時間：2023-10-12 09:33:52
引言：易發表網憑借豐富的文秘實踐，為您精心挑選了九篇食堂衛生標準及規范范例。如需獲取更多原創內容，可隨時聯系我們的客服老師。
一、指導思想[文秘站網文章-文秘站網幫您找文章]
以“三個代表”重要思想為指導，認真貫徹十六屆五中全會提出的關于“強化食品、藥品、餐飲衛生等的監管，保障人民群眾健康安全”的要求，并根據《食品衛生法》的有關規定，從切實保障職工身體健康、預防食物中毒事件發生的角度出發，通過實施企事業單位食堂“衛生達標工程”，來強化各企事業單位領導的衛生法制意識和食品衛生安全意識，完善單位食堂的衛生硬件設施，規范自身衛生管理，確保廣大職工的飲食衛生安全，為構建和諧社會做出應有的貢獻
二、工作目標
按照“突出重點，分步實施，有序推進，全面達標”的工作原則，全市企事業單位食堂“衛生達標工程”分二步實施。
第一步從20__年4月至12月。首先在全市大型企事業單位食堂（即就餐人數超過200人的，但不含學校食堂）實施“衛生達標工程”，年內促使大型企事業單位食堂衛生全面達標；
第二步從20__年年初開始，在20__年取得成效的基礎上，再在全市中、小型企事業單位食堂中實施“衛生達標工程”，力爭到20__年年底，使我市絕大部分企事業單位食堂的衛生要求基本達標，整體衛生水平明顯提高，發生食源性疾患的隱患明顯減少。
三、工作步驟
全市大型企事業單位食堂“衛生達標工程”分以下四個階段開展：
（一）宣傳發動階段（20__年4月—5月）
1、各鎮（管理區）分片召開有大型食堂的企事業單位分管負責人會議，宣傳實施企事業單位食堂“衛生達標工程”的必要性和重要性，明確企事業單位食堂的基本衛生標準要求及整改時限，并將《__*市單位食堂衛生標準要求》印發至各單位。
2、通過新聞媒體宣傳在全市企事業單位食堂中實施“衛生達標工程”的信息和《__*市單位食堂衛生標準要求》等內容。
（二）督促整改階段（20__年6月—10月）
1、各企事業單位根據《__*市單位食堂衛生標準要求》進行自查自改。
2、市衛生監督所、各鎮（管理區）衛生管理服務中心根據相關衛生標準要求對大型企事業單位食堂進行上門指導服務，督促落實相關衛生要求。
（三）申報檢查階段（20__年11月）
1、各企事業單位認為整改后的食堂已符合《__*市單位食堂衛生標準要求》的，應在11月10日前向所在鎮（管理區）提出驗收申請。
2、各鎮（管理區）根據申請，組織鎮衛管中心、衛生監督分所等單位進行現場驗收，對驗收通過達到標準要求的由衛生部門新發或復核衛生許可證；對現場驗收不符合標準要求的應責令限期改正，逾期未整改或經過整改仍未達標的，由衛生等相關部門依據《食品衛生法》等法律法規給予相應的行政處罰。
3、各鎮（管理區）對整改達標的各企事業單位要通過一定的形式向社會進行公告。
（四）評估總結階段（20__年12月）
市食品安全委員會辦公室會同市衛生局對各鎮（管理區）實施企事業單位食堂“衛生達標工程”工作進行評估總結，評估的重點是企事業單位食堂衛生達標率及實施“衛生達標工程”取得的主要成效，評估結果納入對各鎮（管理區）的《__*市食品安全工作責任書》考核內容。同時，對全市中、小型企事業單位食堂開展“衛生達標工程”工作進行部署，并研究探索建立長效管理機制。
四、工作要求
1、統一思想，提高認識，高度重視企事業單位食堂“衛生達標工程”工作的組織實施。單位食堂，尤其是一些大中型企事業單位的食堂由于用餐人數聚集，其食品衛生安全關系到廣大人民群眾的健康利益，關系到地方經濟社會的發展，一旦發生食物中毒，后果十分嚴重。各鎮（管理區）、各相關單位要從落實科學發展觀的高度出發，重視企事業單位食堂衛生達標工作，各鎮（管理區）都要成立企事業單位食堂“衛生達標工程”工作小組，加強對工作的組織、協調和領導，扎實推進各項工作，確保達到預期目的。
一、指導思想
以“三個代表”重要思想及科學發展觀為指導，以努力構建平安枝江、和諧枝江為出發點，認真宣傳、貫徹、落實食品安全法律法規，加強單位集體食堂食品安全管理，構筑單位集體食堂食品安全屏障，預防與控制食物中毒事件的發生，保障各單位工作人員餐飲衛生安全，維護各單位正常生產生活和工作秩序。
二、整治目標
認真貫徹落實《食品安全法》及《食品安全法實施條例》等法律法規，加大行政執法檢查力度，進一步規范單位集體食堂食品安全，嚴查違法行為，維護單位職工的身體健康。
通過專項整治，使全市各單位集體食堂布局基本合理，設施基本齊全，規章制度基本健全、食品及食品原料進貨登記基本完整、索證索票基本符合要求、衛生安全狀況明顯改善。培育和樹立一批基礎設施齊全、內部管理規范、食品安全等級較高的規范食堂。
建立單位集體食堂基本檔案；對食堂從業人員體檢培訓，體檢合格率達95%以上，并對符合條件的單位集體食堂發放餐飲服務許可證；C級（含C級，下同）以上食堂達90%以上。
三、整治工作重點內容
本次專項整治工作重點是轄區內的單位集體食堂食品衛生。重點檢查以下內容：
1、是否建立健全相應食品衛生安全管理制度。
2、是否建立食品安全單位主要領導負責制并有管理組織，食堂是否設有專職或兼職食品衛生管理人員。
3、實行食堂承包（托管）經營的是否建立準入制度，明確單位、承包方在食品衛生安全管理中的職責。
4、食堂是否取得餐飲服務許可證，是否實施食品衛生監督量化分級管理。
5、食堂和食品經營從業人員是否取得健康證和食品衛生知識培訓證明或存在影響食品衛生疾癥未調離食品工作崗位的。
6、建立食品原料采購臺帳制度，食品采購是否索證票，有無驗收制度和不合格食品退貨制度，有無使用無檢疫證或來路不明的肉及肉制品，有無銷售腐敗變質、過期、“三無”產品及假冒偽劣食品。
7、加工場所面積是否符合要求，相應功能加工間（區）是否完整（粗加工、烹調、配餐、餐具洗消、食品儲存等）。
8、食品貯存、加工環節的管理是否落實。
9、餐飲具清洗、消毒及保潔是否符合衛生要求，能否提供餐飲具消毒效果檢測報告。
10、加工經營場所是否有“三防”措施，設施是否完好。
11、是否建立食物中毒或其他食源性疾病等突發事件的應急處置機制，并制定相應的應急預案。
四、整治步驟和時間安排
按照“分類管理，分步實施”的工作要求，單位食堂專項整治工作分四個階段實施。
1、建檔準備階段。2012年4月1日—4月15日。
一是對單位集體食堂調查摸底，建立基礎檔案，分類篩選整理，建立每家食堂基本情況個檔；二是制定《枝江市單位集體食堂基本衛生標準》、《枝江市單位集體食堂食品衛生量化分級管理標準》；三是組織單位集體食堂專項整治相關培訓工作。
2、整改規范階段。2012年4月15日—5月15日。一是根據單位集體食堂基礎檔案分期分批組織開展對食堂從業人員進行體檢與培訓，二是組織衛生監督人員對單位集體食堂的衛控體系、衛生管理、設施布局、清潔衛生、餐具消毒、食品衛生等方面開展監督檢查，提出書面衛生監督意見，會同有關職能部門，督促單位進行整改。整改工作完成后，由單位向市衛生局衛生監督局申請評估驗收。三是專項整治工作領導小組將組織定期督查，督查情況由專項整治工作領導小組辦公室定期進行通報。
3、驗收評估階段。2012年5月15日—5月30日。衛生部門成立驗收評估小組，對申報單位按《枝江市單位集體食堂基本衛生標準》、《枝江市單位集體食堂食品衛生量化分級管理標準》進行量化評估，確定食品安全等級。
經量化分級評估驗收后，對C級以上食堂發放餐飲服務許可證，粘貼相應等級標志，以后每年進行復檢校驗，根據復檢結果，調整等級，粘貼相應等級標志。對不合格食堂責令限期整改，在責令整改期限內由單位承諾整改時間，并向市衛生行政部門備案。對整改不力或經整改后仍未達到衛生要求的，依法嚴肅查處。
4、總結公告階段。2012年6月1日—6月15日。對單位集體食堂食品安全專項整治工作進行評估與總結，對整改工作取得明顯成效的單位集體食堂以文件等形式進行公布與表彰，對整改不力的單位在新聞媒體進行曝光，接受單位職工與社會公眾的監督。
五、工作要求
（一）嚴格落實目標責任。各有關單位要高度重視此次專項整治工作，強化領導，明確專項整治任務，落實責任，層層負責，做到有部署、有檢查、有督查、有總結，確保專項整治工作取得實效。各單位集體食堂要對照標準做好自查工作；各鎮（街辦）衛生院要做好調查摸底工作；市疾控中心要積極配合做好技術服務工作；市衛生監督局要切實履行好工作職責，組織協調好有關工作，加強對專項整治工作的組織領導，明確工作任務與工作職責，將專項整治工作措施落實到位。
對新建、擴建、改建食堂應根據預防性衛生審查工作程序，嚴格按照《枝江市單位集體食堂基本衛生標準》進行設計與建設，對已建但不符合衛生要求、或前期已取得餐飲服務許可證，經食品量化分級評估驗收達不到C級的單位集體食堂必須進行整改。
（二）嚴格執法，嚴肅查處違法行為。要強化單位是食堂食品安全第一責任人的意識。要緊緊圍繞整治任務，集中力量，將各項整治措施落到實處。要嚴格執法，對檢查中發現的問題，要督促相關單位限期整改，并對整改情況進行跟蹤檢查，及時消除隱患，對于整改不到位的單位集體食堂，要依據有關法律、法規予以嚴肅查處，確保人民群眾的飲食安全和身體健康。
（三）健全制度，規范管理。通過專項整治活動，務必重視長效管理機制建設，對通過評估驗收合格的單位集體食堂，督促單位建立健全食品安全管理組織，開展經常性的自查自律檢查，并通過建立健全食品及食品原料采購、索證索票、驗收，食品加工制作、食品留樣、餐具用具清洗消毒等規范化管理制度建設，養成“從原料進貨到餐桌供應”規范化操作習慣,確保加工制作食品衛生安全。
1對象與方法
1.1對象
本區所有開設食堂的學校，其中中專2所，中學4所，小學16所，及所有幼兒園24所為調查對象。
1.2方法
1.2.1現場檢查采用統一設計的表格上門詢問調查。幼兒園分別于2003、2004、2005年隨機抽樣檢測室內空氣、玩具、臺面、幼兒(老師)手、毛巾、茶具、床單；學校于2004、2005年隨機抽樣檢測餐具。
1.2.2實驗室檢查依據GB15981-1995《消毒技術規范》要求進行檢測。室內空氣檢測細菌總數，采用平皿沉降法，用直徑為9 cm普通營養瓊脂平皿在采樣點上暴露5 min后送檢，放于37℃培養48 h計數細菌菌落數；玩具、臺面、兒童(教師)手采用無菌棉拭子涂抹采樣法，物體表面被采面積100cm2取100 cm2，檢測細菌菌落總數及致病菌(金黃色葡萄球菌)；餐具、茶具、床單、毛巾、玩具、臺面采用大腸菌群快速檢測紙片法，采樣檢測大腸菌群；餐具是隨機抽取保潔柜內待用的勺、筷、碗、盆等；紫外線燈強度檢測采用儀器法。
1.2.3判斷依據按照GB15982-1995《消毒衛生標準》、GB14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》及DB32/XXX－2004《江蘇省托幼機構消毒衛生標準》?？諝饧毦淇倲怠? 000 cfu/m3為合格；物體表面細菌菌落總數≤15 cfu/cm2 ，手細菌菌落總數≤10 cfu/cm2 ,且不得檢出致病菌及大腸菌群為合格；餐具、茶具、床單不得檢出大腸菌群為合格；使用中的紫外線燈管強度≥70 μw/cm2 為合格。
2結果
2.1學校食堂衛生的管理
調查46家中、小學校、幼兒園食堂，食堂從業人員238人，就餐師生14 793人，中、小學食堂主要供應中餐，每餐供應的菜譜約為3～5個品種；幼兒園食堂供應中餐和下午的點心。均持有效衛生許可證，持證率100%。食堂從業人員健康證明持有率99%，有1%新上崗從業人員未及時辦理健康證明，經督促后均能辦理。衛生行政部門和學校主管部門經過多年對食堂實施衛生管理，采取了有效措施，教育和衛生行政部門針對學校食堂食品衛生安全工作制定了規范的消毒制度，80%的學校對食堂設施有一定的經費投入，各食堂衛生許可證持有率、健康證明持有率及衛生硬件設施達到了較好的水平，經改建的食堂基本符合要求。學校衛生工作實行校長負責制，形成了健全的規章制度。各學校配有保健老師具體實施學校衛生工作。總務老師負責督促食堂食品安全工作。各校都能把學校衛生納入日常工作，建立相應的衛生管理制度，責任到人，統籌管理。
2.2消毒設施餐具消毒方法以蒸汽消毒為主，輔助用電子消毒柜及化學藥物消毒，各食堂配備餐具保潔柜，分餐間內均設有紫外線燈及洗手池。室內空氣主要是自然通風及紫外線消毒，幼兒午睡室室內空氣每周用紫外線消毒1～2次；幼兒床單每月清洗1次，毛巾每次用后清洗消毒，玩具每周清洗后用日光曬，幼兒園毛巾每天煮沸消毒；床單每月清洗，每周日光曝曬；茶具每餐用后消毒柜熱力消毒。從業人員經培訓基本能掌握消毒方法，學校設有兼職消毒員，幼兒園有專職消毒員，能按消毒規范操作。
2.3檢測結果
本次調查共檢測樣品961件，其中合格769件，合格率為80.02%。
2.3.1各類樣品檢測結果3年間共檢測10類樣品，學校2004年為第一年檢測餐具，合格率僅為44.83%(65/145)，2005年合格率提高到80.32%(49/61)，幼兒園連續檢測了3年，合格率均在70.00% 以上(表1)。
2.3.2各指標檢測結果本次調查均未檢出致病菌，合格率最高達100.00%(114/114)；其次是紫外線燈強度合格率為91.96%(103/112)；大腸菌群合格率為84.05%(311/370)；細菌菌落總數合格率最低，僅為83.09%(280/337)。
3討論
調查結果表明，本區學校、幼兒園食堂餐具消毒檢測合格率為65.75%，低于南寧市1992～2000年對市區257所學校食堂餐具抽查的合格率93.67%[1]，說明我區餐具消毒工作現狀不容樂觀，衛生監督部門在日常監督中應將此列為重點。2005年我們對于查出不合格餐具的食堂給予相應的罰款，合格率上升至80.32%，提示加強監管是提高餐具合格率的有效手段。
從各類樣品檢測結果來看，河南信陽[2]、山東濟南[3]、遼寧大連[4]幼兒園的室內空氣合格率分別為61.94%、76.60%、75.33%，濟南的幼兒園紫外線燈強度合格率僅為28.26%，大連的幼兒(教師)手、臺面、玩具、茶具、餐具合格率分別為43.81%、82.97%、84.91%、87.92%、66.54%，我區幼兒園本次監測結果均好于這些地區。
2004、2005年幼兒園消毒合格率除室內空氣和餐具外，其余各檢測樣品消毒合格率均達到100.00%，這一結果表明，只要監督力度到位，對從業人員培訓到位，可大大提高消毒合格率；監測也是提高消毒工作質量的必要手段，也為我們執法提供證據，因此，應定期監測。我們對本次調查中餐具不合格的單位給予行政處罰，對被監督單位觸動很大。針對消毒工作現狀，提出整改意見，首先要認真學習國家有關法律、法規，按照規范要求開展消毒工作，制訂消毒工作要點，把消毒工作落到實處。
4參考文獻
［1］趙麗娜，鄧其軍，江玉梅. 南寧市1987～2000年學校衛生監督監測結果評估［J］.中國學校衛生,2003,24(3)：279～280.
［2］古惠萍.河南省信陽市托幼機構消毒效果監測分析［J］.環境與健康雜志,2003,10(5)：256.
［3］戴志翔，耿華.2003年濟南市中區托幼機構預防性消毒工作現狀調查.預防醫學論壇,2004,10(5)：543～544.
一、提高認識，健全組織，完善制度，明確責任
全校師生充分認識食品衛生安全工作的重要性、緊迫性和長期性，增強教職工的責任感和使命感，衛生安全工作納入學校各項規范化管理之中，建立分工負責齊抓共管的衛生安全長效機制，學校先后成立了衛生安全工作小組、食品衛生安全教育組織機構、傳染病預防工作領導小組、食品衛生安全工作領導小組、健康教育三級網絡等組織機構。組織相關人員認真學習了法規，逐一落實衛生安全制度，先后制定了《傳染病預防控制措施及應急預案》《晨檢制度》《消毒制度》《因病缺課病因追查與登記制度》《傳染病病愈返校管理制度》《傳染病疫情報告制度》《食品衛生安全管理制度》《學生飲用水管理規章制度》《食堂管理規章制度》《食堂崗位責任制度》《食品安全責任制和責任追究制度》《食品衛生安全突發事件應急處置預案》等制度。使學校衛生安全工作細致化、持久化、制度化、科學化、規范化。
二、做好食品衛生安全工作，確保學校教育教學工作正常進行
學校領導始終把食品衛生安全工作放在重要位置，主管校長經常組織開展工作，使食品衛生安全工作形成了制度化、規模化的格局，食品衛生安全工作更加深入人心，全校師生人人講食品衛生安全，時刻注意食品衛生安全，每位教職工都自覺承擔對學生衛生安全教育的責任，并能在教育教學活動中開展食品衛生安全教育，有效地遏制了食物中毒事件的發生，確保學校教育教學工作的正常進行。
三、學校加大投入力度，改善了學校衛生安全基礎設施
我校食堂基礎設施規范，布局合理，功能分塊，無二次污染或交叉污染機會。副校長親自抓食堂管理工作，嚴把采購關，確保優質、安全的食品輸入學校食堂。從業人員持健康上崗，定期參加培訓，養成良好衛生意識和個人衛生習慣。加強對就餐環境、食品儲藏、加工、餐具消毒、保潔等環節的衛生監督。食堂重地非本食堂人員禁入，嚴防投毒等突發事件發生。學校食堂不以盈利為目的，以為師生提供健康安全食品為宗旨。
四、改善學校環境和教學衛生條件，創建健康科學的育人環境
學校領導在校園環境建設中堅持“校園環境高品位，一景一處都育人”如氣勢宏偉的校門、“擁抱未來”大型雕塑，校風、校訓，先進的塑膠跑道、草坪足球場、水泥籃球、排球場地，潔凈的人行道及大面積的綠化花園和設計先進的噴泉，校園環境已達到“綠化、美化、亮化”標準。學校被評為國家級綠色學校，學校共有90多間教室，所有采光照明均符合國家衛生標準，平均照度150XL，教學設備先進，學生課桌椅符合國家衛生標準。教室及宿舍環境潔凈，食堂、衛生間設施符合衛生要求。人人講衛生，學校以年級部為單位做好室內外衛生檢查及個人衛生檢查評比工作。班級積極爭創衛生流動紅旗，以講衛生為榮，不講衛生為恥。
五、積極開展健康教育，提高衛生安全意識和能力
【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2009)10-0957-02
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
為了解廣州市某高校學生食堂的衛生狀況,加強學生食堂的衛生監督管理,筆者于2008年6月24日對該校學生食堂進行了衛生學調查,報道如下。
1 內容與方法
1.1 一般衛生狀況調查 根據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》的有關規定,制定一般衛生狀況調查表,并通過現場檢查和詢問相結合的方法對學生食堂的一般衛生狀況進行調查。
1.2 餐具消毒效果檢測 按《食(飲)具消毒衛生標準》(GB 14934-94)規定的方法,隨機抽取消毒后準備使用的各類餐具共38件,采用大腸菌群快速檢驗紙片法進行檢測。
1.3 空氣細菌總數測定 在學生食堂選取涼菜間、烹飪間、面食間、配餐間及就餐大廳5個功能間,采用自然沉降法測定空氣細菌總數。
2 結果
2.1 一般衛生狀況
2.1.1 食堂布局、設施與環境衛生情況 各類功能用房均按原料進入原料處理半成品加工成品供應的流程合理布局,食品加工場所環境整潔,具有有效的防蠅、防鼠、防塵設施。但檢查中發現天花板多處脫落。
2.1.2 食品生產加工過程 有健全的衛生管理制度,空氣采用紫外線燈消毒,且每次消毒時間不少于30 min;食物烹調后至食用前存放時間不超過2 h。但存在將清洗過的蔬菜裝進籃子后直接放置于地面的情況。
2.1.3 餐飲具及直接入口食品容器消毒、存放情況 有專用的清洗消毒池,所有餐飲具及直接入口食品容器按規定執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2.1.4 從業人員個人衛生情況 員工健康證及培訓合格證持有率達100%,所有員工在操作時均穿戴整潔的工作衣、帽;但某些員工個人衛生意識欠佳,配餐間員工未戴一次性手套,部分員工指甲過長,且指甲縫內有明顯污垢。
2.1.5 食品采購及貯存情況 有固定的食品采購場所,采購時均有索取發票、衛生許可證及衛生檢驗檢疫合格證明,冷凍、冷藏設施運轉正常。冷藏庫內原料與半成品未嚴格區分存放,存在交叉污染隱患。
2.1.6 違禁食品使用情況 未發現過期、腐敗變質及其他違禁食品。
2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份樣品的總合格率為52.6%,各種餐具消毒效果檢測結果見表1。
2.3 空氣細菌總數 不同功能間的空氣質量略有差異,除烹飪間外,其他各功能間的空氣細菌總數均符合《飯館(餐廳)衛生標準》(GB16153-1996)。見表2。
3 討論
3.1 衛生狀況 食品衛生監督量化分級管理對提升食品衛生的整體水平和促進食堂衛生設施的改善具有良好的作用[1]。由于該校實行量化分級管理制度,衛生部門對食堂的衛生狀況進行經常性衛生監督,因此該食堂的總體衛生狀況較好。對于其存在的問題,筆者認為主要有以下幾方面原因:一是學校不夠重視,對學生食堂內損毀的硬件設施沒有及時進行維修;二是食堂管理人員的衛生安全責任心不夠,對員工的規范化操作要求不夠嚴格,對監督員提出的改進建議不夠重視,以致有些問題得不到解決;三是員工缺乏相應的知識和經驗,衛生意識較差,操作不規范。
經進一步調查發現,盛放勺子的盛器以及烹飪間間接盛放熟食的托盤清洗后未經消毒便直接使用,從而造成其他器具的二次污染,導致勺子及涼菜間餐具消毒效果合格率較低。
對于烹飪間空氣細菌總數超標的原因,筆者認為,一方面是由于烹飪間處于粗加工間與面食間中間,人員流動量較大;另一方面涼菜間只有一名固定的員工負責空氣消毒,而其他員工均不了解所在工作間的空氣消毒制度,無法保證涼菜間空氣消毒質量。
3.2 改進建議
3.2.1 加強食堂硬件設施建設 由于學校是集體用餐,稍有疏忽極易造成集體食物中毒事件的發生,給學生的生命健康、校園秩序帶來不利影響,甚至會帶來不良社會影響[2]。因此,學校領導必須將學生飲食安全工作做為學校工作的重要內容之一,對于損毀的設施應有專人及時進行維修,保證各種設施、設備正常運轉。此外,檢查中還發現,該食堂粗加工間與烹飪間未嚴格分開,故還應增設專用粗加工間。
3.2.2 強化食堂管理人員的責任意識 實行崗位責任制并進行細化管理,對于檢查中發現的問題未進行整改的,直接追究具體負責人的責任,從而強化管理人員的責任意識,使各項制度落實到位。
3.2.3 提高工作人員衛生素養 從業人員認識不足、知識缺乏、操作不規范是影響食飲具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人員的衛生素養及衛生意識對于保證食品衛生是至關重要的,應采取多種培訓方式,定期開展相關培訓,提高從業人員的衛生知識和基本營養學知識,強化規范操作意識,改變不良的個人衛生習慣,從而降低學校集體食物中毒事件發生的概率。
3.2.4 建立嚴格規范的消毒和保潔制度 食品可以通過被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有關研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。對于餐飲具應嚴格執行“一清二洗三消毒四保潔”制度。不規范地存放可以造成二次污染,從而影響消毒效果[6],因此,還應重視間接接觸食品器具的消毒與保潔,從而保證餐具的消毒效果。
3.2.5 完善食堂空氣消毒及登記制度 已有報道顯示,公共場所環境衛生質量狀況對人員健康狀況有明顯的影響[7]。故應重視食堂環境衛生質量,尤其是空氣質量。建議至少配備2人共同負責空氣消毒及登記工作,以避免出現1人因事請假導致沒有例行紫外線燈消毒的情況,確保每天都能按規定定時消毒,并進行登記。
(致謝:本項工作得到南方醫科大學李梅老師的大力支持,南方醫科大學公共衛生與熱帶醫學學院吳志鳳等7名2004級預防醫學學生參加此次調查工作,特此致謝!)
4 參考文獻
[1] 潘琦,王維帥,馮成立.錦州市學校食堂衛生監督量化分級管理結果分析.中國學校衛生,2007,28(11):1 050.
[2] 姚吉成.高校學生食堂飲食衛生安全隱患與對策.中國學校衛生,2004, 25(3): 375-376.
[3] 鐘朝坤.廣漢市食飲具消毒效果影響因素及措施.預防醫學情報雜志,2001,17(5) :399-400.
[4] 賀連華,劉濤,吳平芳,等.2001-2003年深圳市餐飲業餐具微生物污染狀況調查.中國熱帶醫學,2005,5(1):143-144.
[5] 郭子俠,田建新. 馬冠生,等.HACCP系統在北京學生營養餐衛生管理中的應用研究.中國食品衛生雜志, 2002, 14(6): 6-10.
[6] 洪健,胡赳寅.寧波市鎮海區學校和幼兒園餐具消毒情況分析.中國學校衛生, 2008,29(1):82.
[7] 趙霞,余德宏,夏正英.揚州市地下公共場所環境衛生質量及其對從業人員健康影響.環境與健康雜志,2000,17(2):93-95.
【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2008)01-0082-01
【關鍵詞】 炊具和餐具；消毒；學生保健服務
餐具的清潔程度直接影響著食品衛生質量。嚴格餐具消毒、提高餐具消毒合格率是控制食源性疾病發生和傳播的重要手段。為認真貫徹《學校食堂集體用餐衛生管理規定》，加強對學校和幼兒園餐具消毒的監督管理，進一步提高餐具消毒效果，預防學校和幼兒園食源性疾病的發生，筆者對2006年寧波市鎮海區41所學校和幼兒園食堂的餐具消毒資料進行了收集整理?，F將結果報道如下。
1 材料與方法
1.1 材料 2006年6月和11月分別對鎮海區配備熱力消毒設備的22所學校、19所幼兒園食堂就餐用的碗、不銹鋼快餐盤、盆、碟、桶等常用餐具進行隨機采樣，共抽檢餐具588件。
1.2 方法 采用大腸菌群快速檢測紙片法進行檢測。采樣時用無菌技術操作，每件樣品貼紙片2張，每張紙片用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐具內側表面，30 s后取下裝入無菌塑料袋內，置于37℃恒溫箱培養16～18 h觀察結果。若紙片保持紫藍色，為大腸菌群陰性；若紙片變黃，并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈，為大腸菌群陽性［1］。按《食（飲）具消毒衛生標準》(GB14934-94)進行評價。
2 結果
2.1 學校和幼兒園餐具消毒合格率比較 588件抽檢餐具中，合格395件，合格率為67.2%。其中學校食堂檢測餐具320件，大腸菌群陽性126件，合格率為60.6%；幼兒園食堂檢測餐具268件，大腸菌群陽性67件，合格率為75.0%，高于學校食堂（χ2=13.06，P＜0.05）。
2.2 不同經營性質食堂餐具消毒合格率比較 被調查的41所學校及幼兒園食堂中，全民、集體29家，餐具合格率為69.8%(293/420)；個體12家，餐具合格率為60.7%(102/168)，全民、集體食堂餐具消毒合格率明顯高于個體食堂（χ2=4.46，P＜0.05）。
2.3 不同量化管理級別食堂餐具消毒合格率比較 在被調查的41所學校及幼兒園食堂中，A級食堂16家，B級食堂12家，C級食堂13家。A級食堂餐具消毒合格率最高，其次為B級，C級最低（χ2=6.99，P＜0.05），見表1。
2.4 不同種類餐具消毒合格率比較 從表2可以看出，消毒效果最好為碟，其次分別為碗和盆，快餐盤與桶的消毒效果較差（χ2=10.45，P＜0.05）。
2.5 不同季節餐具消毒合格率比較 6月份餐具消毒合格率僅為50.3%(144/286)，11月份餐具消毒合格率為83.1%(251/302)，差異有統計學意義（χ2=71.51，P＜0.05）。
3 討論
調查結果顯示，鎮海區學校、幼兒園食堂在具有消毒設施和餐具保潔設施的情況下，餐具消毒情況有以下特點：（1）幼兒園食堂餐具消毒合格率明顯高于學校食堂。分析其可能原因，與在校學生相比，幼兒園兒童體質更弱，幼兒園領導也比較重視，且幼兒園餐具體積較小、數量較少，因此消毒設施效果較好。（2）全民、集體食堂餐具消毒合格率明顯高于個體食堂。個體食堂餐具消毒合格率較低，其原因在于法制觀念淡薄，偏重效益，對消毒的重要性認識不夠，內部管理不完善，衛生設施、衛生制度及專人負責消毒等落實較差，有些雖進行餐具消毒，但由于消毒設備長期使用、陳舊、老化，已達不到良好的消毒效果。（3）食堂量化分級管理等級越高，餐具消毒合格率越高。食堂量化分級管理等級高，相應其單位的領導比較重視，其衛生制度更健全，衛生布局更合理，衛生設施更完善，餐具消毒有專人負責，能認真落實消毒保潔措施。（4）11月份餐具消毒率高于6月份，其可能原因一是逐步強化經常性衛生監督，開展消毒培訓，加大了處罰力度。自2004年實施量化分級管理以來，鎮海區一直未開展學校、幼兒園食堂餐具消毒監測工作，部分食堂放松了消毒工作；從業人員衛生意識淡薄，不能掌握正確的洗刷消毒方法；有餐具消毒設施但不消毒或不能正確使用消毒設施，因而影響消毒效果；不規范地存放造成二次污染等，這些都直接影響了消毒效果。對6月份餐具消毒不合格的單位，均依據《中華人民共和國食品衛生法》第41條規定，責令其改正，并處以5 000元以下的罰款。處罰后有針對性地進行消毒知識培訓，并建立健全了各項食品衛生管理組織、制度和崗位衛生責任制，嚴格執行一洗二清三消毒四保潔制度，11月份餐具消毒合格率升至83.1%。二是11月份溫度相對較低，不利于細菌生長繁殖，這也是消毒合格率較6月份高的原因之一。
4 參考文獻
關鍵詞 學校食堂 衛生狀況 調查
近年來，通過學生集體用餐而引起的食物中毒事故或食源性疾病的發生呈上升趨勢，為了確保學生集體用餐衛生安全，嚴防食物中毒及食源性疾病的發生，2007年9月我們對梅河口市城區62所中小學校食堂的衛生現狀進行全面的調查。
資料與方法
調查對象：以梅河口市城區62所有供應學生集體用餐的中小學校食堂為調查范圍。
調查內容和方法：按照中華人民共和國《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》采用現場查看、詢問的方法，調查衛生許可證與健康證、衛生管理、從業人員個人衛生及素質、采購食品索證、結構布局、基礎設施、餐具消毒情況等。
結果
“兩證”情況及從業人員素質：62所中小學校食堂中辦理食品衛生許可證有49所，占76.87％；建立健全各項管理制度的34所，占54.8％；有自身管理檢查記錄的21所，占33.9％。在全部317名食堂從業人員中，初中及初中以上文化程度的48人，占15.1％；小學文化程度的245人，占77.3％；文盲24人，占7.6％；持年度有效健康證的258名，占81.4％。抽查食堂從業人員280名，持有效健康證和衛生知識培訓合格證的210名，占91.3％；無證的20人，全部為新增人員。加工食品時穿戴衣帽的88人(56.4％)。在接受調查265名從業人員中，曾接受衛生知識培訓的104人，占39.2％；對食品衛生知識有大概了解的98名，占37.0％。
衛生設施情況：62所中小學校食堂均有不同程度存在流程布局不合理情況，主要表現為功能分區不全，粗加工間、烹調間、配餐間、食具洗消間和食品倉庫缺少或不符合衛生要求。其中有專門的原料粗加工場所32所，占51.6％；烹調間、配餐間、白案間和食品倉庫缺少或不符合衛生要求的143所，占69.4％；粗加工、洗滌、烹調均在一間房內的16所，占25.8％；直接在餐廳或操作間內售飯菜的2所，占38.7％。操作工程中能做到生熟分開存放無交叉污染的有23所，占37.1％；餐廳及操作間有三防設施28所，占45.2％。其中紗門紗窗密閉良好并做到正常使用的只有15所(24.2％)，垃圾桶符合衛生要求的8所，占12.90％；有專用的餐具洗滌、消毒、保潔消毒設施的29所，占44.5％；有冷藏設施的14所，占22.6％。
餐具消毒情況：餐具消毒設施不全，各個學校均無固定的洗、消、沖三級池或盆，絕大部分的洗、消、沖池同時用于食品原料(如肉菜)的清洗，80％(50／62)的食堂用廢水對食具進行沖燙，只用12所用藥物進行消毒。抽查餐具156份，合格94份，合格率60.3％，其中中學食堂餐具合格率為49.3％(31／62)，小學為54.6％(34／62)，幼兒園為65.8％(41／62)。
管理制度：62個單位有8所未健全各項管理制度。18所制度落實不力，無自身管理檢查記錄。各個學校雖有專(兼)職人員負責學生集體用餐管理，但未能制定完善的衛生管理制度，有的學校食堂租賃給個人承包，管理上出現脫節。而且管理人員由于不了解食品衛生法規和衛生知識，缺乏有效的管理。在采購和銷售食品過程中不索證或驗收登記，不注意定型包裝食品的標識是否符合衛生標準要求。
討論
本次調查顯示我市學校集體用餐衛生狀況不容樂觀，普遍存在工藝流程布局不合理、衛生設施不完善的情況。因此，衛生行政部門要切實加強學校食堂衛生的監督與指導工作，加強食品原料采購、儲存、加工等環節的衛生管理，不采購來歷不明的食品，制作過程中要嚴防生熟交叉污染，做好餐具消毒工作。嚴格規范各種設施及管理，并要求增設全封閉的熟食配餐間以及必要的衛生設施，強調采購食品要索證或驗收登記，不采購銷售禁止生產經營的食品和腐敗變質的食品，并審查定型包裝食品的標識必須符合衛生標準的要求。
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范性管理的內容
(一)健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作
(二)體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。
(三)規范設施事務，實行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A設施要達到以下標準：
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
(3)烹調間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
(4)備餐間
有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
(5)消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
【關鍵詞】 醫院食堂；監測；分析；對策
有醫院就有醫院感染，醫院感染的預防與控制是當今醫療機構面臨的重大挑戰，關系到醫療質量和患者的安全，已成為全球關注的突出的公共衛生課題[1]。醫院作為一個特殊的服務機構，在給患者提供醫療救治的同時，還為患者、醫護人員提供食品，餐飲等后勤保障[2]，醫院食堂區別于普通的食堂飯店，服務的對象特殊，各種標準要求不同，醫院內與食堂相關的經食物傳播疾病主要波及患者、患者家屬，也可波及工作人員，不僅可發生初次暴發，也可造成繼發傳播[3]，醫院感染控制科針對醫院食堂這一特殊部門，調整思路，制定目標，從2009年開始有計劃地對醫院食堂環境衛生進行監測，取得了明顯成效。
1 方法
對醫院食堂工作人員所有可能接觸和使用的物體的表面、各類工作人員（廚師、配菜師、服務員、衛生員等）的手進行抽樣監測。采樣方法：對案板、操作臺面等規則物品用沾濕無菌生理鹽水的棉拭子1支，在5 cm×5 cm的標準滅菌規格板內橫豎往返均勻涂擦各5次，并隨之轉動棉拭子（對不規則物體表面如盤子、勺子、刀、柜子把手、碗及工作人員的手可直接用棉試子涂擦），剪去手接觸部位后，棉試子投入10 ml含相應中和劑的無菌洗脫液試管內，將采樣管有力振打至少80次，用無菌吸管吸取1 ml樣本接種于滅菌平皿，置于37℃左右溫箱培養48 h，計數細菌總數，判定標準參照GB15982—1995《醫院消毒衛生標準》細菌總數≤10 cfu/cm2，不得檢出大腸桿菌等致病微生物。
2 結果
2009～2011年共計采樣物表340份，手35份，2009年采樣78份，合格35份，合格率為44.87%；2010年采樣180份，合格154份，合格率為85.55%；2011年采樣117份，合格109份，合格率為93.16%，平均合格率連續三年逐年上升。（見表1）
3 討論
3.1 存在問題及原因分析
3.1.1 食堂管理不到位 缺乏健全的管理制度，2009年由太原，第二醫院感染控制科
于醫院就餐人員多，食堂少，患者、患者家屬、工作人員、實習生、職工等擠在一起進餐的現象嚴重；進入食堂沒有嚴格規定，臨床工作人員穿白衣、患者穿病號服打飯的現象時有發生卻沒人制止，食堂管理制度難以落到實處。
3.1.2 食堂布局不合理，衛生狀況較差 餐廳內兩個消毒柜沒有全部投入使用，停一個用一個，餐盤、碗堆放太滿，空隙小，影響消毒效果；清洗間混亂、無序、無流程；生、熟食操作間沒有分開，刀具、案板生、熟食共用，清洗簡單，沒有具體的消毒方法和措施；涼菜制作間有生肉在準備加工，刀、案板沒有上架，無空氣消毒設備。
3.1.3 食堂人員飲食衛生安全意識較差 由于多數工作人員為聘用人員，缺乏飲食衛生及手衛生的相關知識，炊管人員沒有崗前培訓，對預防醫院感染的概念更是一問三不知；人員的體檢和年檢不能有效落實。
3.2 對策 ①醫院領導高度重視，建立完善各項管理制度，改善食堂飲食衛生 醫院領導于2010年初下決心建章立制，強化管理，投入大量資金，先后新建、擴建、改建的員工食堂和病區休養灶投入使用，在更好的就餐環境中，把患者、患者家屬和工作人員分開，分流就餐人員，改善膳食質量，生食、熟食、主食分區操作，刀具、案板上架并有明顯標志，每個食堂的兩個消毒柜按實際就餐人數投放盤、碗進行消毒，保證物品之間的空隙達到消毒效果；安裝紫外線燈管進行定時空氣消毒；嚴禁工作人員穿工作服、工作褲進入食堂就餐，嚴禁患者穿病號服打飯就餐，通過這些措施，對潛在的食品安全風險及時發出警報，達到早發現、早預防、早整治的目的[4]。②加強對食堂工作人員的思想政治教育，隨時征求工作人員和就餐人員各方面的意見 提高工作人員的主動性，食堂的飯菜不允許有隔夜菜，未賣完的飯菜一定要冷藏處理，每餐后，都要對食堂的廚房設施、地面、用具以及餐廳桌面、地面、洗刷池及時清理，注意滅鼠、滅蠅工作，確保飲食和環境衛生，要求工作人員自覺搞好個人衛生，由被動變為主動，自覺用流水洗手，防止洗手后再污染[5]，不得穿工作服隨意外出、上廁所等，由于嚴格管理，措施得當，醫院食堂從未發生過一起食物中毒事故，就餐的患者、陪護人員及本院工作人員越來越多，良好的環境衛生提高了醫院食堂的收益。③醫院感染控制科積極參預食堂工作，一是對工作人員進行食品安全知識、各崗位的操作規范、相關法律法規知識培訓，不斷強化食品安全意識和預防醫院感染的意識，認真做好工作人員上崗前的健康體檢與年檢工作，確認無傳染病方可參加工作；二是加強對食堂工作人員包括對餐飲具消毒的衛生知識培訓，使他們熟悉掌握餐具的各種消毒方法，能主動、認真的作好餐具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛生標準[6]；三是有計劃地對食堂環境衛生進行監測，經常督查餐飲具清洗消毒設施的正常使用情況，對餐具監測采樣和消毒效果進行評價，積極預防食源性疾病和食物中毒的發生；四是積極和院務部門溝通，對食堂衛生問題隨時發現隨時給予糾正，做到對醫院食堂衛生狀況心中有數，確保在這一環節上控制醫院感染的發生。
4 效果
通過不斷的努力和改進，醫院食堂發生了巨大的變化，食堂工作人員對醫院感染控制知識及重視程度有較大提高，能自覺執行醫院食堂的各項規章制度，從而使醫院食堂的各項監測合格率連續上升，良好的衛生環境確保了患者的康復及患者家屬、工作人員的健康安全，有效提高了醫院的質量和聲譽，贏得了社會各界的好評。
參 考 文 獻
[1] 李六億，劉玉樹. 醫院感染管理學.北京人民衛生出版社，2010，1.
[2] 吳昊，李樂，朱新輝.醫院食堂熟肉制品衛生微生物學指標調查分析.中國衛生檢驗雜志，2011，9，21（9）：2316—2319.
[3] 張三云，何美云.醫院食堂環境衛生狀況監測.Chinese Journal of Disinfection，2011，28（4）：496.
[4] 王友水，蔣小平，張鐵坤.重大活動食品安全風險量化評價指標的研究.實用預防醫學，2011，1，18（1）：90—92.
