時間：2022-04-12 18:13:21
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1資料與方法
1.1一般資料
選擇內蒙古疾病預防控制中心下發的樣品測試內容對奶粉中所含食源性致病菌進行檢驗，對檢驗結果實施定性分析。生化反應鑒定要求到屬或者種。
1.2方法
1.2.1儀器、試劑
檢驗所用主要儀器設備為恒溫培養箱，VITEK2-compact細菌鑒定分析系統（生產企業：法國梅里埃公司生產）。所用培養基以及試劑主要由BD、北京陸橋技術、法國科瑪嘉、青島海博有限公司提供。經過檢定及校準，研究中所用儀器設備、試劑等均在有效期內。
1.2.2研究方法
本次研究主要以《2016年食源性致病菌監測工作手冊》、食品衛生微生物學檢驗標準[1]作為參照，對所選樣品實施微生物檢驗。在檢驗過程中實施室內質量控制，保證檢驗所得相關結果的真實可靠性和準確性。
1.2.3實驗室檢驗
①無菌操作分別將樣品接種mLST-Vm肉湯、李氏增菌肉湯LB、緩沖蛋白胨水、腸道菌增菌肉湯、氯化鈉堿性蛋白胨水（3%）、改良EC肉湯、氯化鈉肉湯（7.5%）、胰酪胨大豆多粘菌素肉湯中，然后放置于恒溫培養箱中適當溫度環境中進行適當時間的培養。②分別挑取以上增菌液接種至阪崎腸桿菌顯色平板、TSA、PALCAM平板、沙門菌顯示平板、HE、XLD、TCBS平板、弧菌顯色平板、MAC、大腸顯色平板、金黃色葡萄球菌顯色平板、B-P平板、MYP平板中，放置恒溫培養箱適當溫度環境中進行適當時間的培養。③對增菌液中細菌的生長情況進行密切觀察，對平板上菌落特點進行密切觀察；④在MAC菌落特點為粉紅色、中等大小菌落，大腸顯色平板上為藍色菌落。阪崎腸桿菌顯色平板上為藍綠色菌落，在TSA上為黃色菌落。其它平板上無可疑菌落。⑤選取平板上可疑菌落進行涂片染色鏡檢；挑MAC、大腸顯色平板、阪崎腸桿菌顯色平板及TSA上可疑菌落接種至TSI(三糖鐵)、MIU（動力-靛基質-脈酶）、普通平板中，并進行培養。⑥對MIU、TSI結果進行觀察，選取普通平板上出現的菌落實施氧化酶實驗。選取兩種可疑菌純培養物行生化鑒定。
2結果
主要檢出致病菌為大腸埃希氏菌和阪崎腸桿菌。增菌之后行接種選擇平板相關操作和所獲得的結果均與直接接種法相同。本次研究結果上報內蒙古疾病預防控制中心。質控樣品檢驗獲得“滿意”結果。
3討論
在實施食品安全微生物檢驗中，微生物實驗室間比對試驗為一種對實驗室檢測結果的可靠性、準確性進行驗證的最有效措施之一[2]。目前，在食品安全風險監測室間，主要選用該種方法對微生物檢驗結果實施質控考核。在質控考核過程中，相關分析工作人員必須具備扎實的實驗室檢測專業知識及操作技能，同時還必須對醫學檢驗、食品衛生檢驗所涉及的相關知識，操作步驟和流程等均有全面了解，并嫻熟掌握，在實際工作過程中，還須充分結合實際情況，對污染樣品中可能存在的相關病原菌進行全面考慮[3]。在實施細菌鑒定過程中，工作人員須時刻保持清晰思路。同時實施增菌、直接劃平板，對增菌以及分離培養基進行合理選擇，保證培養基營養狀況以及培養環境的溫濕度等能夠符合培養條件，在檢驗過程中最大限度降低漏檢率，提高檢出率。在常規樣品檢測、實驗室間質控考核工作的實施過程中，均須首先要保證室內質量控制，保證實驗室檢測結果的精準性。同時，在檢驗工作的開展過程中，檢驗及分析工作人員必要要重視每份樣品，嚴格按照相關要求和標準實施檢驗流程及操作。只有這樣才能保證樣品微生物檢驗過程中設計的樣品采集、樣品處理、細菌染色、培養基選擇、試劑使用等各個環節均能夠保持良好的精準性，進而保證樣品微生物檢驗結果的可靠及準確性。在食品衛生檢驗工作中，食品微生物檢驗為一個不可或缺的重點內容。相關機構必須定期對食品微生物檢驗實施實驗室間質量控制考核，對實驗結果進行嚴格把關，進而推動衛生檢疫人員不斷提高自身專業知識技能及素質，促進實驗室檢測水平得到不斷提升，進而保證食品微生物檢驗工作能夠有序、快速進行，并保證檢驗質量，進而為衛生監督執法部門工作的開展提供可靠依據，保證食品衛生安全。
作者:曲桂娟 許杰 單位:內蒙古赤峰市疾病預防控制中心
參考文獻
[1]柳勤,葉新,張惠文,等.2015年天河區食品安全風險監測微生物結果與分析[J].中國衛生檢驗雜志,2016,14(10):540-541.
2012年上海市對市售食品中化學污染物和有害因素、食源性致病菌、食源性致病寄生蟲和食源性病毒進行了風險監測。監測項目為700多個，監測項次數為255 047，將化學污染物和有害因素風險監測分為I類、Ⅱ類和Ⅲ類食品。其中I類為市民每日消費或消費量大、風險較高的食品，每月監測；II類為市民經常消費或消費量中等、風險一般的食品，每季度監測；III類為市民消費量相對較低、風險較低的食品，每半年監測。
一、化學污染物和有害因素監測
共監測6 646件食品，237 964項次，食品總體合格率為92.6%。
監測發現的主要問題：1.雞鴨肉樣品中檢出禁用抗生素（喹乙醇代謝物和呋喃唑酮代謝物），豬肉及內臟中檢出總磺胺不合格等；2.牛羊肉中檢出“瘦肉精”鹽酸克倫特羅；3.水產品中硝基呋喃類藥物代謝物、隱性孔雀石綠等漁藥的檢出率仍然較高；4.海產貝類中檢出麻痹性貝類毒和腹瀉型貝類毒素；5.蛋及蛋制品中檢出總磺胺不合格，檢出禁用獸藥氯霉素；6.蔬菜和水果中檢出禁用農藥克百威和限用農藥毒死蜱和多菌靈等，不合格樣品中的農藥殘留總體上屬微量水平；7.茶葉中檢出禁用農藥三氯殺螨醇、甲基異柳磷 、氟蟲腈、滅多威等；8.油條制品中鋁不合格率較高；9.部分學生盒飯能量、脂肪或蛋白質指標不達標；10.熟食鹵味中亞硝酸鹽、誘惑紅等添加劑超標，不合格樣品中的添加劑超標量總體上屬微量水平；11.熟食鹵味和盒飯（桶飯）等食品中檢出指示菌超標，尤其在夏秋季節更為突出；12.部分即食食品和食品原料中檢出食源性致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。
二、食源性致病菌風險監測
檢出食源性致病菌的食品包括：生禽畜肉（10.6%）、菜肴（8.1%）、熟制米面制品（4.7%）、非生食水產品（4.6%）、肉制品（4.1%）、生食動物性水產品（2.8%）、速凍米面制品（1.1%）和焙烤食品（0.4%）。
發現的主要問題：1.禽畜肉中檢出沙門氏菌（6.1%），2.熟制米面制品中檢出蠟樣芽孢桿菌（5.4%），3.禽畜肉中檢出金黃色葡萄球菌（5.1%），4.菜肴中檢出金黃色葡萄球菌（4.8%）和單增李斯特菌（3.0%），5.肉制品中檢出金黃色葡萄球菌（2.8%），6.非生食水產品中檢出副溶血性弧菌（2.6%），7.生食水產品中檢出單增李斯特菌（1.3%）和副溶血性弧菌（0.7%）等。
在即食食品中檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等食源性致病菌，說明在食品加工過程中存在交叉污染或未燒熟煮透等情況，應該引起足夠重視。在食品原料中檢出沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等食源性致病菌，主要是由于一些致病菌本身是在自然界中存在的。此外，也可能是由于禽畜肉在屠宰時受到了其腸道中的細菌污染。
三、食源性致病寄生蟲監測
檢出致病寄生蟲的食品包括生食水產品（1.5%）、海水類水產品（35.0%）、淡水類水產品（14.3%）、豬肉及內臟（14.3%）和牛羊肉（14.3%）。
發現的主要問題：1.生食水產品（海水魚）中檢出異尖線蟲Ш期幼蟲（3.1%），2.黃鱔、泥鰍等淡水產品中檢出棘頭蟲、棘顎口線蟲Ш期幼蟲等寄生蟲（14.3%），3.海水類水產品中檢出異尖線蟲Ш期幼蟲（35.0%），4.生畜肉中檢出弓形蟲（14.3%）。
四、食源性病毒風險監測
1、食品污染物及食品中有害因素監測：監測食品包括糧食及糧食制品、肉與肉制品、酒類、乳與乳制品、嬰兒配方食品、蛋與蛋制品、飲料、桶裝水等8大類。
2、食源性疾病監測：食品生產經營單位從業人員食源性致病菌監測。
3、食源性疾病事件監測：對所有食源性疾病暴發進行調查處置。
二、工作開展情況
1、本年度食品污染物及食品中有害因素監測共計監測8大類53份樣品，風險監測指標16項，檢測參數157個。
2、食品生產經營單位從業人員預防性健康體檢1301人次，所有體檢人員采集肛拭進行腸道致病菌監測，檢測指標2項，檢測參數2602個。
3、食源性疾病調查處置1起。
三、監測結果
1、食品污染物及食品中有害因素監測：2014年度53份風險監測樣品中經我中心檢測，2份桶裝水菌落總數不符合國家標準（GB1928-2003）,其余所檢樣品所檢指標均符合國家相應標準。
2、食源性疾病監測：2014年度1301名食品生產經營單位從業人員在預防性健康體檢時均未檢出腸道致病菌。
3、食源性疾病事件監測：2014年度開展食源性疾病調查處置一起，事件波及3人，無死亡病例，經我中心采集嘔吐物、藥酒、啤酒等樣品送上級部門檢測，均未檢出可疑因素，該事件定義為不明原因化學性中毒事件。
四、監測結果分析與建議
食品中污染物及食品中有害因素監測53份樣品經檢測合格率為96.23%，不合格樣品均為桶裝飲用水。桶裝飲用水監測5件，其中2件菌落總數超出國家標準，合格率為60.0%。
桶裝飲用水菌落總數超標可能造成飲用人群出現胃腸道不適等癥狀，特別是老人、小孩及其他抵抗力低下人群更易引發多種疾病。造成桶裝水菌落總數超標的因素主要考慮過濾系統處理工藝問題，罐裝環節及密封等情況。
2014年食品風險監測樣品我中心僅接收1批次53份樣品，監測頻次低，樣本量少不能全面準確反映我縣食品安全實際情況，不能對全縣食品安全風險進行科學準確的預警。根據檢測結果，我中心也難以提供有可行性的指導性意見。
腸道致病菌檢測按照我中心現有的儀器設備及檢驗方法，檢測結果需要5天時間；部分食源性疾病的檢測我中心沒有能力開展，只能送上級檢測機構檢測，檢測時間相對延長，對食源性疾病的救治指導意義不強。
通過檢測樣品發現，我中心檢測的4份乳與乳制品樣品均在學校食堂或學校超市內采樣，其中1份為學生奶，其他均為含乳飲料，含乳飲料營養成分遠低于牛奶，普通人群對乳與乳制品的區別鑒別能力較，不能有效鑒別。監管部門應高度警惕部分實施學生營養改善計劃的學校用含乳飲料替代學生奶的可能。
針對我縣目前食品安全風險監測工作實施過程中的問題，我中心提出以下幾點建議：
1、為了保障我縣人民群眾健康，營造放心安全的食品消費環境，了解我縣食品中污染物及有害因素的污染物水平和趨勢，確定危害因素的分布和來源，我縣食品安全風險監測應擴大監測樣品種類，增加監測頻次，才能相對真實地反映我縣食品安全的總體情況。
2、相關部門應加食品風險監測資金投入，提升我中心實驗室監測檢驗能力。
1對象與方法
1.1監測對象。以“餐車經營、集體用餐、臨客供餐、散裝食品”等高風險領域為重點，隨機抽取轄區食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂等地點進行采樣。共采集食品及食品相關產品533份。1.2監測方法和項目。按國家食品安全風險評估中心《食品安全國家標準匯編》要求[1]，委托具有檢驗資質的蘭州鐵路局疾病預防控制所嚴格按照各類抽檢食品及相關產品的檢驗方法和項目進行檢驗[2，3]。1.3統計分析。資料用Excel軟件輸入計算機，應用SPSS19.0軟件進行統計分析。計數資料采用χ2檢驗分析各項指標之間的差異。
2監測結果
2.1不同種類食品及相關產品抽檢情況見表1。2.2不同采樣地點食品及相關產品抽檢情況見表2。
3討論
3.1從抽檢情況看，食品安全風險因素主要存在站。車食品經營單位銷售動車盒飯和散裝食品中，其中動車盒飯不合格指標為菌落總數、大腸埃希菌超標，不合格原因分析為加工過程不符合衛生要求或運輸、貯存等環節未做到全程冷鏈；散裝食品不合格樣品指標是菌落總數、大腸菌群超標，不合格原因分析為自身衛生條件不符合食品安全操作規范要求，如無上下水設施，運輸工具不符合相關規定，剩余食品未按規定處理等；不同采樣地點、不同包裝食品及相關產品之間無統計學差異。對存在食品安全風險重點環節應加大監管力度，確保食品安全。3.2食品安全風險監測是食品安全監管中很重要的一項基礎性工作。[4]，通過科學的檢驗手段和方法，鑒定食品安全質量和動態變化，評估食品安全風險。我轄區根據食品季節性特點，加大高危食品抽檢力度，重點對“餐車經營、集體用餐、臨客供餐、散裝食品”等高風險領域進行抽查，同時對抽檢不合格的食品及相關產品從原料采購、加工、貯存、運輸、銷售的全過程進行監管，對發現隱患較多的單位依法進行行政處罰，增強了旅客及職工家屬消費安全感，提高了食品安全保障水平。3.3強化從業人員衛生意識對保證食品安全、預防。食源性疾病的發生，可起到事半功倍的效果。目前食品從業人員衛生知識相對缺乏，我們將集中培訓與日常監督過程中的宣傳培訓相結合，規范經營行為，改變不良習慣，提高了自律意識。加大了新修訂的《食品安全法》的宣傳力度，并完善消費者投訴快速反應機制，對經查實的違法案件依法處理，營造了全民參與監督的良好氛圍。
參考文獻
[1]國家食品安全風險評估中心.食品安全國家標準匯編[M].北京：中國人口出版社,2016.
[2]蘭州鐵路局勞動和衛生處.關于印發《蘭州鐵路局2015年衛生防疫日常工作任務計劃》的通知[R].2015-02-02.
[3]蘭州鐵路局勞動和衛生處.關于印發《蘭州鐵路局2016年衛生防疫日常工作任務計劃》的通知[R].2016-02-01.
食品安全風險評估是通過對影響食品安全質量的各種化學、生物和物理危害進行評估，定性或定量地描述風險特征,提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流。
風險評估主要由政府部門組織有關科研機構、高等院校、行業企業等單位完成。
食品安全風險評估
將食品分為三大類
根據各類食品消費量和食品中各種危害因素對人體健康風險的高低，將食品分為I類、Ⅱ類和Ⅲ類，其中I類覆蓋居民消費量大、一旦出現問題危害嚴重，其中有糧食（大米、面粉）、植物油、蔬菜、畜禽肉（豬肉、豬肝、豬腎、雞鴨肉）、水產品（海水魚蝦、淡水魚蝦）、禽蛋（鮮雞蛋）、乳制品（巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸乳）、水果、豆制品（非發酵性豆制品）、熟食鹵味、盒飯和嬰幼兒食品等12大類、20小類食品，涉及223項指標，每月監測一次；Ⅱ類食品涉及糧食（玉米、豆類）、畜禽肉（牛羊肉、雞鴨下水、其他禽肉）、乳制品（成人乳粉、干酪、奶油）、蛋及其制品（鮮鴨蛋、咸蛋、皮蛋）、糧食制品、調味品（醬油、味精、食糖、食鹽）、腌臘肉制品、瓶（桶）裝飲用水、休閑食品、茶葉、食用菌等12大類、46小類食品，涉及208項指標，每季度監測一次；Ⅲ類食品涉及蜂制品（蜂蜜、蜂王漿、蜂膠）、熏烤肉制品、冷飲飲料、淀粉、醬腌菜、清洗消毒劑、葡萄酒等10大類、31小類食品，涉及60項指標，每半年監測一次。
食品安全風險評估
還包括生物性污染風險
食品中生物性污染風險監測分為食源性致病菌、食源性寄生蟲和食源性病毒三種。其中，食源性致病菌監測14大類食品，涉及19項致病菌指標，按月開展監測；食源性寄生蟲監測8大類食品，涉及35項寄生蟲指標，按季度開展監測；食源性病毒在每年冬季監測一次，上半年未監測。
2011年上半年，上海市食品藥品監督所食品安全評價中心以產品為主線，開展上海市各類食品風險監測，覆蓋全市75％以上的食品供應渠道。食品安全監管部門根據風險監測的情況，對高風險的領域加強監管，以防范和消除食品安全風險。目前面臨的主要食品安全風險仍是細菌性食物中毒。
在I類食品中，合格率最低的為熟食鹵味（65.6%），其次是盒飯（桶飯）（66.7%），其他食品合格率較高，均在90%以上；Ⅱ類食品中，合格率最低的為茶葉（66.3%），其次是糧食制品（80.4%），其他食品合格率較高，均在90%以上；Ⅲ類食品中，合格率最低的為熏烤肉制品類（90%），其余食品合格率均超過96%。
市售食品的食源性致病菌風險監測中，禽畜肉致病菌的檢出率最高（18.8%），其次是菜肴（3.9%）及米粉、盒飯（3.2%），在生食動物性水產品、蛋及蛋制品、嬰幼兒食品中均未檢出；市售食品的食源性寄生蟲風險監測中，海水類水產品的寄生蟲檢出率最高（40%），其次是牛羊肉（25%），淡水類水產品、生食水產品、豬肉和內臟等食品均未檢出。
上半年食品安全風險監測的
主要問題
1.養殖、種植過程中違禁藥品使用、限用藥品超標的情況依然存在。如水產品養殖、運輸過程中使用孔雀石綠、氯霉素等違禁漁藥，生豬和肉牛養殖過程中使用瘦肉精或是其替代品，蔬菜和水果中偶有農藥殘留超標，茶葉中禁用農藥屢有檢出。
2.微生物和寄生蟲污染情況時有發生。豆制品、盒飯（桶飯）和熟食鹵味等高風險食品常見大腸菌群和菌落總數超標，說明其加工和運輸過程中的衛生狀況不佳。
3. 甜味劑、防腐劑等食品添加劑超量、超范圍使用的現象依然存在。如熟食鹵味中濫用亞硝酸鹽、即食食品中超范圍和超標使用食品添加劑。
4.蝦夷扇貝腸腺中常檢出麻痹性貝類毒素超標，偶有檢出鉛鎘重金屬超標。
上述問題中，獸漁藥殘留、農藥殘留、重金屬污染和食品添加劑殘留總體上屬微量水平，對普通人群健康危害風險不大；即食食品中大腸菌群和菌落總數超標，說明生產和儲運過程衛生狀況不良，但不會導致食用者急性中毒。不過，即食食品中檢出的致病菌則具有一定的急性中毒風險；畜禽肉中檢出寄生蟲幼蟲，在食品加工和烹調時要燒熟煮透。
關鍵詞：食品安全 風險監測 規范化建設
食品安全關乎社會的穩定、經濟的發展和人民的健康。世界各國都從國家安全的戰略高度對待食品安全問題，對國家而言，食品安全不僅包括了食品供應的保障安全，更凸顯了因食品不安全帶來的社會問題；從社會管理角度看，不同國家或同一國家不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求體現了社會治理的內涵；從政治層面上看，無論是在發達國家，還是在發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會的承諾和最基本的責任，因此各個國家對食品安全問題都從法律上進行了必要的規制，并隨著食品安全的發展，不斷的完善和健全。
1 食品安全風險監測的內涵
“風險”一詞的由來，最為普遍的一種說法是，在遠古時期，以打魚捕撈為生的漁民們，在長期的捕撈實踐中，深深的體會到“風”給他們帶來的無法預測無法確定的危險，即“風”意味著“險”，因此就有了“風險”一詞?，F代漢語詞典對于風險的定義是：“可能發生的危險”。GB/T23694-
2009 《風險管理術語》中風險的定義是指某一事件發生的概率和其后果的組合。如果用數學公式來表達風險，即：風險=損害發生的概率×損害的后果。從風險的定義可知風險具有四種特征：一種不確定性、損失發生的可能性、結果對期望的偏高、一種利益。
就食品安全來說，危害是指食品中含有的或潛在的將對健康造成副作用的生物、化學和物理的致病因子。生物性的危害包括各種各樣的致病菌，如傷寒、痢疾、霍亂；化學性的危害包括各種重金屬、農藥殘留等；物理性的危害如雜質、食品吸收或吸附外來的放射性核素等。食品風險則是指由于食品中的某種危害而導致的有害于個人或群體健康的可能性和副作用的嚴重性的組合關系。因此，食品中的風險是廣泛客觀存在的。國家食品安全監管的任務，不是消除風險，因為風險是不可能被消滅的，而是將風險控制在可接受的范圍內。零風險是不存在的。那么什么樣的風險是可以接受的，什么樣的風險又是不可以接受的，就需要開展風險監測與科學評估。
食品安全風險監測是風險評估和風險管理不可或缺的基礎性工作，為開展科學評估提供了大量可靠的數據積累和持續有效的實踐檢驗。2010年1月衛生部正式印發的《食品安全風險監測管理規定（試行）》中第二條規定食品安全風險監測是通過系統和持續地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監測數據及相關信息，并進行綜合分析和及時通報的活動。首先它是一項以政府為主體，組織實施的以《食品安全法》作為保障的強制性行政活動；其次開展食品安全風險監測應遵循及時性、代表性、客觀性和準確性的原則；再次食品安全風險監測活動包括了收集、分析和研判食品安全風險信息，制定風險監測計劃，采樣和檢驗，上報、匯總和分析數據，、通報和后處理監測結果等五個步驟；最后食品安全風險監測具有系統性和持續性特點。
2 食品風險監測是食品風險分析理論的實踐
基于風險分析理論，筆者認為食品安全風險監測是食品風險分析理論在食品安全監管中的具體實踐應用。
2.1 食品安全風險監測與風險評估之間存在普遍的關聯性
一方面風險評估的結果為食品安全風險監測計劃的制定提供了導向。實施食品安全風險監測制度的第一個步驟就是收集、分析、研判食品安全風險信息，也就是說風險監測計劃的制定和實施是以風險信息研判為前提的，通過將收集的食品安全風險信息與人口特征、主要生產和消費食物種類、預期保護水平以及檢測能力支撐水平等眾多因素綜合起來進行研判，以決定是否納入監測范圍。例如，食源性污染源監測主要是通過醫療機構、疾病控制機構對食源性疾病及其致病因素調查、檢測、分析、評估等一系列行為的結果。另一方面食品安全風險監測所獲得的數據材料為食品風險評估提供了可靠的數據支持。通過系統性和持續性地對某一風險物質的監測所得到一系列數據，有助于評估食品安全問題的性質和程度，可以提供劑量反應的有關信息，為實現科學、準確的風險評估結果奠定扎實的數據基礎。
2.2 食品安全風險監測是依法監督管理食品安全的重要技術手段
首先食品安全風險監測的目的不是針對某一執法，而是為了掌握較為全面的食品安全狀況。當前中國正處在大發展時期，食品安全問題日益凸顯，面對我們在檢測基礎薄弱和財政支持有限的情況下，如何使食品安全監管工作有的放矢，食品安全風險監測就是監管者手中的一把寶劍，通過科學的制定食品安全風險監測計劃，實現花最少的錢，取得食品安全監管效益的最大化。其次食品安全風險監測是風險管理中第一階段風險評價在食品安全監管中的體現。食品安全風險監測工作的核心是風險監測計劃的制定，圍繞著風險監測計劃，隨后開展的采樣和檢驗，上報、匯總和分析數據，不論是采樣環節體現出的代表性、檢驗機構的資質認定、檢驗方法和標準的統一，還是對上報、匯總和分析數據提出的客觀、準確、科學的要求，總的目的就是要通過科學地制定食品安全風險監測計劃獲得有效的食品安全狀況風險評價結果，為監管者采取有效的決策提供科學和堅實的技術支撐。第三從食品安全風險監測的系統性和持續性的特點可知，通過風險監測能夠從一個側面反映一個地區食品安全監管工作的水平，監管者通過風險監測來判斷所制定的政策或采取的措施是否有效，以便實時進行調整。因此可以這樣理解，食品安全風險監測工作的全過程充分體現了食品風險管理的重要理論。
2.3 食品安全風險監測為開展食品風險交流提供了堅實的數據保證
風險交流是指所有利益相關方（包括消費者、生產商、科學家、工業界、政府及各種專業和倡議性組織）就風險本身、風險評估和風險管理進行交流的過程。風險評估者應以通俗易懂的方式解釋風險評估的數據、模型及結果。風險管理者應以風險評估為基礎解釋各種風險管理備選方案的合理性。利益相關方應交流他們的關心事宜，并審視和理解風險評估和風險管理的內容和方案。因此，在風險交流中需要確保所交流信息來源的可靠，而風險監測能夠通過縝密的程序設計，實現對食品安全全過程數據信息的記錄、收集和加工，為風險交流的順利開展提供源源不斷且符合其要求的信息。同時食品安全風險監測還為食品的市場準入制度、監督抽查制度和食品召回制度提供了監測數據、評估結果和處理建議，推動了產前、產中和產后等全過程和多角度的食品安全監管的無縫對接，確保了整個食品鏈的質量和安全。此外，食品安全風險監測的過程也是風險交流的過程，如制定風險監測計劃、上報、匯總和分析數據體現出風險管理者與評估者之間的交流；采樣和檢驗體現出風險管理者與利益相關方之間的交流；收集、分析和研判食品安全風險信息以及、通報和后處理監測結果則體現出風險評估者、管理者和利益相關方三方之間的交流。
3 扎實推進我國食品安全風險監測工作的規范化建設
食品安全風險監測工作是一項系統工程。風險信息的收集與研判是前提，監測計劃的制定是核心，科學采樣與公正檢驗是保障，監測數據的匯總分析是結果，監測結果的通報和后處理是目的，這五個步驟環環相扣，每一個步驟的實施效果，將直接影響風險監測工作的整體水平。我國現行的《食品安全風險監測管理規定（試行）》中提到，食品安全風險監測工作應遵循及時性、代表性、客觀性和準確性四個原則，這四個原則充分體現對食品安全風險監測規范運作的要求。因此，要推進食品安全風險監測體系的規范化，必須將四個原則貫穿食品安全風險監測體系的各個環節。此外，還可以從建立有效的風險信息共享平臺、充分發揮風險評估作用、加強風險監測能力建設、推動風險監測成果應用轉化等四個方面，將食品安全風險監測工作的規范化建設持續推向深入。
3.1 積極探索建立有效的食品安全風險信息共享平臺
收集食品安全風險信息是啟動食品安全風險監測工作關鍵性的第一步，目的是獲得有價值的風險信息資源。我國食品安全監管是執行多部門分段管理，各部門根據職能要求建立有效的風險信息管理系統，如質檢總局建立的信息管理系統，主要負責收集全國各地質檢機構在開展產品質量監督抽查、生產許可證檢驗、強制性認證檢驗和日常委托檢驗中獲得的產品質量安全風險信息。但實際上，食品安全風險監測工作是一項需要衛生、質檢、工商、農業等多部門聯合開展的系統工程。如何將各部門收集的食品安全風險信息進行有機整合，最直接的方式就是建立跨部門的風險信息共享平臺。一方面，能實現各部門間風險信息的無縫隙傳遞，為風險評估工作提供大量的第一手信息資料，確保了風險監測計劃制定的科學性；另一方面，能夠承擔起傳遞食品安全風險監測信息的職能，及時有效地為各部門開展食品安全監管提供堅實的技術支撐，并成為政府與食品各利益相關方進行食品安全風險交流的一個重要窗口，進一步增強政府在食品安全監管工作上的透明度，提高社會對政府開展食品安全風險監測工作的置信水平。
3.2 充分發揮風險評估在食品安全風險監測工作中的作用
食品安全風險監測工作離不開食品風險專家委員會的評估。首先，風險監測計劃的制定是在充分評估食品安全風險的基礎上進行的。食品安全風險評估結論是科學制定食品安全風險監測計劃方案的決定性依據，具有客觀性和現實可行性，不應受行政部門干擾，而且開展食品安全風險評估過程可適當引入管理學、經濟學、法學或兼具食品科學以及上述學科符合背景的專家，確保其現實可行性。其次是依托食品風險評估專家委員會的智力支持，構建風險監測數據分析模型，對風險監測數據進行匯總和分析，使其能成為各部門開展食品安全監管的科學依據。目前風險評估采用定量分析為主，定性分析為輔的方法，從食品種類、風險因素、食品企業和監測時間四個要素對食品安全風險監測數據進行研究，簡稱為“4維分析法”，將4維中的任意2維、3維或4維進行自由組合，能夠得到大量而且可靠的分析結果，并能從中發掘出數據的內涵和規律，為食品安全監管的科學決策提供強大的理論和數據支持。
3.3 進一步加強食品安全風險監測能力的建設
食品安全風險監測能力直接保障風險監測工作的有效性。在《食品安全風險監測管理規定（試行）》中指出“要制定和實施加強食品安全風險監測能力的建設規劃”，這對有序推進食品安全風險監測工作起到重要的技術支撐作用。加強食品安全風險監測能力建設應從檢測裝備投入、專業人才培養、科技研發支撐、監測質量控制等四個方面入手。首先根據檢測檢驗向高技術化、速測化、便攜化以及信息共享發展的趨勢進一步加大檢測設備投入。從國家層面上，向中西部地區進一步加大檢測設備投入力度，推動各省檢測能力的均衡發展。對一個區域內的檢測資源要進行充分整合和合理配置，既保證檢測能力能滿足風險檢測工作的需要，又不至于重復建設；其次，要研究制定各級食品安全風險監測機構人力準入條件和崗位標準，建立健全專業技術人員繼續教育制度，大力開展國內外的交流和培訓活動，不斷提高專業技術人員的業務素質和工作技能，注重不同專業背景的人才儲備工作，建立一支結構合理，專業素質強，能適應風險監測工作發展的優秀人才隊伍；第三，堅持科技創新帶動監測能力的提升，加快對食品安全風險監測關鍵技術的研發，推動檢測精度的不斷提高，實現運用高精設備一次完成多個復雜項目的檢測，縮短檢測周期。加強對食品的安全限量研究，進一步豐富和完善我國食品安全標準體系建設，為食品安全風險監測提供更加準確可靠的數據；第四，建立質量控制體系，深入推動食品安全風險監測采樣環節和檢測環節的規范化建設。探索在全國范圍內選擇基礎較好的實驗室，逐步建立國家食品安全風險監測基準實驗室網絡；建立健全食品安全風險監測采樣過程控制、食品安全風險監測實驗室質量控制、食品安全風險監測數據質量等規范性文件；加強對承擔食品安全風險監測工作的技術機構的準入資質認可和在實施過程中定期或不定期的飛行檢查等措施，確保風險監測工作的有效性。
3.4 大力推動食品安全風險監測成果的轉化應用
食品安全風險監測成果能為食品安全監管提供重要的科學依據，最直接的體現是積極推動食品安全風險預警工作。食品安全風險預警與風險監測是兩個不同的概念，所謂的食品安全風險預警就是對某批或某個特定時期的質量指標可能發生的情況進行預測，提出預見性的建議，部署和落實應對措施，防止質量安全問題的發生乃至發展蔓延，控制質量安全事件的形成，從而確保生產質量的持續穩定。風險預警與風險監測是彼此聯系的，風險監測是風險預警的前提，風險預警是風險監測的結果，只有實現了風險預警才能真正體現風險監測的意義。當前，風險監測與風險預警常常相互脫離，風險監測的結果未發出預警信息，而預警的內容也并非是通過監測得到的結果。為了避免監測與預警的脫離，首先應該在食品安全風險監測過程的關鍵節點，如環境污染、源頭污染、加工工藝設置風險預警專業技術哨點，加強對關鍵節點風險監測數據的收集，并進行專業分析和確證；其次建立食品安全信息專家評價體系，科學甄別、研判各種風險信息；及時將評價的結果公開透明化，接受社會公眾對食品安全的輿論監督。只有這樣才能實現對食品安全風險的主動監控，使風險監測在食品安全事前監管中的作用得到充分發揮，進一步樹立政府開展食品安全監管的良好形象。
參考文獻：
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[2]中華人民共和國《食品安全法實施條例》（國務院令第557
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[4]范道津，陳偉珂.風險管理理論與工具[M].第1版.天津大學出版社，2010.
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關鍵詞：憑祥市；食品安全；微生物
食品是否安全直接影響人們的健康水平高低，關系著社會穩定與否，已經受到世界各國的關注[1]。據統計，美國致病菌導致死亡的人數高達4000例，對經濟造成的損失每年超過65萬美元，個別年份高達349億美元[2]。面對嚴重的食品問題，憑祥市依據國家下發的檢測項目來對該市的超市、農貿市場等場所中的食品進行風險評估，以期降低對人們健康的危害?，F具體報道如下。
1 資料與方法
1.1一般資料 選取2011年～2014年憑祥市市區大型超市、農貿市場、冷飲店、學生宿舍、中學食堂、餐飲店等場所的食品作為樣本，包括奶粉、蛋糕、牛奶、醬鹵（豬耳朵、白煮鴨、燒鴨、白切雞等）、礦泉水、飲料、米粉、鮮榨果蔬汁等樣品。憑祥市2011年～2014年食品安全監測的項目主要包括志賀菌、大腸埃希菌O157、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、銅綠假單胞菌金斯、敦沙門氏菌等。
1.2樣本采集方式及其運送 對于散裝食品，檢測中心事先準備一次性滅菌袋進行采集，或食品銷售方提供的包裝袋進行包裝；對于定型的包裝食品，檢測中心不予另外進行包裝。24h以內，檢測中心將樣本全部送至檢測微生物的實驗室進行冷藏，但是新鮮食品必須當天采集樣本同時當天完成微生物檢驗[3]。
1.3方法 檢驗部門嚴格依照國家衛生部關于食品檢驗的相關標準進行采集、運送、檢驗、保存、增菌、鑒定、分離等程序。
1.4檢測使用的試劑 檢測過程中所采用的顯色培養基、干粉培養基分別購買于北京科瑪嘉、北京路橋技術等公司，同時全部藥品以及試劑都在有效期的時間內使用。
1.5質量控制 微生物檢驗中心不僅對采集回來的樣本進行檢測，而且將已經標準陽性菌株作為相關的跟蹤對照，例如志賀氏菌、沙門氏菌等，確保檢驗過程中采用的儀器、試劑、培養基都正常使用[4]。
1.6統計學分析 本次研究計量資料采用%表示，通過χ2檢驗，并且利用P
2 結果
2.1檢測樣本數以檢測結果 2011年，憑祥市抽檢的樣本數為536件食品，檢測出的致病菌為12株檢出率為2.24%，其中8株金黃色葡萄球菌，3株蠟樣芽孢桿菌，1株阿貢納沙門氏菌。2012年，憑祥市抽檢的樣本數為328件食品，檢測出的致病菌為15株，檢出率為4.57%，其中7株金黃色葡萄球菌，4株蠟樣芽孢桿菌，4株單核細胞增生李斯特氏菌%。2013年，憑祥市抽檢的樣本數為133件食品，檢測出的致病菌為10株，檢出率為2.24%，其中8株金黃色葡萄球菌，1株蠟樣芽孢桿菌，，1株金斯敦沙門氏菌。2014年，憑祥市抽檢的樣本數為166件食品，檢測出的致病菌為2株，銅綠假單胞菌1株、金黃色葡萄球菌1株[5]。
由上述可知，2011年～2014年憑祥市共抽檢1163份食品，合格的樣品達到1124份，合格率達到96.65%。其中蔬菜、水產品尚未檢出致病菌，檢出致病菌較多的食品樣品是涼拌菜、熟肉類。此外，檢測結果顯示，金黃色葡萄球菌的檢出率最大，并且較為常見，主要出現在牛奶、快餐、糕點、醬鹵肉中；蠟樣芽胞桿菌常出現在桶裝水、米粉、蛋制品中。
2.2對比不同來源樣品的合格情況 由表1可知，餐飲行業、超市、農貿市場的樣品合格率分別為89.610%、98.980%、96.078%，對比具有顯著差異（P
3 討論
食品安全監測本質上通過監測食品中微生物污染情況，對食品安全情況進行評估，根本目的在于掌握一個地區或者某個場所的食品安全情況，從而針對監測中發現的問題采取行之有效的措施。食品安全監測主要監測有害因素、致病菌等對象，本次研究主要是檢測憑祥市食品中微生物污染的情況。食品安全監測具有以下作用：①可掌握當地食品安全的真實現狀，有利于科學分析食品安全問題對人們身體存在危害，同時為制定食品安全相關的規章制度提供數據支撐；②間接反映管理工作的水平，便于調整今后的工作方向；③及時安全預警，引導消費者的消費行為。
本次檢測結果顯示，2011年～2014年憑祥市共抽檢1163份食品，合格的樣品達到1124份，合格率達到96.65%。其中水產品的合格率為100%。餐飲行業、超市、農貿市場的樣品合格率分別為89.610%、98.980%、96.078%，對比具有顯著差異（P
有關部門應當按時檢測當地農貿市場、學校、超市等重要場所的食品情況，并且及時采取行之有效的干預措施。本次實驗發現，熟肉類、生肉類等食物是主要的污染食物。為此，管理部門應當重點加強對這些食品的貯存、銷售、加工、生產等各個階段進行全面的監管，并且完善當地農貿市場的食品安全管理機制。此外，管理部門應當深入分析食源性疾病影響因素，為食品安全工作提供理論依據。
參考文獻：
[1]曾玉明.靈川縣2011年食品微生物安全風險監測結果分析[J].中國衛生業，2014，12（25）：2-4.
[2]韋太煥.2012年崇左市食品安全風險監測結果分析[J].職業與健康，2014，30（8）：1066-1068.
[3]鐘天輝，張輝，譚燕妮，等.2011年德陽市食品安全風險監測分析[J].預防醫學情報雜志，2013，29（1）：75-76.
2012年第二季度共抽檢食品2 826件，抽檢結果如表1：
在I類食品中，合格率最低的為豆制品（非發酵性豆制品）（36.36%），其次是熟食鹵味（65.33%），主要不合格項目為菌落總數、大腸菌群超標；在Ⅱ類食品中，合格率最低的為糧食制品（71.3%），主要不合格項目為鋁、菌落總數、大腸菌群、霉菌超標，其次是茶葉（85%），主要不合格項目為三氯殺螨醇、甲基異柳磷 、氟蟲腈農藥殘留超標。
市售食品的食源性寄生蟲風險監測中，檢出率最高的是豬肉（38.6%），主要不合格項目為弓形蟲；其次是海水魚（非生食）（35%），主要不合格項目為異尖線蟲Ш期幼蟲。
市售食品的食源性致病菌風險監測中，禽畜肉檢出率最高（16.9%），主要不合格項目為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌超標，其次是菜肴（12.3%），主要不合格項目為單增李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌超標。
健康風險：
豆制品和熟食鹵味的不合格樣品中菌落總數、大腸菌群不合格，但是這兩種菌是微生物污染的指示菌，對人體沒有直接的健康風險。
1件蝦夷扇貝中，鎘的檢出值為9.562 毫克/千克（鎘暫定每月耐受攝入量為25微克/千克體重），若一成年人（以60千克體重計）每月攝入156.9克這樣的貝類會對人體產生健康風險。
1件青菜樣品中，禁用農藥甲胺磷的檢出值為0.31毫克/千克（每日允許攝入量0.004毫克/千克體重），若一成年人每天攝入774.2克這樣的青菜，會對人體造成健康風險。
1件草莓樣品中，禁用農藥氟蟲腈的檢出值為0.15毫克/千克（每日允許攝入量0.004毫克/千克體重），若一成年人每日攝入100克這樣的草莓，會對人體造成健康風險。
上海市共設置115個監測（采樣）點，以食品供應量較大的食用農產品批發市場（綜合和專業）和超市配送中心為主，以大賣場、超市、集貿市場為輔，兼顧生產企業、連鎖餐飲配送中心、集體供餐配送中心、餐飲企業、熟食店和農村小食品店，基本覆蓋了本市75%以上的食品供應渠道。
在I類食品中，合格率最低的為熟食鹵味（67.37%），主要不合格項目為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽；其次是盒飯（桶飯）（75.32%），主要不合格項目為菌落總數、大腸菌群。
在Ⅱ類食品中，合格率最低的為腌臘肉制品（80.0%），主要不合格項目為酸價、過氧化值；其次是茶葉（87.5%）及糧食制品（87.6%），前者主要不合格項目為三氯殺螨醇，后者主要不合格項目為鋁、菌落總數、大腸菌群。
市售食品的食源性寄生蟲風險監測中，檢測項目為水產品，合格率為100%；市售食品的食源性致病菌風險監測中，禽畜肉致病菌的檢出率最高（18.8%），主要不合格項目是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌；其次是米粉、盒飯等（11.8%），主要不合格項目是蠟樣芽胞桿菌。
主要問題
1.水產品養殖、運輸過程中使用孔雀石綠、硝基呋喃等違禁漁藥仍具有一定的普遍性；
2.盒飯（桶飯）和熟食鹵味等高風險食品加工過程衛生狀況不佳，部分熟食鹵味中檢出金黃色葡萄球菌；
3.部分熟食加工過程中存在濫用亞硝酸鹽的情況；
4.蝦夷扇貝腸腺麻痹性貝類毒素時常有超標樣品檢出；
5.餐飲單位即食菜肴偶有金黃色葡萄球菌檢出；
6.部分學生盒飯檢出熱能和脂肪不合格；
