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經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
1、禁止采購以下食品：
(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合gbl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和gbl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。
八、庫房衛生要求
1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。
2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域。不同區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。
九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求
1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。
5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
7、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀態。
市場經濟的飛速發展，帶動了我國生產力水平的提高，人們的生活水平同樣得到了很大提高。但是與此同時，由于市場經濟開放性的特點，部分不法商家為了追逐利潤，生產假冒偽劣產品，嚴重影響了市場秩序，而食品安全事件的頻發，對消費者的身體健康也造成了巨大的威脅。做好食品衛生監督工作，保障食品市場的安全穩定健康發展，是十分重要的
1食品安全評估制度概述
食品安全，是指食物無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性危害。同時，食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及使用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域，是十分重要的。而目前對于食品安全的最新解釋，是指食品的供給能夠保證人類的生存和健康，包括食品數量安全、食品質量安全以及食品可持續安全。針對不斷涌現的食品安全問題，我國在《中華人民共和國食品安全法》中，將食品安全風險評估確立為一項法律制度，使得食品安全評估問題得到了廣泛的關注
食品安全評估制度，是當前我國制定食品安全評價標準的重要依據，同時也是食品監管部門對食品市場進行依法監管的有利依據。一個完善健全的食品安全評估制度，可以對市場中食品產品的信息進行綜合全面地評價，有利與食品安全;也可以為食品安全評估系統的創建提供有效參考，增強食品安全信譽，保證人們的身體健康;更可以對食品污染因素以及對健康的危害程度進行綜合評估，提升食品生產加工企業的責任心，使得加工過程更加透明化，增強消費者對于食品安全的信任
2食品安全評估制度在食品衛生監督中的應用
食品衛生監督，是指政府衛生行政部門，為了保護消費者的健康，依據《食品衛生法》的相關標準和規定，對食品生產經營活動進行強制性衛生行政管理，督促檢驗食品生產經營者執行食品衛生相關的法律、法規以及規章標準等，并對其違法行為進行處理，追求行政法律責任的過程。食品衛生監督具有強制性、規范性、權威性、技術性和普遍性的特點。最近幾年，我國的食品安全問題頻繁發生，如2011年，雙匯集團豬肉瘦肉精事件，以及之前伊利集團的三聚氰胺事件、最近幾年紛紛揚揚的地溝油事件等，使得社會各界都將目光放在了食品安全上。對此，衛生部聯合工業和信息化部、商務部、工商總局、質檢總局、食品藥品監管局等部門，制定了食品安全風險評估管理規定(試行)，希望可以加強對于食品衛生的監督管理，保障我國食品市場的穩定健康發展
食品安全評估制度的應用，可以分為食品風險評估和食品安全管理兩個方面的內容，這里對其進行分別分析
2.1食品風險評估
最近幾年，我國的食品安全事件不斷，新聞和媒體也進行了詳細的報道，而實際上，許多食品安全事件并沒有造成人體傷害，但是由于盲目按照衛生標準進行判斷，沒有考慮制定標準的依據，因此給消費者造成了很大的恐慌，進而產生的輿論壓力則影響了食品衛生監督工作的效果。針對這種情況，需要進行食品風險評估，對食品的危害性進行分析和判定。食品風險評估可以分為四個基本步驟，其一，危害識別。當出現食品安全事件時，要對相應的信息進行收集和}整理，了解食品中存在的對于健康的危害因素，如化學物質、病菌、物理物質等，對危害因素進行分析，然后確定是否需要進一步進行評估;其二，危害特征。危害特征是指相關監督人員通過現場調查、數據分析、污物檢測等數據實驗，對危害物質與人體之間的相互關系進行證明，并對人體可能產生的不良反映和相應的安全值進行設定;其三，暴露特征。暴露特征主要指人體通過口腔、皮膚等接觸到危害因素，進而導致不良反應或者中毒的情況，需要對可能接觸的暴露量進行評估;其四，風險特征。指針對上述內容進行全面分析和總結，最終對食品的安全性進行判斷，為食品衛生監督工作提供科學的依據
例如，在農業技術飛速發展的帶動下，各種轉基因農作物不斷涌現，雖然可以提升作物的產量，解決糧食問題，但是許多消費者擔心這些食品可能存在安全問題，因此很難被大眾所接受。對此，可以采用安全風險評估的方法，對這些食品進行公開、透明的評估，并通過列表的形式，將安全風險問題和評價標準清楚的擺在消費者的而前，消除消費者心中的顧慮，有效的保障食品安全
2.2食品安全管理
食品安全管理的管理理念，是對消費者負責，以前查出食品中可能對人體健康產生影響的危險因素。大量的臨床試驗和科學研究表明，查出風險物質的劑量風險，是食品安全管理的重大突破。在實際應用中，要想做好食品安全管理，為消費者創造一個安全穩定的消費環境，需要做到以下幾點:
首先，對食品安全檢測進行進一步地整合，加強對食品安全快速檢測技術的研發，以方便及時、快速、有效地發現食品安全問題，并對其進行解決。同時要建立健全食品安全監測標準體系，并推動其逐步實施
其次，創建相應的食品安全監測公眾平臺，及時向公眾公開各部門的檢查數據以及安全評估數據，方便消費者進行查詢，提升消費者對于食品安全的信心
再次，創建食品安全風險評估機制，根據實際情況，列舉出科學合理的評估標準，以食品安全風險預警系統為基礎，組建成一個包含衛生、工商、農業、質監等多方面多領域的食品安全系統，對敏感性問題、行業性問題、區域性問題等進行分類評估，并相應的預警通報
最后，強化對食品安全管理的資金和人員投入，對市場中的食品安全信息進行全面收集和調查，通過食品安全預警監測平臺，加強對于食品污染物、致病物質等的監測和管理，對進入市場的食品產品進行全面評估，嚴把市場關，對于不合格產品、過期產品、假冒偽劣產品等，要及時進行治理，排除出市場，避免引發食品安全問題，保證食品市場的健康發展
例如，針對之前市場上出現的地溝油問題，我國相關政府部門在第一時間采取了相應的措施，召回相關產品，并通過新聞媒體向消費者介紹了相關產品及其危害，提醒消費者的注意，并對生產地溝油的廠家進行了從重處理，將其對于市場的影響和危害降到了最低
【關鍵詞】 食品;安全;健康知識,態度,實踐;學生
【中圖分類號】 R 179 G 479 R 155 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)10-0883-02
近年來,食品安全事故頻頻發生,在為食品企業的管理監督敲響警鐘的同時,也提示開展全民食品安全教育的重要性。為了解深圳市小學生的食品安全知識、食品消費安全意識及衛生行為習慣等,筆者于2007年11月-2008年1月對深圳市24所小學的學生進行了問卷調查。
1 對象與方法
1.1 對象 在深圳市所屬的6個區(南山、福田、羅湖、龍崗、鹽田、寶安)中,每個區隨機選擇4所小學,在每所小學的二～六年級隨機選擇2～3個年級各1個班的學生,共抽取2 100名小學生為調查對象。發放問卷2 100份,回收有效問卷2 054份,有效率為97.8%,其中男生849名,女生1 205名;二年級學生401名(19.5%),三年級學生353名(17.2%),四年級學生428名(20.8%),五年級學生410名(20.0%),六年級學生462名(22.5%)。年齡為7～13歲。
1.2 方法 統一發放問卷,統一回收。調查內容包括學生的基本情況、對食品安全的認識、知識和行為等。
1.3 數據統計分析 將所有問卷統一錄入EpiData 3.0系統,采用SPSS 11.0軟件分析。
2 結果與分析
2.1 食品安全知識 本次對小學生的食品安全知識調查的內容包括食品的QS標志的判斷、綠色食品的含義、有色飲料含有的色素等。總體來說,年級越高,答對率越高,這可能與年齡增加、判斷力增強有關。見表1。男生答對全部知識題的有334人,占39.3%;女生答對全部知識題的有435人,占36.1%,差異無統計學意義(t=1.56,P>0.05)。
2.2 食品安全態度 有79.3%的小學生覺得吃流動小攤檔的食物不安全;39.8%的小學生認為“肯德基等洋快餐食品吃多了可能危害健康”這種說法根本不對,提示學生對食品安全的認識還不全面,追求食物的口味、花樣等,意識不到食品隱患的存在,在合理飲食、自身防范方面尚存在問題。當問到喜歡吃小店零食的原因時,有50.2%的學生回答是因為零食味道好,比飯菜好吃;23.2%的學生回答是因為小店的零食便宜;15.6%的學生回答因為零食包裝好看,有時還附送玩具,或者抽獎游戲等;4.2%是因為同學推薦;6.8%是因為饑餓,沒有別的食物吃。
2.3 食品安全行為 調查顯示,小學生的食品安全行為總體情況較好,但也存在食用不安全食品、不衛生的飲食習慣等(表2)。有24.8%的小學生會在購買食物時檢查包裝上的生產日期、保質期(表3)。
當被問到“你經常吃肯德基或者麥當勞嗎”,選擇“經常,每周1次及以上”的占總調查人數的22.2%,有54.1%的小學生是“偶爾,每月1次或者少于1次”,23.7%的小學生“根本不吃”。提示“洋快餐”的商業廣告宣傳對孩子的食品消費行為習慣產生很大的影響。
“班級組織外出郊游,你通常會帶哪些食物”的多項選擇中,有87.2%的小學生選擇帶薯片,77.2%的小學生選牛奶或酸奶,選飲料的占60.8%,選面包的占50.8%,選果凍的占41.1%,其他占24.2%。
對“飯前便后,你一定會洗手嗎”的調查顯示,有50.4%的男生經常洗手,48.6%的女生經常洗手。u檢驗結果表明,男、女生在食品安全行為表現方面差異無統計學意義,年級間差異亦無統計學意義(P值均>0.05)。
3 討論
兒童青少年期是身心、智力發育的關鍵時期,也是飲食行為和習慣形成的重要階段,良好的食品衛生習慣對他們的一生都具有重要的意義[1-4]。馬冠生等[5-7]研究總結了兒童青少年飲食行為的諸多影響因素,認為父母或者照看人的影響、同伴的影響和媒體的影響都比較大,其中父母或者照看人的影響極其重要。要增長孩子食品安全知識,培養正確的食品安全行為習慣,父母的及時指導監督、自身飲食行為的示范都不可缺少。
調查顯示,有78.2%的深圳小學生主要通過學校教師講解獲得食品安全知識;30.1%的小學生是通過父母或者其他親人教導,51.9%的小學生是通過電視廣告宣傳,還有12.0%的小學生從報紙書本故事等渠道獲得食品安全知識。可見學校教育是小學生獲得食品安全知識的主要途徑。然而,目前對小學生的食品安全教育比較零散,深圳市部分學校開展過食品安全講座、圖片展等活動,但對學生應當掌握哪些方面、掌握到何種程度、應用什么教育資源等都缺乏統一的標準,亟待開發適合小學生的教育資源,系統地對小學生開展食品安全教育。
吃零食在兒童青少年中是一種普遍的行為。有研究認為,不能簡單地認為所有零食都不能吃,而是要指導小學生選擇零食,知道什么時間可以享受零食[3]。深圳市小學生因為家庭條件好,擁有較多的零花錢,三年級以上的小學生經常從小店自行購買、食用零食。然而很多小學周圍的小店,采用抽獎送禮物等方式誘導學生購買和食用來源不明、色素過多、品質不好的零食。許多小學生知道吃這些零食對身體不好,但是由于自主控制能力不夠,受群體誘導、西方飲食模式、媒體宣傳的影響比較大,還是會經常吃不安全的零食和洋快餐。因此,應適當控制媒體廣告對飲料、快餐、零食的過分宣傳,正面引導學生的健康飲食消費行為。
食品安全消費的良好行為需要長期、持續的教育、監督,才能固化成為習慣,因此必須盡早、系統地對小學生的食品安全狀況進行研究,開發食品安全教育資源,實施食品安全教育計劃,同時要把家長納入配合監督的教育行動中。
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也成為了各級政府和相關行政執法部門工作的重要內容。本文概述了我國食品安全衛生的現狀，分析了食品安全問題的原因，并且從司法行政和刑法法規兩個方面對其刑法治理進行了相關的闡述：我國司法行政機關需積極履行職責，相互協助；我國刑法應從從刑事政策、刑事法網、刑罰完善等幾個方面進行調整。
【關鍵詞】刑法；食品安全衛生；食品安全犯罪；刑法治理
一、我國食品安全衛生的現狀和問題
近年來，我國食品安全衛生事件屢見不鮮，對人們的生活安全感產生了很大的影響。從最先被發現的“蘇丹紅”、“三聚氰胺”，還有后來相繼出現的 “地溝油”、“瘦肉精”、“染色饅頭”，以及近來的“假羊肉”、“假牛肉”，無不讓人們憂心忡忡。
（一）我國現今食品安全衛生的現狀分析
現今食品安全衛生問題案件屢禁不止；食品生產源頭和銷售缺乏有利的司法和政府監管，并且監管秩序混亂；假冒偽劣和過期食品源源不斷地流向市場；時代的進步，科技的發展，出現了一些新的原料、新的技術，特別是轉基因食品也對人們的健康造成極大地影響[1]；食品安全衛生問題對消費者的生命健康、心理和生活都造成了一定的影響，消費者對食品安全問題現狀日益擔憂和不滿。而我國食品安全衛生監管部門也對此問題密切關注，并且相繼作出相應的應對措施，我國刑法近來也對相關法規進行了修改和完善。
（二）形成問題的原因
人們生活水平雖然有所提高，但是食品營養衛生知識的多為缺乏；食品病院微生物污染、食品添加劑污染、農藥污染、環境污染等食品源頭污染問題，成為食品安全衛生的極大地隱患；食品安全標準體系建設落后；食品企業加工生產過程的監管不力或急功近利、唯利是圖；食品安全質量檢測體系不夠完善；食品安全衛生監管部門缺乏有利管制，監管司法體系嚴重不足[2]。其中，筆者認為最主要的原因是監管部門的軟弱無力。我國食品質量安全衛生管理權限分離，多頭管理、職責不明、監管不力，承擔的責任和管理權限不匹配，特別是各部門之間缺乏有效的溝通和協調，無法形成協調高效的管理體系，并且相關食品安全衛生法制不完善不健全，導致執法人員監管不力、效率低下。所以，食品安全監管司法隊伍的管理水平有待提高。
二、食品安全衛生問題的刑法治理
形成食品安全衛生問題的原因多種多樣，其中最重要的是食品監管部門的缺失和相關刑法法規的不完善，為了讓我國現今食品安全衛生問題日益嚴重的狀況得到緩解，并且讓這個問題得到解決，關系到司法行政部門的職責和刑法制度的完善，對于這個問題的刑法治理，以下主要從司法行政機關的執法和刑法的相關治理和應對來討論。
（一）食品安全犯罪刑事政策的“寬”與“嚴”
“寬嚴相濟”的刑事政策是食品安全刑事政策的主要制約。最高人民法院曾通知表示：“對危害食品安全犯罪及相關職務犯罪務必依法嚴懲，特別是對影響惡劣、社會關注的重大危害食品安全犯罪案件，必須依法從重從快判處”。該通知體現了食品安全的刑事政策對食品安全犯罪行為的嚴厲打擊。的確，食品安全犯罪對社會和人民危害極大，對其從嚴處罰是廣大受害人民群眾的要求，符合“寬嚴相濟”刑事政策中“嚴”的精神。但“寬嚴相濟”中，“寬”與“嚴”之間應該是相互統一、共同協作而實現“相濟”[3]。因而，只強調“嚴”的食品安全刑事政策是違背“寬嚴相濟”的重刑主義，對刑罰的最佳效果的發揮是不利的。我們不應忽視“寬”的精神。也就是說，對例如致多人死亡等罪行嚴重的食品安全犯罪行為，應該嚴格遵循刑法的適用原則；對于偶犯、初犯、未造成人員傷亡等危害不夠嚴重的行為，應適用從寬處理，體現“寬”的精神。
（二）食品安全行政執法與刑事司法的連接
最近幾年來食品安全事故層出不窮，人民群眾對食品安全的信心受到了嚴重的影響，究其原因非常繁雜，但是最主要的原因是有以罰代刑、有罪不究、行政監管缺失嚴重這幾個因素。各級檢察機關應當根據食品安全法律制度體系以及食
品安全監管責任劃分情況，與食品藥品、工商、農業、質監、監管等對食品安全負有監管權責的行政執法機關相協調，把行政執法與刑事司法的連接建立起來，從工作機制上把食品安全案件的治理暴露在檢察執法機關視野內，確保及時發現犯罪、追究犯罪、懲罰犯罪，從而加強刑法對食品安全衛生危害行為的威懾力。
（三）司法機關要嚴格執法，依法準確打擊犯罪
只是利用刑法對食品安全犯罪進行刑罰以作為治理是不行的，司法機關必須正確衡量刑法食品安全犯罪的責任追究標準，做到能夠遵循刑法打擊犯罪，又能夠避免無辜的人收到法律責任。首先，司法部門要注意理解食品安全犯罪的主觀要件。我國刑法對于生產銷售有毒有害食品罪和生產銷售非符合安全標準食品罪，采取了故意危險犯罪的立法模式。雖然采取這種立法模式與當下食品安全犯罪形勢相適應是困難的，刑法手段并不能治理所有的違法現象，一般是在行政等其他手段不能治理的時候，才能使用。其次，司法機關要注意理解危害食品安全行為的范圍。食品安全危害行為包括安全管理行為、生產行為、和經營行為，只有銷售行為和生產行為是刑法的打擊對象。
（四）刑法中對于食品安全衛生犯罪行為要有嚴密的刑事法網
“嚴而不厲”是指刑事法網嚴密但是刑罰輕緩，這是對于危害食品安全行為最理想的刑法治理，所以要有嚴密的刑事法網。我國刑法中對于食品安全犯罪的內容主要有：以危險方法危害公共安全罪 、生產銷售不符合安全標準食品罪、生產銷售偽劣產品罪、生產銷售有毒有害食品罪、食品監管瀆職罪、非法經營罪等。這些內容體現了我國刑法對于食品安全罪的刑事法網，但是仍有不嚴密之處，仍然遺漏某些危險性的危害食品安全行為，并且對某些危害食品安全犯罪的刑罰仍然滯后。
（五）司法機關要協助完善食品安全監管機制
司法機關要積極參與食品安全領域管理的創新，不斷提高司法機關服務于人民的安全衛和經濟發展大局。司法執法機關在查辦食品安全瀆職犯罪的過程中，注意發現食品安全行政監管機關執法制度的漏洞并向其提出，可促進完善管理制度，提高其管理水平；在食品安全危害行為的治理中，司法機關可以在執法辦案的過程中，認真總結和觀察，發現食品安全犯罪的發展趨勢和規律，并可以向食品安全行政監管部門提出相關建議，促進其改進執法方法手段，幫助其強化監管能力[4]。
（六）完善刑法中食品安全犯罪的處罰
一方面，要對食品安全犯罪的財產刑進行必要的完善。罰金刑的刑法力度應
應該加重，如果刑罰的罰金數額偏少，對食品安全犯罪產生威懾程度就不夠大，這是與刑法要求的效果相悖的，會混亂刑法與一般部門法之間的關系。應該把刑罰數額與經營數額結合起來，以確定食品安全犯罪最終罰金，這會是是比較理想的標準。另一方面，食品安全犯罪行為危害社會情節嚴重的，應該增加處于終身禁止從業資格刑罰。犯罪行為人如果再次申請從事食品行業，刑法應規定不予登記許可，讓犯罪行為人無法再次進入食品加工、生產、銷售的領域，目的是為了防止犯罪人再犯。
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關鍵詞：高鐵列車；食品安全；安全監督；HACCP
目前高鐵列車飛速發展，因其諸多優點，已成為人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的幾率也相應增加，一旦食品衛生狀況不佳發生群體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤為重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。
1主要工作
1.1建立了高鐵列車食品安全監督管理制度原鐵道部先后制定下發了《旅客列車動車組衛生監督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規范”的食品衛生管理措施，下發了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。
1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由于其運行距離短，高鐵供餐相關文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業經營管理分離，列車供餐管理專業化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應局管內動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔，常溫食品供應為應急備用補充的供餐模式[3]。
1.3幫助指導供餐企業采用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關鍵環節并提出相關控制措施：從正規渠道采購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區域管理是關鍵控制點。通過開展車間內外環境治理降低粉塵濃度、盒飯保質期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區域化作業、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環節6個關鍵控制點及關鍵限值分別為：車輛運輸，冷藏運輸車廂內溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低于10℃；轉運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時間＞3min/盒。
1.4形成了比較完善的食品安全監管機制按照國家法律法規，目前高鐵餐飲供應食品安全監管由18個鐵路食品安全監督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規范”的食品衛生管理措施[8]。經過幾年努力，現已建立以食品安全監督與運輸企業食品安全考核并舉，提高動車組列車食品經營準入條件，預包裝食品集中采購配送，規范快餐熟食品經營，實行食品安全查驗審核制度為主要內容的食品安全監督長效機制，食品安全整體形勢較為平穩[9，10]。
1.5開展高鐵列車餐車廚房設備、衛生設施設備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應針對配餐盒飯加熱設施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設施研究，優化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設施衛生設計規范》（建議稿）。
1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛生質量，采取有效措施，確保安全。
1.7開展高鐵餐營滿意度的調查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛生狀況需進一步提高；飯菜的質量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費為旅客供應一餐，提高就餐滿意度。
1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發展策略研究王俊[16]提出應制定旅行快餐供應的服務標準、工作規范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業流程、卡控關鍵環節，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優勢的即食盒飯配送業務，應制定鐵路餐車經營和快餐配送食品安全標準、規范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠期發展策略。
2存在問題
2.1供餐企業存在問題經營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經營以鐵路局為單位，分散經營，各自為政，缺乏統一性；供餐企業規模標準不等，各鐵路局對供餐企業的要求及驗收標準也不同，快餐產品監督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業沒有開展并通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。
2.2監管部門存在問題[17]供餐準入門檻低，致使供餐企業水平不一；監督手段落后，沒有采取更為科學嚴謹的監督措施；缺乏安全標準和規范，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規范性文件，其內容不夠全面也不夠具體，與行業標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業歸地方食品藥品監管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛生監督部門負責，而運輸環節無人管理，不能做到無縫監管。
3建議
3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產、儲存、配送、銷售等良好作業規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關鍵環節控制點（HACCP），構建動車組列車餐飲供應的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應企業必將多元化，向著品牌化、產業化、規模化、自動化、科技化、信息化、營養化方向發展[1，20]。
3.2由于盒飯從生產、運輸、儲存、加熱涉及多個環節、牽涉多個部門，需要開展全過程的監管。借鑒航空食品衛生監督將HACCP管理理念應用到動車組食品安全監督中[21，22]，鐵路食品安全監督機構在日常監督中，嚴格控制高鐵食品生產危害分析與關鍵控制點（CCP點），執行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環節的食品安全監督，結合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監督執法的工作效率。
3.3鐵路疾病預防控制機構要發揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業的檢測力度，及時發現問題并提出整改意見，采取有效措施。
3.4鐵路總公司應統籌安排，匯總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經驗，找出存在的不足，借鑒即將出臺的《航空食品安全規范》，繼續開展高鐵列車食品安全管理和技術研究，盡早制定高鐵餐飲供應安全標準、管理規范。研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設施衛生設計規范》。
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一、食品安全的相關理論
(一)食品安全概念
食品安全的概念主要是對食品和安全分別進行論述的，食品范圍主要包括在衛生安全規范的范圍之內，而安全是以法律法規作為依據，把對食品的判別進行具體的劃分，并加之確定。
(二)食品之間的界定
食品與食物之間存在著不同，食物主要是用于溫飽的主要食材，而食品主要是指通過進行加工并在商場直接銷售的相關食物。食物與食品主要不同表現在食物是對食品的統稱，其注重的是表面的具體性質，如:形態、味道、口感等;而食品主要強調的是其變化和自身性質，主要包括:食物內在與外在的具體特點、發生的相關化學反應以及食品的生產、市場需求、銷售價格以及對社會的影響等特點固。
我國相關法律對食品的定義為，其主要為人們生活提供食用或飲用功能，屬于傳統意義上的食品，也屬于藥品中的物品，然而其不以醫療為主要目的。與此同時，食品的生產經營主要是對其的生產、加工以及收購等工作環節進行處理。食品應當對人體是無毒、無害的，且可能為人體健康提供營養所需，不會對人體造成生病、死亡等傷害，為人的身體健康提供有效的保障。
(三)食品安全的界定
安全是食品安全法的主要核心，也是食品安全法所要達到的目標，同時還是規范食品的劃分標準團。針對食品安全具有相對性的特點，如果食品自身是無毒無害的，但是對某些具有特殊體質的人而言，其食用后便會產生一些不良的反應，那么這類食品對于這些特殊體質的人來說，就是不安全的食品。然而，隨著時間的推移，社會的發展和科學技術的不斷進步，以往的食品安全標準已經很難適用，制定新的食品安全界定標準已經勢在必行。
二、我國食品安全法律制度方面存在的缺陷
(一)食品安全法方面的缺陷
目前，我國食品安全方面法律法規的制定目標存在錯誤，其主要被用來達到各管理部門的主要生產經營目標，規范的管理對象方面存在著針對性不足的問題，以規范違法違紀行為作為相關法律法規的重點工作。雖然我國食品安全中普遍存在著違法違規現象，但是我國食品安全監管依舊沒有確立明確的目標，直接導致了我國食品安全法律體系建設的不完整，這主要是由于我國經濟發展過速，法律建設滯后引起的。目前我國食品安全法律主要針對食品衛生和食品質量等，專業性法律也僅僅是針對食品動物的防疫法和針對植物的檢疫法。
近幾年來，我國的湖南、河南以及遼寧等地都發生了黃花菜氧化硫超標現象，隨著這一現象的紙漏，黃花菜銷量迅速降低，黃花菜銷售受到了嚴重的打擊，相關菜農和加工企業經濟損失巨大同。根據有關部門調查發現，黃花菜并不屬于干菜范圍，不應該通過硫磺進行漂白，所以，其不應該有二氧化硫殘留其中，而國家農產品質檢部和農業部的相關食品劃分中將黃花菜包括在干菜內，且明確規定其二氧化硫殘留不得高于0. 19/kg。各部門對黃花菜的劃分意義不同，不但給黃花菜的種植、加工、銷售造成了不利，更給消費者對黃花菜的認知帶來了不利，造成了黃花菜銷量的急劇下降。
(二)《食品衛生法》方面的缺陷
我國的食品安全衛生法由于制定的時間較早，而受到相關環境、條件、信息、科學技術以及相關理念等客觀因素的制約，法律的制定勢必存在一些不足和問題，主要包括有:其一，相關環節不夠規范和完整。對人們生活中的食品安全最容易造成危害的因素主要是源頭引發的污染圖。所以，食品安全衛生法應當概括食品全過程;其二，相關食品安全管理內容不夠具體和有效。近幾年來，各國社會組織和各發達國家根據自身情況執行具體化的、有效的食品安全衛生管理法，比如:食品安全情況的緊急處理措施、不衛生食品的妥善處理、食品安全的市場劃分、食品安全事故的責任問題和賠償、食品安全信息的管理和評價以及食品安全的具體認證和監督管理等，沒有歸納完善食品安全衛生法律的相關管理條例，對食品安全管理沒有起到有效的管理作用;其三，缺乏相關的法律可操作性。對食品安全的概念規定比較模糊，這使得相關執法部門很難對具體行業進行判斷，并實施管理。比如食品安全衛生法中規定:對于參與生產經營食品的相關工作人員或是臨時加入到食品生產經營中的工作人員，都應當每年進行具體的身體情況檢查，如果發現相關工作人員傳染性疾病的人員，均不得直接參加食品加工工作，避免病毒可能發生傳染，保證食品的安全和衛生。
三、完善食品安全法律制度的相關重要性
(一)食品安全問題越發嚴重
自從我國經濟體制改革以來，國家的食品生產和加工得到了有效的安全保障，相關品種越來越多樣化。但是，隨著我國食品行業的快速發展和食品種類的多種多樣，食品生產對人們的生存環境帶來的嚴重的污染，食品生產技術手段相對偏低，食品加工中存在不法行業和有害物質，添加劑超標以及濫用工業材料和病死肉現象極其嚴重，食品加工行業違法違紀層出不窮，我國食品衛生安全極其可危。根據不完全統計得出，我國在2000年時食物中毒案件共發生多起，其中中毒人數達到了六千二百三十七人之多，死亡人數達到了一百三十五人之多，這對社會穩定性的危害非常之大，影響極壞網。根據2002年我國國家科學技術管理部關于食品安全科技項目的可行性研究報告提出，我國很多城市出現的腸出血性大腸桿菌食物中毒事件，造成社會中二萬多人次中毒，一百七十七例因該毒而死亡。2003年六月后在北京召開的關于食品安全衛生情況的討論會上，專家門指出，從目前我國食品安全衛生情況統計來看，我國每年因食品中毒和死亡的人數都呈現出上升的趨勢，這也表明了，每年我國因食物中毒的人數大概在二十萬人次至四十萬人次之間。2004年時安徽阜陽發生的關于不合格奶粉的案例，該有毒奶粉造成二百三十多嬰兒身體不達標，其中輕度營養缺陷的嬰兒有一百六十人次，經過多次的調查和分析，因食用不達標奶粉而造成營養不達標缺陷的嬰兒其死亡人數達到了十二人之多，社會影響極壞。
(二)食品安全的自身屬性看法
以經濟學角度的分析和概括公共物品而言，其主要針對食品安全的經濟特征來具體說明法律的必然依據。公共物品主要是指，為了更好滿足人們對不同產品的需求，其與消費者之間存在的非排他性和非競爭性消費特征網。其中，非排他性主要是指不能除去個體從公共物品中所取得的經濟收益;非競爭性主要是指公共物品在銷售過程中，其數量的變化不能對產品的生產成本造成變化。公共物品的消費不但可以避免發生公用物品被私用現象的發生，還能充分發揮出公共物品的具體作用，有效限制提供者經濟效益的取得。公共物品的供給方不能利用市場競爭方法來進行有效的處理，所以應當由國家相關管理部門來提供有效的幫助。
食品安全主要是對公共物品實施的，其目的主要是為人們食品安全衛生提供保障，因此才制定與實施了相關的食品安全法律。人們對于食品安全有著不能替代的權利與義務，而能夠使用該權利的人們群眾數量也在不斷的增加，那樣食品安全的成本也隨之加大。所以說，食品的衛生安全解決辦法，應當在國家相關管理部門的協助下，在完善的市場競爭形勢下，在國家政府完善的法律法規制度下，由相關管理部門行使權利，通過國家法律法規的具體規定，讓食品安全法通過有效的實施。
四、我國食品安全法律制度的建全和完善
(一)建立健全市場準入制度
我國食品衛生免檢制度存在很大程度上的不足，對于人們日常所需要的食品而言，國家政府應當提高重視，規范管理，可以學習和借鑒其他國家的處理辦法，由政府機關強制實施，除此之外，還應當定期進行監督檢查，把檢查的結果與實際情況進行分析和解決，用定期監督檢查的數據信息來確定質量評價情況，用統一的監督檢查和專項的監督檢查來發現其中存在的具體不足和問題，并對這些具體問題進行分析和處理，用監督檢查和抽查方法及時發現存在的質量相關問題。對食品生產不合格等問題，其一應當增加監督檢查的抽查頻率;其二應當對抽查不合理的食品進行及時的復查;其三應當對不合理食品進行跟蹤或抽查，加大其對質量的整治力度。
(二)完善轉基因食品標簽的管理制度
目前，我國要求含有轉基因成份的食品必須在外包裝上標明，但一些食品在具體的實施過程中，仍然不能完全按照規定去執行。應當做到下列措施:第一，加強食品包裝標簽的信息有效性。一些食品的外標簽所標明的信息并不準確，不能完全的反映出食品中轉基因含量的成分和用途，不能準確反映出食品中所含轉基因成分對人體和自然的不良影響與作用。所以，目前食品轉基因標簽沒有實現消費者對食品成份的知情權，不能起到其所具備的作用。第二，食品中所含有的轉基因成分容量衡量標準不夠科學化。我國食品轉基因成分以不含有或檢測不出為主要標準，這樣與其他國家實施的食品安全辦法完全不同，同時，與我國現行的生物科學技術相矛盾。所以，應當根據食品的實際轉基因含量進行準確的標注。第三，完善對食品標準的劃分和具體管理實施。當前我國的食品標識管理對象包括有:大豆、油菜、棉花、玉米以及番茄這五類，與日本食品標識管理對象的二十四類和韓國食品標識的二十七類對比，明顯少于其他國家。所以，我國應當根據實際市場情況加強對食品標識的具體管理，增加具體的食品管理對象。
(三)制定不合格食品的召回制度
我國應當制定關于衛生不合格食品的召回制度，明確具體的標準和步驟。具體制度應當明確規定，在對食品進行抽查或舉報等方式時，發現存在食品質量問題，應當對食品生產企業進行警告，并要求生產企業提供相關的書面說明。由相關國家管理部門對不合格食品進行分析，認定食品的不合格級別，并依據食品在市場上的銷售情況等資料進行評估，制定并實施具體的食品召回計劃。制定的相關召回計劃經由相關政府管理部門認可后，才由企業通過利用相關辦法進行實施，并在消費者和政府管理部門的具體監督管理下，召回不合格食品，采取相應的解決辦法或對食品進行銷毀，同時給予人們群眾一定的經濟補償或精神補償。
根據上級要求，我園對食堂的食品安全衛生工作進行了自查。現將自查結果匯報如下：
一、加強對幼兒園食品衛生安全工作的領導
根據會議要求,我園成立了食品衛生安全工作領導小組,建立安全工作機構,明確了園長為食品衛生安全工作的第一負責人,對領導小組成員進行明確分工,并制定了食品衛生安全責任追究制度,加強食品衛生安全制度的建設,落實食品安全工作責任制,做到了責任到人。
二、切實抓好園內食品衛生安全管理工作。
1、食堂衛生證件、制度齊全。我園食堂“三證”齊全,并有相關的食品衛生安全管理制度,食堂工作人員持健康證上崗,并定期體檢,定期組織食堂從業人員學習有關的衛生安全知識。
2、食堂建筑、設備與環境符合衛生標準有關要求,有防鼠、防蠅、防塵、防蟑螂、防污染等設施,通風良好,食堂環境整潔。
3、食堂能嚴格執行相關制度。刀具、砧板按生、熟嚴格分開使用；食品能做到生、熟分開,避免了交叉污染。
4、食品原料的采購能嚴格執行索證索票制度及食品入庫登記制度。并與所有的食品原料供應商簽訂外購食品安全協議書,保證其食品的質量。
5、在食品制作過程中,能按照煮熟煮透的原則進行烹飪。蔬菜烹調則按照“一洗、二浸、三灼、四炒”的程序進行,沒有使用含有毒有害物質的原料加工食品。并嚴格執行食物留樣48小時制度。
為加強幼兒園管理，提高安全衛生意識，營造良好的、和諧的園環境。我們長期以來把安全衛生工作放在第一位，抓平時，重細節。根據上級指示精神，我幼兒園對食堂食品安全工作展開了全面、認真的自檢自查，現將自檢自查情況報告如下：
一、重視食堂食品安全工作
每學年初，明確職責和具體分工，成立以園長為首的食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開幼兒園教職工、后勤人員會議，學習上級頒發的文件，要求幼兒園后勤人員提高食堂衛生工作意識，增強食堂衛生常識，切實認識到學生安全衛生工作的重要性，保證把孩子教育好，管理好，保護好，讓家長放心地將孩子交到我們的手中。
二、確保食堂從業人員持證上崗。
三、健全衛生、食品管理制度，做到責任到人。建立健全的衛生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛生宣傳，由教師對食堂工作人員做評優，做到獎懲分明。
四、把好四個關，杜絕食物中毒事故的發生：
（1）、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。
（2）、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都要進行消毒。
（3）、把好“個人衛生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業人員必須取得健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗。
（4）、杜絕非工作人員進入廚房關，保證放毒現象發生。
五、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規范化管理幼兒園食堂。
六、整改措施
為有效的控制幼兒園食物中毒事件發生，做好各類事故隱患監控，切實保障幼兒園師生員工健康安全。我們著重從以下幾個方面著手解決：
（1）、加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛生、安全
意識。通過課堂教育、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛生法》進行操作營業。
（2）、加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入幼兒園；食堂生產加工加強衛生監管，嚴格操作規程。加大獎懲力度。
（3）、幼兒園通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。還利用幼兒園廣播、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導幼兒養成良好的衛生生活習慣。
總之，我們一定在今后的工作中再接再勵，把食堂食品安全工作做得更好。
