后淋上醋。因為糖醋汁一般要求汁色紅亮，可以用白醋和鎮江香醋調和在一起淋上，這樣調出的顏色與番茄醬搭配在一起會很鮮亮，而如果只用鎮江香醋顏色就太深了，口味也沒那么好；
味碟：咸鮮口的炒魚片上桌時跟一小碟鎮江香醋，可祛腥增鮮；同樣，香醋這種作用也可體現在蒸魚上：蒸魚時滴上幾滴香醋，蒸出后，醋味揮發了，魚腥味也去得差不多了。
涼拌菜一般選用保寧醋或者山西陳醋，大紅浙醋在有的菜品中效果也不錯。下面舉兩個菜例：
糖醋花生米：將韓國太古精幼砂糖5千克、山西陳醋或四川保寧醋3瓶（500克/瓶）、鹽50克、辣椒面150克、蒜米150克、花椒粉50克、調合油500克，將所有用料調和到一起順同一方向用力攪拌至起泡、糖溶解放入冰箱中備用。選用中顆粒的帶紅皮花生米，放入清水中放一點鹽泡一晚上，第二天走菜時將泡好的花生米與糖醋汁拌一起裝盤即可。
時蔬大拌：按紅醋1瓶和桂林蒜蓉辣椒醬4瓶拌勻備用。取透明的玻璃缽子，缽底放冰塊，上面撒上彩椒、黃瓜、紫甘藍等切成的細絲，將拌好的醬淋到蔬菜絲上，酸辣可口。
河南齊輝問：活海參怎么樣加工才
能達到又脆又嫩并去灰味的效果？
黑龍江姜寶巖答：活海參選一斤三兩左右的，將活海參宰殺去內臟后用清水洗凈，放入清水盆內上籠大火蒸15分鐘取出用流水沖涼，這時海參均已收縮很小很緊，隨即加入盛有冷水和冰塊的容器內（以沒過海參為準），放入冰箱打到0℃―4℃鎮1小時，再取出換水沖約40分鐘，如此反復3－4次，共需約10小時，海參即可漲發到又脆又嫩的效果，而且可去除部分味道。這樣處理過的活海參比干遼參口感好，營養價值更高，而且比用干參的成本要低得多。
姜寶巖聯系電話：0454-6876099
13796355646
黑龍江黃齊問：粵菜里的生口者醬是怎么做的？給我個比例好嗎？
廈門梁生：
柱候醬5瓶，海鮮醬5瓶，魔豉醬1瓶，南乳半瓶，腐乳半瓶，芝麻醬半瓶，花生醬半瓶，豉油汁一瓶，李錦記蒜蓉辣醬1瓶，魚露200克，砂糖150克，蠔油200克，海米碎100克（過一下油），陳皮碎100克，干蔥粒、姜末、香菜粒各20克，五香粉10克，桂皮粉、香葉粉各15克，上湯適量（看醬太稠就加一點）。將以上原料小火炒香（炒制過程中要不停翻動，以免糊鍋），最后撒上香菜粒。
河北王連運問：制作灌湯蝦球怎
樣才能保證口感不發膩？
北京朱若明：
灌湯蝦球是傳統淮揚菜，具體制法為：
原料：新鮮蝦仁500克，咸方面包1個。
調料：精鹽3克，味精2克，雞蛋清2個，肥膘300克，精制油1千克，肉皮凍100克。
制作：1、咸方面包去除外皮，切成小丁，放入盛器中待用。肉皮凍改刀成0.5厘米見方的小丁。2、把蝦仁去沙線打成蓉，加入肥膘、鹽、味精、雞蛋清拌上勁，搓成直徑為3厘米的球，塞放入肉皮凍，再將蝦球搓勻。3、將做成的蝦蓉球放入面包丁中滾一下，使面包丁均勻地粘裹住蝦球。4、鍋內放色拉油燒至五成熱時同時放入所有蝦球（約15－20個），然后將鍋離火，待蝦球炸至浮起在油面后，感覺殼脆了，再上大火炸1分鐘，把低油溫下滲透到面包丁中的油分給沖出來，這樣炸過的蝦球口感不會發膩。
制作關鍵：蝦球入油炸時一定要同時下鍋，這樣炸出的成色均勻，不會顏色不一致。
肉皮凍制法：豬肉皮先焯水至發軟，將上面一層肥膘修干凈，用清水沖凈，用粉碎機打爛成末，放水（一斤肉皮放半斤水）、蔥、姜蒸1小時（蒸制時不能放黃酒或者姜汁酒，否則顏色不正，豬皮凍易壞），蒸好后用紗布把蔥姜等過濾掉，放一點鹽、味精調好味道，放冰箱中冷凍一下，即成透明的肉皮凍。
河南陳武輝問：“土豆泥”怎么做？
四川張雪峰答：土豆泥本是一道粵菜，是從“小蔥土豆泥”基礎上加入雞肉、
鴨肉、牛肉而改進，做法如下：
原料：土豆500克，仔雞脯肉50克，仔鴨脯50克，牛里脊肉50克。
花椒又叫秦椒、川椒，是花椒樹的果實，在四川、河南、河北、山西、陜西、云南等地都有出產。一般在8月份成熟。生品有強烈的麻味，炒熟之后會發出香氣。是一種常見的香辛調料，很多種復合調料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛異、增香和味，可以獨立使用也可以與其他調味品復合使用，多用于熗、腌、拌、燒、炒、燴、炸、蒸等技法中。
按大小分為：大椒、小椒。
按產地可分為：野花椒、川陜花椒、竹葉花椒、青花椒、大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒、秦安1號、雙耳椒 。
新疆李興鋒：自制麻辣面
我在新疆做川菜這么多年，花椒一般都用陜西產的。比起紅花椒來，我更喜歡用青花椒，因為青花椒更香。
我用干青花椒做了一種麻辣面，香味濃郁，做菜效果很不錯。具體做法：1、取400克朝天椒、400克大紅袍辣椒，用剪刀將辣椒從中間截斷（保留辣椒籽）備用。2、鍋放200克色拉油，燒至三成熱，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分鐘至變成棕褐色，倒出晾涼，用刀剁碎即可使用。如果用來做“水煮肉片”、“水煮魚”等可剁成米粒狀；如果用來做“麻辣豆腐”等可剁得再細一些；還可以熬制成紅油拌涼菜等。
以前做麻辣面的時候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用紅花椒，我這款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。
河北袁洪舉：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有紅色、青色、棕色之分，顏色不一樣味道也不一樣，紅色的像四川的大紅袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味濃；棕色的北方有種植，味道一般。
我用花椒一般用做炸油，具體制作方法：10斤色拉油燒至四成熱，下1500克四川大紅袍花椒微火浸炸10分鐘，至花椒出香味但是不糊，再下5克香葉小火炸2分鐘，再下100克芹菜、50克干蔥頭，小火炸到焦香不糊時再下20克香菜小火炸香，撈出所有的料即成花椒油。這種油味型是復合香型，做“西芹百合”等菜品打明油時淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鮮類的菜，否則會影響成菜的口味，起到負作用。
花椒還可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子這道菜時用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具體制作方法：800克開水加500克花椒泡2小時，撈出花椒即成花椒水，把500克蝎子（約300只）放進花椒水淹漬24小時，等蝎子死了再加入50克鹽、50克蔥段、25克姜片、15克味精入味50分鐘，入燒至四成熱的色拉油中中火炸50秒撈出，等油溫升至六成再復炸10秒鐘，撈出即可?？诟薪勾?、干香，可祛風濕，去體內毒素。
河北薛皓天：鑒別花椒有妙法
我喜歡用云南產的金陽椒，這種花椒麻而不苦，做出來的菜麻味很濃，還有就是四川的大紅袍花椒、漢源花椒都比較不錯。
買花椒的時候需要一看、二聞、三抓，一看就是看色澤，色澤鮮亮且有點發黑的比較好；二聞就是聞味道，香麻味濃的比較好；三抓就是抓起來感覺一下，雜質少的比較好，反之有花椒桿或者花椒種子的都不好。
鑒別青花椒：青花椒分為兩種：一種是保鮮真空袋裝的，一種是干青花椒。保鮮青花椒首先要看顏色，優質青花椒呈青綠色，常溫下三天不變色；其次是看外觀，優質青花椒顆粒大而均勻，表面油泡稀疏而??；再次烹飪過程中優質青花椒受熱不會變黑，保持原有的青綠色，烹制菜品成熟后香味純正，無苦味。干青花椒要選色青、皮厚、油泡重、雜質少、含水量低、含籽少的。
青花椒不論干品、鮮品都不宜做椒鹽，只適用于炒、燒、燉、涼菜等。
我做椒麻味型的菜都會放大量的花椒，我研制出一種新式花椒面做法，具體做法：取10克金陽椒、5克香油、50克小蔥葉末，砸碎拌勻，用來做“怪味雞”等椒麻味型的菜效果不錯。
四川池記剛：花椒油用法之微妙
我習慣用漢源產的花椒，還有重慶的青花椒，味道比較純，麻味濃。
用花椒需注意的是：油溫不要太高，色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒，否則花椒會糊，影響成菜的口味；煸炒的時間不要太長，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒達到提鮮增香的效果就可以了，否則麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出來的，具體辦法：取鮮花椒150克，放在三成熱的500克色拉油中，小火將花椒熬干即可。
涼菜中用到的花椒油與干煸類的花椒油不一樣，只要把花椒熬至七成干即可。因為涼菜對色澤的要求比較高，花椒熬干的話顏色會發暗，而且沒有完全熬干的花椒還可以放在涼菜上做點綴。
四川徐劍：干、鮮花椒保存各有道
我以前出國做川菜的時候，花椒只能從國內帶，一次要帶很多，保存不好的話容易“跑味”，我總結了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚實的塑料袋真空包裝，或擠壓出袋內多余的空氣也可以。
鮮花椒要真空低溫保存，一般買來的時候都是真空包裝的，拿回來后放冰箱-5℃保存就可以了。
花椒粉放在玻璃瓶內，用油溫在35℃左右的植物油中浸泡（油剛沒過花椒粉），蓋上蓋離火密封保存，24小時以后可以使用，一般用幾個月都不會跑味。干花椒也可以用這種方法保存。
另外，將鮮花椒和小蔥（比例1：1）放在攪拌器里加水（浸過花椒即可）打成鮮椒麻醬，用來拌菜效果很好，主要用來做涼菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻雞片”、“椒麻肚仁”。
江蘇蔣維利：自制“竹網鱸魚”汁
我習慣用四川的漢源花椒，我們酒店的“竹網鱸魚”賣得非常好，很多廚師朋友都詢問我制作方法，其實做好這道菜的關鍵就是調制一種麻辣味的汁，這種汁就需要用花椒來提味，竹網鱸魚汁的具體制作方法：
用料：小香蔥1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川漢源花椒250克，紅油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蠔油400克，料酒800克，鹽20克，雞精80克，味精80克，鮮湯500克，白糖60克，美極鮮醬油200克，生抽250克，鮑魚汁300克，花雕酒80克，海天醬油100克，雞油50克。
制作：1、小香蔥去老葉洗凈，切成2.5厘米長的節；大蒜子洗凈拍破；老姜去外皮洗凈，切成3厘米長、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米長的節。2、取一個大容器，放入鮮湯，加紅油、香油、花椒油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、花雕酒、蠔油、美極鮮、雞油、海天醬油、鮑魚汁、生抽、雞精、味精、干辣椒節、大蒜子、小香蔥節、老姜、花椒拌勻調制成麻辣味的鱸魚汁即可。
注：以上用量可做20條鱸魚。
制作“竹網鱸魚”菜肴時將鱸魚放進鱸魚汁浸泡腌制8小時，再取一張竹網墊底鋪上京蔥片（將京蔥白劃破，展開即成），放上鱸魚，澆40克鱸魚原汁再蓋上一層京蔥片，用另一張竹網蓋在最上面，用竹簽把兩張竹網穿連起來，下入燒至五成熱的色拉油中，小火炸5分鐘至蔥白水分微干、顏色發黃時撈出瀝油即成。
安徽孫國璞：用花椒做腌料
我們這里主要用產自四川的花椒，因為這種花椒色澤鮮艷、無椒柄、香味濃、麻辣味足。用途主要有以下幾種：
腌制小黃魚：取5千克小黃魚洗干凈，控干水，加500克黃酒、200克鹽、100克白糖、100克味精、200克蔥、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美極鮮腌漬6小時即可。食用時取出小黃魚用清水沖洗干凈，晾干，拍干粉，入油鍋炸制即可。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克蔥、250克姜，250克西芹、250克胡蘿卜條、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大紅浙醋、80克鹽、80克糖、100克味精、250克海鮮醬、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克粉、30克松肉粉、香葉8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6個、白胡椒粉25克腌漬8小時即可。食用時取出羊腿晾干，烤制即可。
注：在腌制羊腿時，先把西芹、胡蘿卜條、香菜用紗布包上，揉搓出水；香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中，中火炒香。
四川舒恒峰：自制花椒油、花椒鹽
我做的花椒油加入了多種香料和蔥、姜等，味道不僅有花椒的麻香味，還有香料的香味；熬制花椒油濾出的渣還可以用作員工餐的腌漬碼味。具體制作方法：取四川漢源紅花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香葉5克入冷水浸泡12小時（剛好泡漲原料為宜），瀝水放入攪拌機內打碎，放入不銹鋼桶上火，加1500克色拉油、蔥20克、姜20克、洋蔥20克、小火慢熬2小時至水分將干時，冷卻放置兩天后濾渣即可。
這種花椒油也可以用干的青花椒煉制，只需在煉制紅花椒油的基礎上改變一下比例即可，即青花椒占75%，紅花椒占25%。
鮮青花椒也可以煉制花椒油，但是一般用油泡的方法，即將青花椒入溫油中加熱浸泡（油溫始終保持在三四成左右），待香味溢出時晾涼即可。這種花椒油做炒、溜、燴的菜品都可以，用來增加菜品的香味效果很好。
另外我還做了一種川式花椒鹽，可以加入味精、糖調勻，做酥炸類的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，還可以用于腌漬肉類、禽類或者做四川臘肉、香腸等。具體制作方法：四川漢源花椒、干小米椒、干燈籠椒（比例為7：2：1），入干凈鍋小火炒香后晾涼，打成粉；再將15克川鹽（產于四川自貢的井鹽）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌勻即可。
湖北王玉華：自制花椒酒、花椒水
很多人都以為花椒是川式菜的專用調料，其實花椒還可以做成粵式、京式，具體制作方法：
粵式花椒酒：將大紅袍花椒50克入燒至三成熱的鍋中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入廣東米酒500克，封蓋浸泡12小時即成。色澤淡黃，麻香清醇。浸泡時間越長味越濃，多用于肉類、魚類等熱菜的烹制。
Septemberisagreatseasonforseafood.Topcrabs,plumpshell.sh,freshtrepang,tastyabaloneandvarious.shesandshrimps,whichoneyouwouldliketotry?Formoreoptions,justfollowuptoexploretheseafoodrestaurantsinBeijing.
TANTALIZING
華麗麗的“蟹”逅
秋天是吃蟹的最好季節，有道是“秋風起，蟹腳癢”，每年9-10月正是螃蟹黃多油滿之時。不僅品種、吃法、做法十分豐富，團聚時一起圍桌鉗蟹殼，啖蟹肉，品蟹膏，吸蟹油，實為人生一大快事。
螃蟹的兩種做法：
蟹肉沙拉
用料：馬鈴薯3粒、小黃瓜2條、玉米粒1／3罐、蟹3條、蟹肉罐頭1罐、白醋和糖少許。
做法：
1. 馬鈴薯洗凈后，入熱水中煮至熟爛。
食蟹指路八月母蟹，九月公蟹2. 小黃瓜洗凈后，去頭尾，切成丁狀，再用少許鹽抓腌，靜置約數分鐘。
螃蟹具有清熱解毒、散結去瘀等功效，并稱其對于3. 蟹用熱水快速地燙過，并放入冰水中漂涼。淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等疾病有4. 將煮熟的馬鈴薯去皮后搗成泥狀，再加入玉米粒、小黃瓜、蟹肉罐頭等攪拌
一定的食療效果。均勻。螃蟹最精華的部分，要數蟹黃和蟹膏。相關書籍介5. 最后，以少許的糖、幾滴醋等調味，并拌上蟹后即可食用。
紹，蟹黃指母螃蟹的卵，蟹膏指公螃蟹的精巢，而秋天是許多螃蟹的產卵季節，農歷八月母蟹最肥、蟹黃足，農歷九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹時，區分雌雄兩性可享受到最鮮美的蟹餐?？оS炒蟹
談及食法，配料和配酒最為講究。清蒸或爆炒時，用料：蟹1只、雞蛋2只、洋蔥1個、蔥3條、芹菜1棵、紅辣椒1只、辣椒油2湯以姜蔥醋為佐料，不僅有酸甜的口味，而且能祛螃蟹的匙、生油1湯匙、椰奶250克、咖喱粉1茶匙、蠔油1湯匙、生抽2湯匙、鮮露1湯寒涼，或者倒入一些黃酒，亦或是將其與黃酒一起搭配匙、砂糖1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、麻油1茶匙、清水1量杯、生粉1湯匙。
食用。因為黃酒性溫，與性寒的螃蟹互補，有著姜末醋做法：汁同等的功效，于是濃烈的白酒則相比之下沒有這般融1. 蟹刷洗凈，斬塊，拌上生粉，下油鍋大火炸至七成熟，盛起瀝油。合的效果。2. 洋蔥切絲，蔥和芹菜切段，紅辣椒切片，雞蛋磕入碗中攪散。
3. 鍋燒熱，下麻油和1湯匙生油燒熱，投入洋蔥絲爆香，下剩余調味料煮沸。
4. 放入蟹塊，加入芡汁料，倒入蔥段、芹菜段和紅辣椒片，加入雞蛋，倒入辣椒油攪勻即可。
1凱奇螃蟹屋走到凱奇門前，木屋子和周邊的高樓大廈風格極不相符，但這也正是老板開這家餐廳的緣由，要的就是地地道道。老板是個標準美女，美國游歷時愛上那獨具特色的螃蟹屋，回國后懷念自己動手大快朵頤盡嚼蟹肉的快樂時光，于是源于美國的正宗螃蟹屋落戶北京了，簡約粗獷的美式漁家風格，原汁原味的美餐配方。這里不僅有從美國空運來的阿拉斯加帝王蟹，還有正在受到熱捧的澳大利亞雪蟹、英國面包蟹、加拿大珍寶蟹等，海蟹品種很是豐富。
2. 蕉葉蕉葉的泰國菜，以色、香、味聞名于世，尤其是其中的酸和辣，更是叫世人稱絕。加上餐廳充滿泰國風情的布置，國外藝人的熱情表演，定能使您享受到真正的泰國美味和風情。招牌咖喱皇炒蟹是蕉葉的皇牌招牌菜，秘方配制的咖喱汁，再配合多種香料及椰汁，咖喱味與椰味同樣香濃，味道微辣中帶甜，并且完全滲透在蟹肉內，入口相當惹味，配以白米飯來吃就更有滋味。
1玖食龍蝦主題餐廳餐廳給人強烈的淡雅、舒適感，淡紫色絲絨坐椅、精致的水晶吊燈，盡情展現雅致情調。在環境的浸染下，這里的味道也隨之浪漫起來。龍蝦都是從美國空運而來，以深海波士頓龍蝦為主打，店主一直在國外生活，將各國的龍蝦吃法融會貫通，在這里匯集了三四十種的做法，著實讓人目不暇接。最讓人“迷戀”的要數奶油黑胡椒
龍蝦，大龍蝦經簡單油炸后，輔以奶油、黑胡椒、洋蔥、薯條等調料翻炒而成，龍蝦肉質滑嫩鮮美，而隱隱含有薯條的爽脆和奶油的香甜。
美味蝦肉，大快朵頤蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構松軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。
2. 酷蝦逸族酷蝦逸族（瀟湘味道）是個私家菜館，是以蝦為主的特色餐廳。老板是個漂亮的湖南MM，很多菜式，是在湘菜的基礎上，自己獨創的。不過他們專業做蝦并將湘辣進行到底。辛辣、麻辣、湘辣……只要你想辣！還有從湖南帶過來的原汁原味的鄉土口味。辣就辣得性感，辣就辣得刺激，辣就辣得溫柔，為喜歡辣的朋友詮釋以蝦為主題的楚國之辣。
鮮味集中營
這里集中了最為豐富的海鮮品種，它們或許有的環境高端，或許有的就是街旁的排檔，但是無一例外的，他們將絕對的鮮活呈現給人們。
民間吃海鮮的4種方法:
熟食法一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種菜肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉。生食法用活的河蝦，洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也生食，食時蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。干臘法如將鮮黃魚剖開曬干，就是著名的“白鲞”，味鮮美可口；或將墨魚(俗稱“烏賊”)割去海螺峭曬干，叫“明脯”。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風味。腌食法利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲存作為常年菜肴，如將整只蟹浸腌數天，即可食用。
1福樓夏天是吃海鮮的好季節，生蠔、螃蟹、龍蝦……各種誘人的海鮮紛紛登場，令人欲罷不能。作為地道的法國餐廳，福樓是個吃法式海鮮的好地方，特有的巴黎BRASSERIE 開放式海鮮區，有來自歐洲各地的珍貴海鮮，其中每
周從法國空運的新鮮生蠔更是備受親睞。
法國的大西洋海岸線生產全世界最好的生蠔，爽滑而不膩口。對經常光顧北京福樓的客人而言，星期五是個特殊的日子，這家最早使用法航定期運送海鮮的餐廳，每周二和周五都會接到由布列塔尼送來的新鮮生蠔，出于對法國空運生蠔的追逐，還誕生了一批忠實的“蠔客”。這一點在天津福樓也得到了更好的延續。
能夠品嘗來自法國布列塔尼的藍龍蝦絕對是個意外的驚喜。據統計，平均100萬只龍蝦中才會出現1只藍龍蝦，可以說是非常稀有的海洋生物。在福樓，經過廚師的妙手制作，爽口的龍蝦肉既能保持原有的鮮嫩口感，還可以品嘗到獨特的清甜回甘。海鮮拼盤被公認為是性價比最高的一道美食，碩大的拼盤中，有味道鮮美的澳洲面包蟹、嫩滑細致的波士頓龍蝦、喚醒味蕾的新西蘭小龍蝦、豐潤香腴的生蠔以及本地特產的田螺、蝦仁，各種口味的海鮮能夠滿足不同食客的需要。地址北京市朝陽區東三環北路16號隆博廣場二層
3. 海天一色
2. 這里可謂品嘗海鮮的絕佳去處，一層的海鮮廣場充滿大氣和開闊之感
張海亮回復：
我覺得這位同行所用的拍粉炸制、再翻炒的方法是可行的，但是掛脆皮糊我感覺不好操作，因為玉米顆粒比較小，掛脆皮糊時不能單個操作，如果只是拌一拌，很容易粘到一起，成“坨狀”。對于炸后回軟、效果不理想的問題，我覺得多半是拍粉的工序處理得不到位，我的方法是這樣的：1、用市場上的成品“香炸粉”拍粉，其香味、色澤最理想，可用于多種拍粉的菜肴，如“脆皮豆腐”、“香酥瓜條”等，用于玉米粒也是非常好的。值得注意的是“香炸粉”有一定的底味，所以在炸制后調味時，要減少鹽的用量。另外玉米粒在拍粉之前用水汆一下，可以粘得牢一些。2、使用自制混合粉。用料配比為：粟粉、澄面、吉士粉（比例為2：1.5：0.25）。這樣搭配的混合粉，色澤、吸水性都較好，能保證松脆的口感。注意拍粉時，余粉要抖凈，油溫、火候要得當，油溫低了會掉粉，油溫高了口感也不好。
椒鹽玉米粒不但可單獨成菜，也可以和其他菜品拼在一起。比如裝在雀巢中，再拼上兩只“脆皮乳鴿”制成“玉米乳鴿皇”，或者炸好，加鴨腸炒制而成的“玉米辣鴨腸”等都有一定的市場。
寇君回復：
因玉米粒水分含量高，直接拍粉炸時間稍長就會變軟。我覺得掛脆皮糊也是可以的，只是操作起來難度比較大。我店有一款“小家炸玉米”，就是用脆皮糊炸制的，現將配方及操作方法提供給你，希望能有所借鑒：將玉米淀粉2500克、低筋面粉1500克、吉士粉150克、泡打粉150克、香炸粉250克攪勻做成脆皮粉。走菜時，將一聽玉米粒控干水，放入盆中，先加入脆皮粉150克、白糖（如果做椒鹽味的可加鹽5克）10克與玉米粒一起拌勻，再加入清水100克和成糊狀，最后淋入8克色拉油攪勻，放在漏勺上，顛幾下漏勺，使多余的糊漏到盆中。然后將漏勺移至油鍋上方，左手抖動漏勺，使裹勻糊的玉米粒從漏勺邊緣滑入五成熱油鍋內（用漏勺比用手更好操作，只需抖動它就可以使玉米粒一顆一顆地從漏勺的邊緣處下到油鍋里。如果用手往鍋里下，不僅容易濺油，玉米顆粒粘連也較多），右手用炒勺不停地推動入鍋的玉米粒，使其不粘連，小火炸約1分多鐘至金黃色出鍋即可。
其中，加入色拉油可使炸出的玉米粒光滑發亮，且減少粘連。在糊里面再加一點白醋能起到變脆，防止回軟的作用。
今年鄭州街頭流行吃鐵板魷魚，我想向師傅請教一下鐵板魷魚的做法和醬汁的比例。
楊建華回復：
魷魚應選擇外表無腐爛、完整，顏色新鮮、肉質肥厚的進口鮮魷魚。不新鮮的容易脫水，而且烤不出魷魚的鮮味。
一、魷魚腌制（以5公斤凈魷魚為例）：將魷魚分割成長8-10厘米、寬1.5厘米的長方形小條，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、鹽15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋蔥末100克攪拌均勻，腌制20分鐘左右。 二、魷魚的穿制方法：用竹簽將腌制好的魷魚塊穿成串，要求穿成的串大小均勻一致，穿魷魚塊時竹簽應從魷魚塊的中間縱向穿入，穿魷魚須時竹簽應橫向穿入。穿好后在魷魚塊的兩邊均勻地切幾刀，以使成品整齊美觀、方便食用。三、魷魚的烤制：將鐵板置于火爐上燒熱，均勻地刷上一層油，將洋蔥切成小顆粒狀放入鐵板上烤出香味，放上穿好的魷魚串進行烤制即可。同時，應時刻注意調節火力的大小，并不斷地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制過程中應在魷魚串表面撒上適量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的魷魚表面刷上一層燒烤醬即可食用。四、燒烤醬的調制：蒜蓉辣醬200克、芝麻醬、花生醬各100克、海天海鮮醬1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克、雞精100克、白糖20克、鹽20克加溫開水500克攪勻即可。
請問，在做紅燒肉時，用的帶皮五花肉有一股肉騷味，如何才能去除？
寇君回復：
將鍋燒紅，皮朝下烙至金黃起泡，再用熱水刮洗干凈，改刀成塊，用蘇州元大昌牌加飯酒（也可用料酒）浸泡15分鐘，以除去毛細血管的肉臊味。燒之前過一下油，燒時再加點茶葉水、啤酒、醪糟等，可以比較好地去除肉騷味。
我做剁椒魚頭總覺得味道不夠咸，鮮味不夠大，請問應當怎么解決？
張海亮回復：
做這個菜我的心得，就是一要去腥，二要入味。在這里重點提一下去腥增鮮的方法。首先，魚頭要清洗干凈，尤其是鰓要去凈，肚子里面黑膜要去盡（如果是湖里的魚，一般還要凈養兩三天，去土腥味）。其實，魚頭的腌制很重要，我們這里的蒸灶師傅，一般早上提前切大量的姜片、蔥段，用一大盆水浸泡，再加入適量的白酒、白醋、鹽，調成特制的蔥姜水，然后把魚頭泡在其中，浸20分鐘左右，再用清水洗干凈，加鹽、味精、料酒碼味腌制待用。用時加調好的剁椒醬蒸制即可。在這里，腌制之前的浸泡和清洗很重要，有的師傅為保持原味少流失，采用一步到位的腌制方法倒也未嘗不可，但不能完全去腥，也不能體現出鮮美味道。另外，在取魚頭時，因為是取前半截，有時難免會弄破膽，所以魚頭最好再用白酒、白醋洗一遍，以免會有苦味。注意剁椒中的豬油一定不能少，否則鮮香的味道會大打折扣。
寇君回復：
1、魚頭必須新鮮。2、需加入提鮮增香的蔬菜原料和調味品進行基礎的碼味，如洋蔥、胡蘿卜、香菜、鮮露、魚露等，味碼好后拖一層化豬油，用豬油的凝固作用和油脂香味來保鮮和增香。3、剁椒的制作：豬油、色拉油各25克燒熱，下陽江豆豉25克、蒜米25克、姜米10克炒香出鍋，加湖南剁椒100克、泡椒油25克、生菜籽油（生菜籽油有一股特殊香味，與湖南剁椒的味道比較相配，也可以用茶油來制作）10克、胡椒粉、雞精、味精、白糖各適量調勻，澆在碼好的魚頭上蒸約15分鐘，出籠撒蔥花即成。需要說明的是，剁椒不能炒制，要突出其生鮮味，制醬時調味品不能太雜、太辣，以免壓住魚頭的鮮味。
請問不新鮮的魚怎樣燉給人感覺會比較新鮮？
寇君回復：
1、最好以整條形式成菜。2、需用豬油、雞油等鮮味較好的油脂來做煎炸等處理。3、在碼味、燉、燒過程中加一點牛奶、啤酒，增加活性酶，改變魚的肉質組織，吃起來嫩一些，也可提鮮。4、介紹一款自制的魚湯，用來燉、燒冷凍的魚類菜品均有較好的提鮮效果。原料：鱔魚骨1000克，小雜魚1500克，雜魚骨2500克，牛骨2500克，姜250克，大蔥250克，米酒100克，胡椒碎30克。做法：將鱔魚骨、雜魚骨洗凈。小雜魚去內臟洗凈。牛骨汆一下水備用。將鱔魚骨、雜魚、雜魚骨及牛骨分別用高油溫炸至金黃入桶，加水20千克燒沸，打去浮沫，下姜、蔥、米酒、胡椒碎用中火熬約2小時，至湯汁剩約15千克時過濾即成。
我嘗過別人做的一道“話梅胡蘿卜”，想學習一下，請教具體做法。
張海亮回復：
“話梅胡蘿卜”是“話梅馬蹄”、“話梅白菜”的翻版，我們也做過，方法不敢說正宗，有點另類，下面介紹一下。
話梅胡蘿卜
話梅白菜
原料：胡蘿卜1000克，臺灣話梅2袋（100克裝），檸檬1只，生姜片30克，干辣椒50克，白糖30克，鹽40克，冰糖800克，白醋1瓶，白湯5克。
制作：1、胡蘿卜去皮切成條狀，撒入白糖（起到腌制脫水的作用）拌勻，放盆中加碟子壓一下腌2個小時，至脫水變脆，控干水分，干辣椒用開水泡一下剪成小段，檸檬切片待用。2、取凈鍋一只，加清水1000克燒開，加冰糖燒開，轉小火熬至冰糖完全融化，再加入生姜片、鹽、干辣椒熬5分鐘，離火倒入盆中冷卻，揀去生姜片，加入白醋攪拌均勻，再滴入白酒5克。撒入話梅、檸檬片泡3小時，制成汁水。3、把腌好的胡蘿卜整齊擺放在保鮮盒內，上面用碟子壓?。ㄊ购}卜脫水，比單純泡制出來的口感要脆），再注入調好的汁水，蓋上蓋子，入保鮮冰箱浸泡6到8小時即可上桌，裝盤時點綴檸檬片和話梅。
成品特點：色澤鮮艷，酸甜香辣可口。
制作時需注意：白醋要等到湯汁晾涼后再放入，這樣可以避免湯汁太熱使醋酸揮發，降低酸度。
注：這類菜品中，“話梅馬蹄”的制作一般是不加辣味的，大多用泡好的枸杞等來點綴上一點紅色上桌。但我們在做“話梅白菜”、“話梅胡蘿卜”時則特意加入干辣椒、檸檬及白醋，主要是借鑒了“酸辣泡菜”的方法，使其更開胃爽口，在本地頗受歡迎。另外，這類菜制作時注意一定不能沾油，否則鹵汁會變渾濁、不清爽，而且泡出的菜品容易變質。
怎樣做鵝肝才能入口即化，能否講解一下鵝肝的做法？
寇君回復：
鵝肝要想達到口感滑嫩的效果，可以先用三花淡奶或牛奶浸泡約10分鐘再制作，因為牛奶里含有很多活性酶，有除異味、增鮮，改變原料的組織結構，使其變軟嫩的效果。
楊建華回復：
鵝肝分生煎和熟煎兩種，生煎做出來的鵝肝比較軟嫩鮮香，是指把鵝肝從冰箱里拿出，不讓它完全化開（否則會特別軟，一切容易碎），用刀切成片，拍少許面粉后入黃油中煎制。煎制時需注意要用小火煎，火大了鵝肝容易產生蜂窩狀的孔，并且煎制時間不能過長，時間長了煎出來的鵝肝就會發苦，待煎到鵝肝里面的水汽不外溢就可以了。
熟煎是指先把鵝肝通過燉制或鹵制等方法做熟再去煎制，方法為：把鵝肝放入一個容器里面隔水燉，用小火使其保持微開燉熟取出?；驅ⅨZ肝放入味道淡一些的潮州鹵水里面用微火浸熟（鹵水不能燒開），撈出放入冰箱冷藏，取出切片，拍少許面粉，用黃油小火煎至微黃上色即可。
其中，生煎出來的鵝肝比較軟嫩，但容易碎。熟煎操作起來較容易，不易散爛，且入味好，但鮮嫩度不如生煎好。
曹金剛（泰安東尊華美達大酒店副廚師長）回復：
選擇鵝肝要先看外表的顏色，一般以淡黃色的為佳，不要選顏色太深的。再看切面質地紋路，紋路均勻不亂，且內里顏色不發紅的為好（顏色較紅說明血沒有放干凈，味道會比較腥）。
我是這樣做鵝肝的：1、把鵝肝從冰箱冷凍中取出，先放在冷藏中低溫解凍3小時拿出（避免外界溫差過大影響鵝肝的色澤，鵝肝化到刀能切動時就可以了，不要全化開，否則鵝肝非常軟，一切就碎）。2、去掉粗的血管，以減少腥味。3、將鵝肝切成厚0.5厘米左右的片，加少許黑椒碎、紅酒、鹽碼一下味（最好是客人現點現腌，放得早了，鹽等調料會腌出鵝肝里的水分，使其失去嫩度和鮮度），拍上少許干面粉備用。鍋入少許色拉油（橄欖油等也可）滑一下鍋，放入鵝肝片，在鵝肝片淋上點黃油（因黃油融化得快，直接用黃油煎容易把鵝肝煎糊、變焦），用小火煎約1分鐘至兩面上色、微黃（中間需要翻動一下，注意動作要輕，以免鵝肝碎爛）。
黃浩新回復：
煎制鵝肝時拍少許面粉而不是淀粉或生粉，因為面粉做出來顏色金黃，而且它的吸水性強，可以更好地保持鵝肝的嫩度，而淀粉煎出來則發硬不酥，效果不好。
我們做的鮑汁為什么不亮還發黑，澆在原料上面掛不住？
楊建華回復：
鮑汁不亮的原因主要在于煲制鮑汁時火力過大，或原料沒經過油炸，使湯汁出現混濁，導致煲好的鮑汁不亮且沒有通透感。注意調味時不要加入雞粉，不然也會出現這種現象。掛不住的原因我認為主要是勾芡時的濃稠度沒有掌握好，勾芡時要先把鮑汁燒開，撇去浮沫，調好色，離火將水淀粉慢慢淋入，攪勻至鮑汁濃稠再上火，小火燒開，淋熬好的料油即可。
具體制法如下：雞塊3500克、排骨1000克、五花肉500克、豬皮400克、金華火腿100克、干貝50克分別汆水后炸至金黃色，清洗干凈，同發好的鮑魚1500克擺放在大砂煲中加麥芽糖30克、冰糖10克、老姜30克、紗布包好的紅曲米20克，加清水（沒過原料約1倍處）燒開，轉小火煲至鮑魚軟身，將原料撈出。原湯1000克過濾加家樂珍味海珍醬50克、鮑魚醬30克、財神蠔油30克、中南鮑汁30克調味，加適量的色素調好顏色，勾芡、淋料油即可。
料油的熬制：色拉油1000克、雞油400克、花生油600克、香蔥500克、香菜、西芹各200克、姜片100克用小火熬至出香即可。
我做的“蛋黃火局南瓜”看上去外面有一層“沙”，光澤度不好，而且經常上桌后幾分鐘金瓜就出水，盤子里出現湯汁，請問這是什么原因？用什么方法可以達到最佳效果？
宮傳龍回復：
我們店的“蛋黃火局南瓜”賣了四年了，最大亮點就是色澤鮮亮，香甜而不膩口。出現外面有一層“沙”的感覺，主要原因是炒蛋黃不到位；上桌后金瓜出水是因為金瓜原料選得不好。
我做這個菜的詳細方法是：1、400克金瓜去皮、去籽，切成小指狀的條；2個咸蛋黃上籠大火蒸10分鐘，取出碾成末，加20克清色拉油調勻備用。2、金瓜條入開水中火煮至八成熟，撈出過涼，用干毛巾吸干水分，裹勻自制金粉。3、色拉油燒至六成熱，下金瓜條，小火炸至色澤金黃，撈出控油；原鍋倒出色拉油，下20克黃油、調好的蛋黃小火炒香，加20克白糖小火炒勻，滴2克清水離火，用手勺不停地攪至蛋黃細膩無顆粒、外表發亮時，下金瓜條快速旋翻至金瓜條掛勻咸蛋黃時出鍋裝盤，撒白芝麻、青紅椒末；清炒的西蘭花圍邊點綴即可。
其中有幾個關鍵點需要注意：
1、選料。一定要選用色澤金黃的金瓜，用手按不發軟，這樣的金瓜水分少，口味更香甜，水分大的金瓜出菜后幾分鐘就塌了，而且吃起來不香甜。
2、選蛋黃。市場上咸蛋黃有很多牌子，但有的顏色不正；有的蛋香味不濃，甚至有股“臭味”；有些不易炒化，成菜后要么呈顆粒狀要么成了蛋黃末，影響賣相。我曾經用過8種不同品牌的咸蛋黃，最后選定梅氏咸蛋黃，這種蛋黃色澤好、蛋香味濃，炒后比較細膩，效果最好。
3、金瓜炸之前需要拍粉，很多廚師都是直接拍生粉或者吉士粉，效果都不太好，拍生粉成菜色澤不夠金黃，吃起來口感不好；拍吉士粉雖然顏色好看但容易塌。我拍的是一種自己調制的金粉，成菜顏色特別好看，而且上桌后10分鐘之內絕不會塌。調制金粉的具體方法：生粉、吉士粉、脆炸粉、淀粉（四者比例為4∶3∶2∶1）拌勻即可。
4、炒咸蛋黃的鍋溫很重要，炒不好的話就會使蛋黃起泡沫，或者顏色發暗成顆粒狀，我的方法是：先用色拉油旺火火靠鍋，火靠好后，離火至色拉油降至六成熱左右，倒出色拉油，再開小火，下黃油、咸蛋黃，整個炒蛋黃的過程溫度都不能太高，必須一直用小火。
5、做此菜最關鍵的一步，在炒蛋黃時滴2克清水，可以使炒出的蛋黃更細膩、色澤更光亮。
我熬的濃湯味道總是不夠鮮，有時候還發腥，甚至有一種怪味，我想問的是：吊濃湯除了加老雞、老鴨、豬腳、豬肘子、干貝、金華火腿還需要加別的原料嗎？為什么會出現腥味？
何永明回復：
問題中提到的幾種原料用來吊濃湯足夠，不必再加其他原料。其實，吊濃湯除了用料外，還有很多細節需要注意，否則很容易味道有異、顏色不正。
首先是各種用料的配比，我的配方是老雞5只約18斤、老鴨1只約3斤、豬腳8斤、豬肘子2個約8斤、干貝100克、金華火腿200克。很多師傅把老雞、老鴨的比例定在5∶3，根據我的經驗這個比例不太對，因為老鴨腥味較重，占的分量太大就會使濃湯有股腥味，所以我認為最佳比例為5∶1或者4∶1。其中，老雞不要太老，很多師傅認為用3-5年的老雞最好，其實5年以上的老雞肉質變得又老又柴，呈鮮的物質已經很少了，我認為用3年多一點的效果最好，肉質既不太嫩又充分保留鮮味，油脂也比較充足。
其次是熬制過程中一定要冷水下鍋，雞、鴨、豬肘子、豬腳都要事先汆水，先用大火燒開后改小火并在快熬好時不停攪動（防止糊鍋，把骨頭攪碎），這樣得出的湯色純、白，香味濃。
再次火腿和干貝的用法?；鹜群透韶愔饕鸬教狨r的作用，大部分廚師都是先蒸制再用來吊湯，但這樣會影響濃湯的鮮味，因為干貝在蒸制的過程中會流失部分鮮味，從而減弱對濃湯的提鮮作用。火腿因為本身有異味，不能直接用來吊湯，蒸制后異味減輕，所以我的做法是只蒸火腿、不蒸干貝。而且下火腿的時間也比較關鍵，很多師傅是在濃湯吊制一半時間時加入，我一般在熬好前1個小時才加，因為火腿雖然經過蒸制，但依然會有部分異味，加入太早會把這種味道充分融到湯中，使濃湯味道變“怪”。
我吊濃湯的具體方法是：1、將老雞、老鴨、豬肘子、豬腳剁成大塊，冷水下鍋大火燒開汆水10分鐘，撈出用冷水清洗干凈備用。2、金華火腿清洗干凈，加少許蔥姜、清水上籠大火蒸1個小時；干貝清洗干凈備用。3、取湯桶，放入老雞、老鴨、豬肘子、豬腳，加50千克冷水，大火燒開后打去浮沫，轉小火，保持湯微開，湯面起小泡狀態，吊5-6個小時放入干貝，繼續吊1個小時，此時老雞、老鴨已經完全酥爛，再加入金華火腿，改用大火熬湯，使湯呈翻滾狀態，并開始不停地攪動，防止糊鍋，繼續熬50分鐘，濾出最后的湯汁即得濃湯（如果再往湯桶中加入30千克清水，剩余的原料繼續大火熬制30分鐘，濾出的湯汁即是二湯）。
