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關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法
【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02
民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。
1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析
近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。
1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。
1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。
1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。
2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎
為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：
2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。
2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。
2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。
2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。
餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。
3 高校食品安全管理長效機制的構建要點
高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：
3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。
3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。
3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全。“農校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。
3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。
3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。
4 總結
食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。
參考文獻
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關鍵詞：食品安全；衛生隱患；HACCP
食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關制度的監督規范，我國食品質量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛生安全監管不力，同時引發了全社會對衛生安全的關注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業的經營管理敲響了警鐘。
一、飯店餐飲食品安全管理的重要性
一般來說，餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的重要來源。統計數據顯示，我國4星級和5星級飯店收入構成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業務活動。做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。
顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。
二、飯店餐飲環節存在的衛生隱患
（一）就餐環境的衛生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度，用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
（二）食品用料的衛生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現，因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。
（三）服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
（四）從業人員自身存在的衛生問題
服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。
三、造成飯店餐飲衛生管理問題的分析
（一）經營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解，往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。
（二）管理者的危機意識不強
據2004年零點調查公布的《京滬兩地企業危機管理現狀研究報告》顯示，72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
（三）員工素質不高
客觀而論,我國國民文明素質總體偏低,這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。
（四）管理制度的不完善
飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。
四、HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。
據了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內將陸續有其他飯店啟動HACCP認證工作。
五、完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務，另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下：
對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品衛生法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢，持證（健康證明）上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果,對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒
分析流程中可能產生問題的環節，并對其影響進行分析，找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛生監測分析所用（如表1）。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。
發現問題，做好環節的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛生監測。當監測結果顯示CCP失控時，應采取相應措施。當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發生的偏離，重新進行流程控制。
建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
參考文獻：
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[關鍵詞]餐飲；管理；現狀
[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02
1我國餐飲業發展背景概述
我國食品和飲料管理隨著旅游行業的快速發展也發生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發展，越來越多的公司選擇在中國市場發展餐飲企業。特別是近年來中國旅游業的發展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業得到了快速發展。中國的食品消費模式已經發生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業產生了多元化的發展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門難以統一進行管理和監督。
2我國餐飲管理現狀綜述
近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規模的發展趨勢，然而餐飲團體發展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創新、對服務態度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環境的改善上。
從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營管理特點：
（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發展，我國餐飲企業越來越向大眾化發展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業的快速發展。由此可以看出，我國餐飲行業的種類繁多，發展規模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。
（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。
（3）投資多元化。對于餐飲行業來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業中，甚至一些其他行業如酒店，交通等行業紛紛加入到餐飲行業的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業的管理，也有可能涉及交通行業如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業管理上存在很多不足。
（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。
3我國餐飲管理問題和對策
從總體上說，我國餐飲在近幾年的發展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業，這些餐飲企業對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態度而忽視了對菜品的創新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。
（1）不斷優化企業的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。
（2）加強品牌管理，培育餐飲業的核心競爭力。核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業經理人隊伍；四是促進企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。
4結論
從上面的分析可以看出，我國餐飲行業發展迅速，并且具有巨大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業的多樣化發展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業的管理需要從實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天。
參考文獻：
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（內蒙古師范大學 餐飲管理學院，內蒙古 呼和浩特 011517）
摘 要：近年來食品安全事件頻發，食品安全問題已經成為廣大群眾最關心的話題，食品的安全監管也無疑成為社會關注的焦點。本文正是以餐飲安全監管評估體系為切入口，科學地分析了我國餐飲安全監管評估體系面臨的主要問題，餐飲安全監管評估體系創新的主要方面，以及餐飲安全監管評估體系創新的實踐，最終為餐飲安全監管評估體系提出了創新思路。
關鍵詞 ：食品安全；監管評估；創新
中圖分類號：R155文獻標識碼：A文章編號：1673-260X（2015）03-0194-02
1 餐飲安全監管評估體系面臨的主要矛盾和問題
1.1 餐飲企業數目多、分布分散、監管難度大
隨著我國經濟社會的快速發展，人們的生活水平不斷提高，城鎮化水平不斷加大，越來越多的人到餐館里就餐，因此餐館行業不斷發展壯大。進行國家注冊的餐飲行業越來越多，這就出現了各式各樣的餐飲企業，冷熱飲、大排檔、食堂、農家餐、夜宵等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發展新局面。在為人們的選擇提供了更多的便利的同時，也提升了消費者的消費水平。
然而事物都具有雙面性，由于餐飲企業多以城市的中心地帶及人流量較大的商業中心或景點為聚居點，同時又星羅棋布地分布于城市空間，餐飲企業的蓬勃發展也給食品安全部門對餐飲行業的監管帶來了巨大的困難。
1.2 餐飲設施、器械簡陋陳舊
由于我國餐飲行業的發展起步比較晚，再加上對餐飲行業的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設備、設施進行“創業”。他們的經營場所多為一些老舊的房屋或臨時搭建的露天篷，這樣的餐飲環境不僅衛生條件差，餐飲食品的衛生安全也難以得到保障。當出現一些高峰期時，就餐的人很多，一些碗筷用別人吃過的，簡簡單單用水沖洗一下即可，用的水也是自來水，甚至水的渠道也很不明，這也是我國傳染病傳播的主要途徑。即使一些餐飲企業配備了保鮮、保潔、消毒等器具，也只能成為餐飲企業的裝飾品，因為它們僅僅是擺設，從來不用，僅僅是告訴顧客放心食用，豈不知這也算對顧客的欺騙。大多數餐飲企業根本沒有專門的原料的加工、清洗、刀切、貯存、烹飪、售出等的獨立空間，全在同一單間中操作，質量安全無法保證。
1.3 人們對食品安全的認識及意識缺乏
大多數餐飲行業的工作人員素質較低，缺乏職業道德，它們僅僅對于利潤、工資感興趣，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害。此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經驗進行經營，無法真正養成良好的衛生習慣。大部分小型餐飲行業的工作人員穿著隨便，沒有統一的服裝，并且沒有行之有效的規章進行管理，在原料采購時不索要發票，也不進行臺賬記錄，食品加工過程中也不注意生與熟的安放，也不考慮食品之間的交叉感染。綜上所述，人們對食品安全的認識不足及意識缺乏，給食品衛生安全及監管帶來了困難。
2 餐飲安全監管評估體系創新的主要工作
2.1 探索創新宣傳教育機制
宣傳教育機制始終是餐飲安全監管評估體系創新工作的基礎，要通過多方位、多角度、立體式的方式進行宣傳教育，充分利用媒體和網站，包括電視臺、廣播、報紙、網絡等，對食品安全進行大力宣傳，也可以采取現場咨詢、專家講演、宣傳下鄉等手段，深入宣傳我國食品衛生安全方面的法律法規，對群眾進行深刻教育，增強他們的食品安全意識，讓他們認識到食品安全的重要性，自覺抵制一切危害自身安全的食品問題。最終讓人民群眾成為遏制食品安全問題的主力軍，堅決抵制無食品安全保證的餐飲企業，讓他們在社會中無法立足，努力營造出人人對健康負責的食品安全氣氛。此外，還要對餐飲人員進行培訓教育，讓他們懂得我國的食品安全法規，自覺產生安全責任意識，使之能夠安全負責地做好餐飲管理工作，最終提升餐飲行業人員的整體素質，為餐飲安全監管評估體系創新打下堅實基礎。
2.2 探索創新工作推進機制
探索創新工作推進機制能夠有效地推進餐飲安全監管評估體系的創新。通過打開餐飲安全信息共享的通道，積極構建資源共享的平臺，保證各方的橫向聯動，密切各部門的溝通和協作。通過加大對食品行業的監督打擊力度，形成監督打擊合力，最終形成強大的監督管理局面。
此外，還可以利用網絡進行食品安全監督，通過對網絡的健全完善，把網絡打造成為食品安全監督的“順風耳”，使之成為治理食品安全的重要手段。同時，要加強群眾監督的作用，切實對餐飲行業進行監督指導，增加他們的誠信意識，使其遵守餐飲行業的法律法規觀念，打造一個好的餐飲行業形象。
2.3 探索創新基礎保障機制
把培養監督餐飲行業安全的人才隊伍，作為未來工作的重中之重，把行政監管與技術監督的工作落到實處。同時，對餐飲行業監督機構進行改革，優化人才隊伍，灌輸監督管理的新鮮概念，提升他們執行力，不斷補充后備人才隊伍，提升餐飲監管系統的綜合能力和執行水平，為餐飲安全提供強大保證。
同時也要積極引用科學技術，利用高科技設備和手段，行之有效地參與餐飲行業安全監督檢查，做到檢查嚴格、監管有效、執法合理、獎懲分明，為全力做好搭建餐飲安全監管評估體系的創新打下堅實基礎。
3 餐飲安全監管評估體系創新的實踐
3.1 探索創新綜合懲處機制
3.1.1 建立能力評價機制
我國頒布的《食品安全法實施條例》明確說明：地方行政管理人員要為餐飲行業安全監督管理的能力建設提供強有力的保障。目前，我國的餐飲行業的設施設備都比較落后，基礎比較薄弱。他們面臨的主要困難是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于檢查的設備設施，我們都知道要做好餐飲行業的安全檢查，就必須有先進的檢查設備，而要想扭轉以上問題，就是要加大經費的投入，而缺乏經費也是餐飲安全監管的困難之一。
目前國家已經啟動了對餐飲安全監管的力建設標準項目，對餐飲安全檢查設備提出了基本標準，并加大了對餐飲安全監管設備的支持力度，這為我國餐飲企業向更好的方向發展提供了良好條件。今后監管負責人將逐級地對監管能力進行上報，對監管能力不合格者進行嚴格檢查。
3.1.2 實行信用獎懲機制及典型示范機制
對于我們國家來講，信用是稀有且珍貴的資源。如何健全和完善科學的餐飲企業信用評價機制，是確保我們國家餐飲行業安全的當務之急。
首先通過網絡對各類餐館開展網絡信用征集并系統地統計起來，然后對它們進行科學的評級，對于一些非常差的企業進行警告并予以懲處，并督促它們進行整改，同時還要對餐飲企業進行網絡披露，保證廣大群眾能全面地對餐飲企業信用狀況進行客觀、全面的認識。這樣消費者既可以合理地選擇餐館用餐，也有助于對餐飲安全的監管，更能提高餐飲企業的自律性。
我國現在餐飲行業的集成化、產業化還不高，面臨著嚴重的散、低等狀況。因此要改變以上狀況，就必須采取措施進行重點突破，采取餐館示范工程，推動餐飲安全工作，使其成為示范的培育基地，充分發揮示范及引領作用，并成為餐飲安全監管評估重要指標。
3.1.3 努力推進責任追究機制
沒有責任就沒有工作的動力，對于餐飲安全監管來講，責任尤為重要。《國家食品安全法》已經明文規定，地方政府對食品安全要負總責，監管部門自身責任如果沒有履行，也要受到處罰，餐飲企業是安全事故的第一責任人。現在我國餐飲安全管理受到多種因素的制約，責任制并沒有完全的落實。所以，必須根據現實狀況重新對責任進行細化、具體的劃分，保證管理責任與責任人匹配，保證餐飲安全問題必有人處理，徹底根斷餐飲安全責任人存在的僥幸心理。近年來國家推行責任人約談制度，對于餐飲安全監管評估體系的建立和完善將起到一定的促進作用。
3.2 探索創新動態監管機制
3.2.1 積極建構溝通協作機制
要做好食品安全監管工作，就必須三位一體地對食品安全進行把關，這樣才能從根處做到食品安全。目前，我國的食品安全工作明顯沒有做到以上要求，與餐飲食品安全監管相關的工商、衛生、防疫等相關部門很難一起對食品安全進行協調，因此落實協調機制也無從談起，更不用說健全和完善。同時，由于管理部門各自職責不同，信息達不到共享，導致無法形成食品安全的監督合力。
此外，我國的食品監管工作仍存在管理力度不夠、效果差等實際情況。目前，我國政府對社會餐飲行業監管力度還不夠，與其他國家相比資金的投入還相對較少，食品安全監管人員明顯不足，監管的手段也相對單一。因此，在食品安全監管上出現的漏洞比較多，也影響了監管工作的效果。
3.2.2 堅定實施分級監管機制及社會參與機制
近些年我國餐飲行業迅速發展，但是由于各地發展水平不同，也出現了餐飲行業區域差異性問題。因此要根據我們國家的基本國情實施分級監管機制，推行分類監管制度與誠信制度，并使它們有機結合，有助于餐飲行業的自我約束、自我提高。同時還要充分利用社會資源，加大餐飲安全監管力量，提高廣大人民群眾對食品安全的認識，并使廣大人民群眾積極參與到食品安全的監督工作中，形成一種人人對餐飲安全有責的氣氛。堅定實施分級監管機制及社會參與機制，把政策落到實處，做到我國餐飲的真正安全，餐飲安全管理人員必須負起責任。
4 總結
食品安全關乎千家萬戶，保證食品安全不僅是國家的責任，也是我們每個人義不容辭的責任。當今世界食品安全事件并不少見，也得到了各國的重視，我國食品安全部門也加大了食品安全的檢查力度，發現質量安全問題絕不手軟，對社會上一些危害極大的食品事故企業，不僅僅對相關責任人依法追究刑事責任，同時也對企業加大懲罰力度。因此，近年來由于國家的高壓檢查，食品安全事件的發生頻率得到了有效控制。同時也呼吁我們每個公民都要積極的對食品安全問題進行監督。
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關鍵詞：高校食堂；聯合采購；思考
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0016-02
民以食為天，食以安為先，高校餐飲工作作為學校工作的重要組成部分，在面臨社會主義市場經濟各種因素挑戰時，適時建成符合高校特點的新型伙食物資采購運行機制成為一個新的命題。綜合全國各高校的采購情況來看，通常有各高校間的聯合采購，農校對接采購，或是一校一戶的自主采購和網上采購模式等，不管采取何種采購方法，都要符合市場規律，制定相應的規章制度，邀請多家客商參加，并組織各方代表共同評招標的辦法，貨比三家，杜絕在招標過程中出現的權錢交易、人情關系等不正之風，做到公開、公平、公正，合情合理。各級主管部門應高度重視學生食堂工作，積極采取措施，創新管理機制和運行模式，從成本核算的“龍頭”上和物資采購的源頭上抓好食堂管理工作，大力加強高校食堂的規范化、標準化和信息化建設。加強管理人員的培訓工作，不斷提高管理水平，確保高校伙食工作持續穩定，確保食品安全維護學校的穩定。
一、聯合采購的作用
1.聯合采購是高校后勤社會化改革的新生事物，不僅能有效降低伙食物資的采購價格，并能在源頭把好食品安全關和提高食品原材料的質量關。
2.聯合采購具有規模效應，集中力量，獲得規模優勢，提高高校在談判和合作過程中的主動性和能動性，提高高校對供應商的議價能力。
3.聯合采購可有效地規范伙食物資的質量，改善自主采購時貨價不符、貨質兩樣等“隨意性”的被動局面。
4.聯合采購具有反腐倡廉，杜絕不正之風，有效地維護公共利益的作用。
5.聯合采購能解決一校一戶的采購模式，采購規模小，采購數量和品種優勢不夠明顯，運輸成本較大，難以形成規模效應，對市場信息掌握不夠及時，市場信息閉塞等問題。
6.聯合采購工作的開展有利于可追溯的食品安全源頭，管理體系的建立，確保伙食物資符合安全衛生要求，杜絕食品安全事故的發生。
7.聯合采購擴大了用量，便于規模化生產，降低了各種流通費用，采用聯采的信息化，有助于降低成本，不但減少了人力成本、物流成本、倉儲成本和辦公成本，還降低了物資意外損失，實現了供需雙方市場信息的適時共享，實現高校間的信息資源共享。
8.加快伙食物資聯合采購，能為農校對接工作創造有力條件，和配套經營保障，減少中間環節，降低伙食成本，使高校的穩定得到了根本的保證。
二、聯合采購存在的困難和問題
1.我國高校后勤具有明顯的地域性和不平衡性，主要因為高校發展水平規模大小，經營管理能力，以及資金投入差異，導致省與省之間和省內間高校后勤發展不平衡，這將直接的影響到高校間的聯合采購。
2.高校伙食物資聯合采購機制和模式的探索與創新處于起步階段，缺乏信息化平臺建設冷鏈物流配送體系建設、監管體系建設聯合成員管理機制、資金投入管理機制以及科學理論指導體系。
3.高校聯合采購目前在一些地方參與高校數量不多，采購物資的數量不夠大，市場占有量不高，在進行讓利談判時，無法形成強有力地合力以促使供應商最大程度的讓利。
4.政府支持力度疲軟，參與程度不深，相應配套政策缺失，高校作為聯采主體，參與熱情不高，實際支持力度不夠。
5.高校伙食物資聯合采購機制的實施，尚處于起步階段，其物流管理還不成熟，尚未在高校和企業之間形成完整的供應鏈系統，沒有承擔起對系統的協調溝通職能，這就使得物流本身應有的整體動力大大減弱，造成物流成本提高、效益下降的結果。
6.在實際聯合采購中，因為市場波動較大，供貨商承擔的風險增大，利潤減少，導致供貨商參與競標不積極，嚴重地影響了聯合采購的正常實施。
三、解決辦法
1.應政府牽頭，行政主管部門參加，各高校高度重視，并相互協調配合，在執行過程中，政府部門給予一定的物流補貼，衛生檢驗檢疫，工商稅務部門聯合進行供應商的資質審查和原材料的抽檢工作。
2.政府作為高等教育公益性責任主體部門，要加強對高校公益性投入，對高校聯合采購的物流配送發放綠卡或免收過路費等，以降低運輸成本。
3.蔬菜類和調料類種植源頭較為零散，商規模較小，需在政府有關部門對產業進行引導、整合的情況下方可形成較大規模的伙食物資聯合采購和建立農副產品生產加工基地。
4.利用高校的科技力量，建立省市間的采購平臺，通過聯采平臺，大力推進“農校對接”工作搭建供需見面，透明度高，選擇性大，流通成本低，運行效率高，高校與高校信息交流，高校與供應商交易的平臺作用，積極引導高校參與伙食信息咨詢的共享，才能從根本上降低采購成本，確保伙食物資的質量和安全，實現高校和學生都受益的目的。
5.加強高校伙食物資準入制度，加強對供貨商的監管，同時甄別和篩選愿意服務高校誠信度高及供應能力強的企業和供貨商，農業生產合作社作為高校伙食物資的長期供貨商，并建立伙食物資供貨商信息庫。以此來避免由于市場價格波動導致受利益驅使而出現的貨源不穩定現象。
6.成立各高校參股的股份制物流企業，來負責各高校的物資配送，進行市場化運作，這樣不僅可以降低高校伙食運行的成本，還可以穩定供貨質量，保證飲食安全。不僅實現了政企分開，提高了效率，同時也可以提高高校參與的積極性，增強該措施的實施效果，實現可觀的經濟效益和社會效益雙贏的局面。
實行伙食物資聯合采購，把小需求匯聚成為大需求，共同面對市場，形成規模優勢，就能夠更好地提高物資采購規模效益，這也是我們在市場經濟條件下，運用市場機制和“規模經濟”理論降低成本，提高經費使用效能的最佳途徑；聯合采購不但能降低伙食物資的采購成本，保證采購物資的質量和安全，提高各高校伙食的保障水平，另外為社會市場提供有效的市場機會，減少社會資源的浪費，是強化食品安全和維護高校穩定的有力措施；通過聯采信息平臺，各高校會不斷地接受并加入其中，且從中受益，各供應商也會不斷加入。農校對接工作也會有充足的發展。而且對推動各高校廉政建設，維護高校及全社會的穩定具有十分重要的意義。
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如何實現餐飲行業整體的可持續發展？作為國內十萬余家餐飲企業的合作伙伴，多年來聯合利華飲食策劃根植中國市場，共同守護“舌尖上的安全”。
作為一直把可持續發展置于業務發展核心的聯合利華的重要組成部分，聯合利華飲食策劃力圖在餐飲行業的可持續發展方面做出努力，并了四大承諾：到2020年，協助全國65萬家餐廳改善后廚食品安全；協助廚師每天提供4000萬道健康與美味平衡的菜肴；使產品對環境的不利影響減少一半，同時協助全國150萬名廚師提升后廚效能，減少后廚浪費；到2020年，實現農業原材料100%可持續采購。
“我們做出承諾，最終是希望通過這樣的一些理念、探索和實踐，跟中國所有的餐飲企業、餐飲人一起真正能夠讓整個產業得到可持續的發展，為中國社會做出正向的貢獻。”聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤說。
食品安全的社會共治
“食品安全需要社會共治，只有讓更多有責任心的社會力量共同加入行動，才能幫助行業實現可持續發展。”姜俊賢表示。
這與聯合利華飲食策劃長期以來的想法不謀而合。在聯合利華飲食策劃看來，餐飲行業的可持續發展不是一蹴而就的，是離不開全行業從業者的共同努力的。
2016年11月，聯合利華飲食策劃攜手中國烹飪協會，成立了國內餐飲業在食品安全領域首個將研究與實踐相結合的專業機構――“餐飲業食品安全促進中心”，通過“專業社群平臺”“食品安全大會”“食品安全培訓”三大板塊，解讀政策法規、組織研究與論壇、積極推動宣傳以及科普等方式，提高餐飲業食品安全管理的總體水平。
“基于公司全球可持續行動計劃的指導，餐飲食品安全一直是聯合利華飲食策劃多年關注且不斷努力的工作重點。聯合利華飲食策劃不僅關注產品全價值鏈對環境產生的影響，更希望用行動協助所有客戶廚師和餐飲管理者堅持可持續發展，共同呼吁餐飲行業的所有從業人員共同關注并為整個餐飲行業長遠的可持續發展做貢獻。”張海濤說。
與餐飲企業開展食品安全領域合作，不僅幫助餐飲企業和整個行業提升食品安全管理水平，更使得聯合利華飲食策劃開拓了與餐飲企業客戶合作的新領域，實現了商業價值與社會價值的雙贏。
2016年，聯合利華飲食策劃在江蘇等地展開了食品安全員培訓的試點工作，而這一培訓工作在未來將拓展到全國10-12個城市，成為為廣大餐飲企業提供的增值服務。同時，聯合利華飲食策劃還將持續通過官方網站以及官方微信服務號等渠道，將食品安全培訓的內容分享給更多餐飲行業從業者。
可持續采購的經驗
聯合利華飲食策劃認為，可持續發展關注的不僅是減少原材料的浪費或管理水平的提高，更包括全產業鏈上的可持續發展以及菜品的安全和營養，使餐飲行業可以進行諸多符合行業發展方向的探索。
在聯合利華看來，餐飲行業是“從農場到餐桌”“從牧場到餐桌”的最后一個環節，只有做到100%的可持續原料采購，才可以確保在整個餐飲產業鏈上實現可控、可查、可追溯，并從根源上確保食品安全和食品營養成分。
“餐飲食品安全問題頻發，與原材料管理密切相關，而做好可持續采購是重要的解決方法。”聯合利華飲食策劃中國連鎖客戶總監崔鴻偉分享了經驗。
自2004年起，聯合利華全球采購團隊就與中國供應商合作啟動可持續農業采購項目，加強了從田間到生產的可持續管理，開展可持續番茄采購。到目前為止，聯合利華可持續采購已逐步形成一套成熟、完善的采購機制，目前在蘑菇、番茄、茶葉、草莓、藍莓等數十種果蔬上，聯合利華已經實現了可持續農業模式。其不僅關注企業自身的利益，節約成本，還注重原料質量及溯源性，更重要的是致力于環境與當地社區的協調發展。
關鍵詞：高校餐飲 企業文化 感召作用
高校餐飲中的企業文化是評價其是否健康成熟的重要依據，也是推動高校餐飲發展的根本動力，目前，隨著我國高校后勤社會化的深入改革，高校餐飲業在構成和用工方面都發生了巨變，縱觀我國高校餐飲的運營狀況，一些優秀的高校餐飲中，凸顯出重要作用的是企業文化的感召作用，筆者本文就此作如下論述。
一、 高校餐飲中企業文化的意義
高校餐飲的企業文化是在其長期的運營中，形成的共同的價值觀念、思想作風和精神理念，它是高校餐飲前行的助推器，優秀的企業文化必定會打造出品牌式的高校餐飲。
（一）樹立自己的企業文化理念
企業文化是指企業成員內部共同遵循的價值觀和規范的集合，從而賦予成員一種信念，向他們提供組織的行為準則，并且通過與外界的接觸影響企業外部公眾理念、行為的集合。企業文化所覆蓋的范圍很廣，可以從企業內部延伸到與內部員工相接觸的外部公眾。眾所周知，餐飲服務企業比起其他生產型企業來講，更多地是通過員工的服務來完成產品的銷售。企業文化是企業內部長期而穩定的氛圍，是扎根于每個員工內心的東西，正如一日三餐所堅持的，給同學們時刻營造著一種身處溫暖大家庭的感受。”高校餐飲要樹立自己的企業文化首先要樹立“以人為本，安全第一，學生第一、服務第一” 的理念，每位員工都要樹立為學校教學科研和師生及員工服務的思想，把全校的師生當做自己的親人一樣對待，讓他們吃的科學，吃的合理，吃的健康，吃的實惠當做自己的頭等大事來抓。
（二）如何樹立自己的良好形象
高校餐飲要樹立自己良好形象，首先要加強員工整體素質教育，加強道德法制方面的教育，組織員工學習《公民道德職業道德實施綱要》，學習國家相關的法令法規，教育員工要做到誠實守信、愛崗敬業，干好本質，樹立吃苦在前，享受在后的思想，教育員工要做遵紀守法的工民，養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務人員做好個人衛生的重要保證。餐飲服務人員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。其次，要設立優質服務的窗口以及其他形式等，進行比學趕幫超的爭先創優活動，使師生看到一個良好的值得信賴的餐飲服務的團體。再次做好員工培訓。在企業培訓活動中加強對企業文化的培訓，讓優秀的企業文化深深植入員工的心中，體現在員工的行動上，使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業的“窗口”，樹立自己良好的企業形象，讓師生更好對高校餐飲服務的評價和定位起到一定重要作用。
（三）強化餐飲管理
高校餐飲管理主要體現在如下幾方面：
1、食品安全管理。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。高等學校肩負著為國家培養人才的重任，如何保證大學生在校期間的飲食營養合理，保證學生健康成長，就要做好學校的食品安全工作和衛生防疫工作的重點，是當前高校餐飲管理的重要任務，更是構建和諧校園的重要組成部分。民以食為天，食以安為先，食品安全衛生始終是餐飲工作中的重中之重，不能有絲毫的馬虎，應堅持做到警鐘長鳴，常抓不懈，無過就是功，為高校可持續發展作貢獻。
2、高校餐飲員工的管理。食品的衛生狀況關系到消費者的身體健康。目前，我國高校餐飲服務人員在其衛生方面還存在一些問題，加強餐飲服務人員的衛生管理是非常有必要的。食以營養為目的，以衛生為準繩。餐飲服務人員要注意養成良好的個人衛生習慣，要規范服務過程中的衛生要求，餐飲企業也應采取相關措施，使服務人員個人衛生制度化。強化對從業人員崗位責任意識和食品安全培訓，貫徹執行《食品安全法》的重要意義，通過培訓學習，員工不僅受到深刻的法律法規及食品安全教育，同時對進一步強化安全責任必將起到有力的促進作用。
目前，高校餐飲的員工由于體制的改革，正式員工漸漸減少，臨時工成為高校餐飲員工重要部分，不可否認，這些人員的文化素質相對較低，從業狀態不夠穩定，這將影響著高校餐飲員工隊伍的整體素質，因此，要強化對高校餐飲員工的管理，首先要遵守國家的勞動法規，在用工方面要合法的用工，搞好用工合同的簽訂工作，解決好高校餐飲員工的勞動保險問題，以消除他們的后顧之憂，關心他們的生活，關注員工心理動態，穩定員工隊伍。使他們全心全意地服務于高校的餐飲工作。
3、調整高校餐飲的飲食結構。結合學生的實際情況，建立多樣化的餐飲結構，實現多元化，多層次的服務體系，因為學生的經濟水平參差不齊，來自不同的城市和鄉村，對菜肴的口味品種要求都是不一樣的，所以說高校餐飲有責任讓所有的學生都能吃飽吃好，因此要見多種檔次的伙食，供學生選擇。
二、 營造良好的高校餐飲文化氛圍
（一）弘揚企業精神，傳承企業文化
企業精神是高校餐飲企業在其經營活動中，為了企業的健康發展而長期形成的，并為全體師生所認可的一種群體的意識，企業精神是高校餐飲發展的靈魂，在高校餐飲企業成功發展的歷程中，總是扎實地貫穿著自己的企業精神和企業文化的內涵，盡管干后勤吃了不少苦，受了不少累，最后得不到學校領導認同，但企業精神在企業內，卻起到極強的凝聚力和戰斗力，一個成功的高校餐飲企業，應該從幾個方面來弘揚企業精神，傳承企業文化，不是從上說說而已，是要付出的，相信最后一定會得到領導的認可。
首先要重視本企業職工的工作熱情，要讓職工真正領會本企業的企業精神和企業文化的內涵要樹立為全校師生服務的思想，以服務全校師生為榮，想為他們所想，急為他們所急，讓他們有溫暖感，吃得健康、吃得實惠，是全體員工共同努力奮斗的目標；其次，人格的魅力是企業精神和企業文化的形象化體現，厚德載物，一個企業的員工只有具備了良好的道德風尚，才可能實現健康的可持續的發展；第三，是良好的管理制度，沒有規矩不能成方圓，完善餐飲管理制度是高校餐飲成功的保證，也為優秀的企業精神和企業文化弘揚和發展起到護航的作用；第四 高校餐飲要主動把自己定位于為“別人”服務的從屬地位，以為學校、為師生服務的企業文化內涵建設入手，努力挖掘自身的潛力，通過不斷全面的壯大自己，部門與部門之間要加強溝通，加大自身宣傳力度，提高自身整體素質，爭取得到師生和員工的肯定，由此提升自己的發展空間；最后，在高校餐飲工作中我們要調動學生參與管理的熱情，營造良好的高校餐飲企業文化氛圍，增強學生的主人翁意識，讓學生去宣傳餐飲文化的內在，建立起學生和餐廳溝通的橋梁。
（二）樹立高校餐飲品牌文化
高校餐飲品牌形象要素主要包括高校后勤伙食供應部門的規模和業績，文明程度和經濟實力，社會信譽和風格特征，職工形象和行業地位。具體體現為伙食特征、安全程度、質量檔次、技術創新、質價相符、員工素質、服務技能、服務對象認可度和滿意度，一流的管理。需要一流人才，進一步推進高校后勤社會化改革以來，各省市高校單位非常重視高校后勤餐飲企業品牌形象建設，使高校后勤餐飲的行業地位得到顯著提升，高校后勤餐飲水平得到了很大提高，集體伙食風格突現，校內就餐滿意度明顯提高。
總之，我們要通過先進和諧的企業文化，使高校餐飲更具活力和凝聚力，這是高校餐飲健康發展的必由之路。
三、創新是發展的必由之路
創新是企業文化的核心內容，是企業發展的必由之路。我們的高校餐飲要走上健康的可持續發展的軌道，就要不斷創新，否則就會固步自封，不思進取，在當今社會激烈的競爭中被淘汰出局。高校企業文化的創新要注重創新氛圍，不斷創新師生所喜歡的服務方式、創新新菜肴和服務內容，才能實現創新所追求的發展目標。高校餐飲業的創新主要表現在如下幾方面：
1、餐廳環境創新。在高校食堂餐廳的供應模式和功能布局上，要按照餐廳化標準建設，設施設備要按照衛生化、自動化、不銹鋼化購置，內外環境按照人文化、自然化、舒適化進行布置裝修。我們可以根據情況打造不同主題，不同風格的餐廳，讓師生在此情此景中享受美食，感覺家的溫暖。
2、食品加工全過程管理創新。首先，創新飯菜品種，結合師生的口味結構特點，來增加他們喜歡的風味餐飲，讓師生感到滿意，感到來到這里可以隨時找到自己喜歡的飯菜，這是高校餐飲食品加工中一個創新環節之一；其次，在飯菜的加工過程中，還要做到質量、營養成分、價格、衛生方面的管理創新，通過完善各項規章制度和創新措施，讓各個經濟層次的師生都能吃得合理，吃得實惠。再次每日推出特價菜，讓經濟有困難的學生吃到廉價菜。
3、利用國家節日融合民俗文化，舉辦各種活動展現時代風尚，如中外美食文化節、教師節、師生聯誼會、中秋節月餅品嘗、圣誕節、文藝表演、廚藝表演及師生舉辦美食文化節，這樣顯得校園文化更加和諧，展示自身的特色和風采。將師生融入到餐飲文化的氛圍中。
四、結語
總之，高校餐飲企業文化建設要以人為本，企業文化要根據新時代高校餐飲文化的特點，打造出真正具有文化和科技含量的餐飲產品，要發揚全體餐飲員工的積極進取精神，倡導全體師生熱心參與，吸取現代科技文明的精華，繼承傳統文化的精髓，積極構建起與當代高校文化相和諧的新型高校餐飲企業文化。只有這樣，我們高校餐飲的企業文化才能得到構建和弘揚，也才能真正發揮其強大的感召作用，推動高校餐飲業的健康發展。
參考文獻：
[1]傅英.高校餐飲服務工作面臨的矛盾及對策[J].浙江教育學院學,2008
近年來，隨著高校后勤社會化的不斷推進，高校食堂的飯菜品種不斷增多、就餐規模不斷加大，同時飯菜衛生安全問題也隨之凸顯出來，對高校餐飲衛生監督工作提出了更高的要求。因此，加強高校餐飲衛生監督工作具有重要意義。本文分析了當前高校餐飲衛生監督工作中存在的主要問題，并就如何提升高校衛生監督管理水平進行了探討。
一、高校餐飲監督管理工作中面臨的主要問題
1.基礎設施建設落后
食品加工過程中，從原料的采購、驗收、貯存、粗加工、烹飪，到出售的每個環節都涉及衛生安全問題。目前，高校餐廳大多存在設施設備陳舊老化、空間布局不合理、操作間面積不足、冷藏貯藏設備缺少等現象，使得機械設備使用過程存在安全事故隱患、餐飲操作流程不能合理的生熟分區、購進的肉食品與半成品無法按規定存放，極易引起機械安全事故及食源性疾病的發生。
2.安全衛生意識薄弱
缺乏安全衛生服務意識，主要表現在以下幾個方面：第一，高校餐廳員工大多是就近聘用的臨時工，食品衛生知識較差、業務技能水平較低、未取得健康證甚至從業資格，給師生員工就餐造成很大的安全隱患；第二，學校餐廳工作不被領導重視，部分學校甚至把餐廳長久出租，而承包人往往以賺錢為第一目的，私自購買便宜劣質的食品原輔料，不索證索票，忽視飯菜質量安全；第三，有的高校餐飲管理人員原本僅是高校的后勤人員甚至是水電、鍋爐工，其食品安全知識和管理服務水平難以與目前新形勢相適應。
3.餐廳管理制度不完善
首先，缺乏嚴格的涼菜制售管理制度。國家食品安全相關法律法規對高校餐廳制售涼菜的范圍、條件有著明確的規定，但仍有部分高校餐廳在不符合《食品安全衛生法》的情況下，超范圍加工制售涼菜，獲取金錢利益；其次，庫房管理制度可操作性不強。高校餐廳應該依據自身特點，制定切實可行的庫房管理制度，及時解決由庫房設施陳舊老化，三防設施不足等原因引起的新問題，避免庫房添加劑濫用、索證索票無人監管、原輔料疏于查驗等現象的發生，嚴格保證食品原料分類、分架、隔墻離地存放；最后，食品留樣制度不到位。多數高校餐廳對飯菜留樣工作趨于形式化，存在留樣種類不全、留樣克數不足、留樣次數不夠、留樣記錄不完善等現象，應改進食品留樣制度，使留樣工作有據可依。此外，食堂餐廚垃圾處理制度不規范。高校應建立健全餐廚垃圾臺賬登記制度，做到餐廚垃圾專人回收，專業處理（堆肥、或作為飼料使用）。
二、提升高校餐飲衛生監督管理水平、保證師生就餐安全的有效措施
1.加大高校餐廳硬件設施的投入
依據標準化食堂相關規定[1]，高校應不斷增加餐廳建設的資金投入，不能承包后就停止投入，要保證餐廳建筑布局合理、功能分區明確、加工設備充足有效，進一步降低食品安全隱患，保障師生就餐安全滿意。
2.加強食品衛生安全知識的宣傳
通過宣傳欄、貼標語、掛橫幅、電子顯示屏、食品衛生及傳染病知識培訓等方式，把食品衛生安全的重要性傳達到每位員工，讓大家牢固樹立安全責任意識、服務育人意識，了解食品安全知識相關法律法規，懂得如何把食品安全衛生知識運用到工作實際中，同時，提高餐廳承包人員和食堂炊事管理人員的文化素質，進一步轉變工作作風、規范服務行為、提升業務技能，保證食品安全衛生，防止食品交叉污染，從而預防和控制高校餐廳食源性疾病的發生[2]，確保廣大師生的身心健康。
3.推進餐飲安全管理制度的完善
本文作者：王秀玲韓冰穆雪蓮工作單位：章丘市食品藥品監督管理局
存在問題
餐飲服務單位實際持證率較低，無證經營現象普遍餐飲服務行業遺留問題較多，餐飲服務單位面廣量大，多數餐飲服務單位規模較小，無證經營現象突出。若把數量眾多，但尚未納入發證范圍的“提供餐飲服務的餐飲食品攤販、學生小飯桌等經營行為的單位”一并統計，全市餐飲服務單位持證率估計約為20%。分析原因：一是大部分小餐飲經營單位尤其是農村餐飲服務單位場地狹小，硬件基礎條件較差，衛生設施不齊，經營條件達不到《餐飲服務許可審查規范》最低許可要求。二是相當一部分餐飲單位選址不當，在住宅樓經營餐飲服務活動，不符合物權法規定，無法辦證。三是餐飲業存在先開店，后辦證或者不辦證的現象。餐飲消費環節隱患多，監管難度大一是小餐飲、小飯桌等因未作為一種行業納入社會管理范疇，沒有相應行業標準和地方法規，尚未得到有效監管，風險多，隱患大。二是近年來非法添加非食用物質、濫用食品添加劑等造成餐飲食品不安定因素的大量涌現，加之檢測檢驗能力落后，檢測檢驗標準不配套造成的監管難題不斷出現。三是學校食堂、企事業單位食堂、建筑工地食堂的衛生問題已成為食品安全事故的易發區域。四是農村和城鄉結合部食品安全隱患較多，監管難度大。五是小餐飲單位業主結構復雜，多為下崗失業人員、低保人員、待業人員、進城務工人員等，他們大多是弱勢群體，以生存為目的，常常是夜出晝歸，無固定攤位，無證照經營，讓他們改造衛生設施，抵觸情緒較大，如處理不慎，易引發發生，成為管理中的難點。餐飲單位經營管理水平參差不齊，從業人員法律意識淡薄，誠信經營觀念不強一是《食品安全法》等法律法規未對餐飲從業人員文化知識層次進行界定，餐飲單位負責人主體責任意識不強，從業人員文化素質低，未接受過正規的《食品安全法》等法律法規的培訓教育，安全意識、質量意識、衛生意識、法制意識淡薄，一味追求經濟效益，無視《食品安全法》等法律法規，忽視食品安全和衛生管理。二是餐飲單位經營者不愿花錢投入，設施設備陳舊，甚至缺少必需的食品安全設施設備；為降低經營成本，貪圖便宜，采購渠道不規范。三是許多消費者缺乏必要的食品安全常識，缺乏自我防范意識和辨別能力，社會監督的輿論氛圍尚未形成。監管資源嚴重不足，經費保障尚未到位一是監管人員少，僅占全市人口的0.4/萬，在鄉鎮沒有延伸機構，監管單位多與監管人員少，監管任務重與監管力量弱的矛盾尤為突出，監管工作難以達到全面覆蓋，深感在鄉村餐飲食品安全監管上有心無力，鞭長莫及。二是監管經費嚴重不足，日常監管所需的交通通訊裝備、取證工具、監督檢測設備短缺，在一定程度上限制了執法監督力度和隱患排查；餐飲食品抽樣檢驗經費不足，致使檢驗工作不能正常開展，失去了技術監督的有力支撐，難以保證監管質量和效果。
對策和建議
強化餐飲服務食品安全監管能力建設強化培訓，提高現有隊伍素質。有計劃地組織監管執法人員參加學習培訓，逐步提高監管人員專業技能。積極爭取政府加大對餐飲食品監管工作的支持力度，把餐飲食品安全監管工作經費納入財政預算，增加專項經費投入，購置相關的車輛、執法裝備及辦公設備，滿足工作需要。適當擴充稽查大隊人員編制，及時公開招錄工作人員補足離崗人員空缺。完善鎮（村）協管隊伍調整原有的鄉鎮監管員、村級信息員隊伍，增加餐飲服務食品安全監管和信息報送職責，完善監管網絡,解決餐飲服務食品安全監管工作在鎮、村無工作機構、無辦事人員的問題。建立部門間協作聯動機制由政府牽頭，建立由食藥、衛生、質監、工商、公安、城管、環保等職能部門參加的聯席會議制度，至少每季度召開一次會議，加強協作，密切配合，集中研究解決監管過程中存在的問題和困難，真正做到集中整治與日常監管相結合，形成監管合力。加強宣傳和培訓加大宣傳力度，營造濃厚的社會氛圍。在電視、報紙等新聞媒體，設置公益性的宣傳欄目，定期刊載、播放有關餐飲食品安全的方針、政策、法律、知識、做法等，提高群眾知曉率。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，大力宣傳有關食品安全的法律法規，曝光違法行為。針對餐飲服務從業人員法律意識和安全意識薄弱的特點，對全部餐飲服務管理人員和從業人員輪訓，全面提高其自覺性和自律性，增強食品安全責任意識、法制意識和社會公德意識，切實把好食品安全“入口關”。加強小餐飲整治針對全市小餐館、餐飲攤販、學生小飯桌面廣量大，管理水平低下，無證經營現象較多，取締難度較大的種種不利因素。建議：一是市政府出臺相應的扶持政策，提供一定補償經費，支持餐飲業改造提升。二是市政府成立小餐飲整治領導小組，提升餐飲管理水平。三是成立多部門組成的綜合整治隊伍，聯合開展綜合整治行動，對無證經營戶督其限期整改，對無法通過改造達到許可要求的經營戶和拒絕改造的，予以取締、關閉或讓其轉行經營，嚴厲打擊餐飲服務行業存在的違法違規行為。疏堵結合，全力提升小餐飲安全管理水平。監管人員少、經費少，監管對象多、難度大，是目前縣級食品藥品監督管理部門面臨的問題。要堅持以保障公共身體健康和生命安全為根本，突出抓基礎促發展、抓服務促規范、抓監管保安全，努力構建政府監管、行業自律、社會參與的工作格局，切實提高餐飲服務食品安全監管水平。
