時間：2023-03-08 15:32:58
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尊敬的各位領導、評委，親愛的同事們，大家好：
今天我演講的題目是《平凡的崗位，傾心的奉獻》
任何平凡的崗位都是展示各種才華的舞臺。在本職崗位上恪盡職守、埋頭苦干，是一種奉獻，是一種真誠自愿的付出，是一種愉悅人心的獲得；是一種純潔高尚的精神，更是一種升華自我的境界。總務部食堂是后勤工作的重中之重，做好食堂膳食工作，服務好公司全體員工，保障公司正常運營，這是工作的出發點和落腳點。
食堂工作是辛苦的。不要說每天有成堆的餐具要洗滌；也不要說每天有凌亂的餐桌要收拾；更不要說在放假期間，別人已經休息了，而食堂員工仍繼續堅守崗位。食堂原定標準為175人/餐次，但目前實際用餐人數約為450人/餐次，竟超出250%之多！雖然超負荷，可是食堂目前仍然保持正常運轉，這其中的奧秘是什么呢？我們再回首公司遭遇歷史上最強的臺風，船塢移位，設施設備受損嚴重，公司領導看在眼里，急在心頭。緊急會議部署各部門抽調骨干通宵值班巡查，確保將強風造成的損失降到最低。為了給值班人員加夜宵，廚師長要求需留下3名服務人員，其他人正常下班?？墒蔷镁脹]有一個人離去，“我留下吧，你家里還有寶寶需要照顧”，“不，我留下，你明天早班4點多就得起床，哪能扛得住”。爭執不下，廚師長只好指定人員。他們在困難目前首先想到的是別人，辛苦的是自己。這一幕幕正是“團結協作、無私奉獻”的中遠船務企業文化精神的生動體現！
食堂工作是默默無聞的。當餐廳的地面光明如鏡，人們何曾想到食堂的同事在其中付出了多少；當員工捧著熱氣騰騰、可口的飯菜時，人們又何曾想到操作間同事們勞碌的身影！食堂服務人員就像一只蠟燭，當人們看到耀眼的燭光時，而往往忽略了燃燒自己軀體的蠟燭。每當看著員工吃著可口的飯菜，臉上露出滿意的笑容時，我們內心無比的欣慰和滿足。雖然我們的工作默默無聞，但我們值得！
食堂工作是光榮的。光榮的根源在于，我們時時處處都在為公司全體員工服務。我們做每一件事情，都直接或間接地在為公司的發展做貢獻。我們為此而感到無限的光榮。正是寄于這種光榮，我們百倍地努力，忘我地工作；正是寄于這種光榮，我們的同事帶病堅持工作。
廚房安全生產責任書【1】
為了加強幼兒園的衛生安全工作，確保幼兒的健康，經研究決定對廚房工作人員簽定安全工作責任狀，具體事項如下：
1、廚房要整潔干凈，臟水不能隨便潑灑、廢物不能隨便丟棄。工作人員要定期或不定期對各項工作和衛生、飯菜質量進行檢查。
2、按時消毒餐具。
3、廚房內禁止幼兒或其他閑雜人等進入。
4、飯菜要干凈，避免食物中毒等現象。
5、購菜要登記，索取票據。
6、發現工作人員違規操作時，應及時給予糾正。
7、若因工作人員工作失職等問題造成的一切后果按幼兒園安全條例追究其相應責任。
8、要做到人走鎖門。
9、遵守幼兒園勞動紀律，按時上下班，上班期間，不得擅自離開工作崗位，具有高度的工作責任感，樹立良好形象。
10、伙房人員定期到衛生防疫站體檢，保證身體健康，防止傳染病傳播。
11、本責任書未盡事宜，另補充規定。
此責任書有效期為________年________月________日至________年________月________日。
園長簽字：________________
廚房工作人員簽字：________________
________年________月________日
廚房安全生產責任書【2】
為了認真貫徹執行《中華人民共和國安全生產法》，加強長深高速公路長春至雙遼段建設項目CSJ04合同段駐地監理辦公室的安全生產管理工作，維護正常的安全生產秩序，保障國家和人民生命財產的安全，全面落實安全工作誰主管誰負責的原則，進一步明確安全管理職責和要求，駐地監理代表常江(甲方)與食堂廚師梁淑蘭(乙方)簽訂20XX年度安全生產責任書。
一、雙方職責內容
甲方安全職責：
1、負責對乙方安全工作的監督，檢查和指導。
2、傳達上級關于安全管理工作指示精神，落實安全第一、預防為主的工作方針。
3、考核乙方安全管理工作目標、完成情況和安全責任的履行情況。乙方安全職責：
1、年度安全管理目標：在項目建設過程中杜絕重大安全事故，不發生一般安全事故，減少重傷和輕傷事故，無重大火災事故和刑事案件。
2、宣傳貫徹落實國家安全工作方針、政策以及上級安全事件對工作的布置和要求。
3、嚴格遵守崗位職責，服從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。
4、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
5、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門頒發的健康證，否則不準上崗。
6、建立炊具每天消毒制度，保證廚房做到三無。
7、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報告備案。
8、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發生。
9、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質量標準爭取達到就餐者滿意。
10、認真聽取伙委會意見，不斷改進服務提高質量。
11、對食堂及餐廳經常消毒，嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發生。
12、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長指甲。
13、做好食堂的各項安全工作(如防火防盜等)，做到人走三關，即關煤氣、關電、關水。定期檢查電源線、開關等電氣設施是否有損壞現象。
二、責任承擔
1、甲方在項目建設過程中未能全面完成安全職責，依照和項目簽訂的安全責任書的相關條款承擔相應責任，后果嚴重的依法承擔相應的法律責任。
2、乙方因工作失誤造成安全責任事故，甲方有權追究乙方的安全責任，情節嚴重的依法承擔相應的法律責任。
三、本責任書一式兩份，由甲乙雙方各存一份，雙方責任人簽訂之日起生效。
甲方責任人簽字：
20XX年4月5日
乙方責任人簽字：
20XX年4月5日
廚房安全生產責任書【3】
為有效地杜絕食品安全事故發生，保障酒店用餐客人的用餐安全，自今日起特制定本責任書：
一、原料關：保證進入后廚庫房的食品原料包裝、運輸、貯存、裝卸食品所使用的容器、工具及設備符合國家食品衛生條例。嚴禁使用不合格食用油、調味品、含乳食品、死因不明的肉制品。熟食要嚴把出廠及衛生關，供貨商需持有國安頒發的相關證書。
二、存放關：存放原料庫房保持清潔，對食品無污染。存放食品時要做到生熟隔離、成品與半成品隔離，食品中的干貨、罐頭、米面等應放置在干凈、陰涼干燥處，要做到防潮、防蟲、防鼠、防悶熱等，擺放時注意同類擺放。冷藏食品經過初步加工后使用保鮮膜包裹，以防污染。熟食品應待涼卻后冷藏，盛器要消毒，并加蓋存放。
三、加工關：加工食品過程中使用國安食品安全允許范圍內的食品添加劑，對于加工的物品要做到定人、定物、定時間、定質量，以便食品加工過程中出現問題時可追究相關責任人責任。
四、責任人職責：
關鍵字：機關食堂；成本構成；成本控制
中圖分類號：F23 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）06-0-02
機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位，是機關后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長，以及事業的順利發展，就必須通過加強科學管理、有效控制成本來提高服務質量和標準。
一、機關食堂的成本構成
根據我國財政部制定的有關成本管理的條例，明確規定了不同行業的成本構成范圍。一般來說，凡在生產經營過程中發生的各項直接支出，均列入營業成本，而在生產經營過程中發生的各項間接費用，列入期間費用。就機關食堂而言，廣義的食堂的成本構成即食堂經營管理中發生的所有耗費。按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐飲服務企業財務制度》第七章《成本和費用》第四十八條規定：企業在經營過程中發生的各項直接支出，計入營業成本，包括企業直接耗用的原材料、調料、配料、輔料、燃料等直接材料；第四十九條規定：企業為管理和組織經營活動所發生的營業費用、 管理費用和財務費用，直接計入當期損益。其中營業費用是指各營業部門在經營中發生的各項費用，包括運輸費、水電費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛生費、物料消耗、經營人員的工資（含獎金、津貼和補貼）、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業費用。此中，所指的企業均適用于單位食堂。
在實際工作中，為了便于食堂財務和各班組成本核算和分析，大多將食堂成本分為直接成本和間接成本。直接成本為入口成本，包括就餐者直接食用的菜、肉、米、面、糧、油、海鮮、調料等。間接成本為與提供就餐服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、取暖費、物業費；維修費；培訓費；設備購置、洗消費用、勞保、工服、交通費、管理費等。
二、當前成本控制中存在的主要問題
1.員工成本控制意識亟待提高
在機關單位食堂的成本控制管理中，食堂領導等管理層對成本控制理念理解深刻，并積極推動執行，但是在眾多的食堂員工中并沒有深刻意識到食堂成本控制對自己工作與自身利益的相關性和重要性，成本控制理念并未得到單位員工的真正的理解。大部分員工認為自己只是普通員工，成本管理和控制是食堂領導和主管需要考慮的問題，在工作的過程中缺乏節約意識和成本意識，因而在日常工作中也得不到嚴格的執行。
2.食堂經營管理模式的不確定性影響成本控制管理效果
與市場中的餐飲企業相比，機關單位食堂雖然具有一些經營優越性，但是自身定位一直存在模糊性，因而在社會化、市場化經營管理模式與傳統計劃經濟管理模式間擺動，形成食堂經營管理模式的不確定性。一方面，這使得食堂成本控制管理在自負盈虧與非營利性的公益服務間進行，市場化的企業效率優先管理模式與規章制度在機關食堂成本控制中的效果難以顯現。另一方面，機關食堂的市場化改革發展趨勢，使得很多食堂員工為社會服務的主人翁精神消失，認為“食堂是單位的食堂”，基本上食堂成本控制、管理服務質量對職工利益沒有根本影響，因此在為機關等提供服務時缺乏成本控制的主動性與積極性。因此，當前機關與機關食堂之間的關系導致食堂經營管理模式存在不確定性，制約食堂成本控制管理的實際效果。
3.成本控制管理的監督激勵機制缺乏，導致物資存在浪費
監督是提高管理效率的有效手段和通用方式。目前，在機關食堂的成本控制管理中監督激勵機制不健全，執行不力。在這種情況下，經濟責任與經濟利益脫節，食堂的經濟效益不能與自身利益直接掛鉤，無論是管理者還是眾多的食堂員工。再加之，機關食堂成本控制管理中存在信息處理、收集、分析工作任務量大、手續復雜等實際情況，使得成本控制管理工作及其監督與激勵工作存在一定的難度，難以確定成本控制的基準，成本控制無法落實到具體的責任人，細化成本目標的考核指標下達給每個管理者或職工后的監督考核也就成了一句空話。故，缺乏監督與激勵機制，機關食堂成本控制管理只能停留在表面。
三、機關食堂成本控制管理的基本思路
食堂成本構成無論按哪種模式進行劃分，主要都是通過采購和驗收、庫存和領用、加工和烹調、銷售和服務、成本核算和分析等幾個關鍵環節進行成本控制管理。所以，基于上述三個主要問題，下面從主要環節入手，提出機關食堂成本控制管理工作的基本思路：統一思想，全程管理、重點控制。
統一思想，即在機關食堂單位管理層與員工層強化成本控制理念，提高成本控制意識。
全程控制，即在食堂經營管理全過程中對各個環節的經營管理成本進行控制。這些環節主要包括：
1.①采購之前要制定合理的采購計劃，以此控制由于原材料采購數量過多或不足，從而造成浪費或補充采購增加成本。②采購之前要制定采購標準，以此控制由于原材料采購的質量過高或過低，從而造成價格過高或不能滿足烹飪要求。③嚴格控制驗收工作，從而防止假冒偽劣的采購原料入庫。
2.①嚴格控制食堂庫房貯存和發料工作，以此防止因原料腐爛、變質不能使用造成損失；②嚴格控制領用審批環節，避免審批不嚴造成物資少用多領的現象。
3.對加工和烹調數量制定計劃、對加工、配菜、烹調時間規范管理，以此保證菜肴質量的穩定性，避免造成浪費；
4.規范服務標準，提高服務質量，避免人為浪費；嚴格控制銷售工作，防止收入流失。
5.財務和各班組加強日常成本的核算和分析，做到日匯總、月結算，便于查找問題，從而控制成本。
重點控制，即抓住成本構成的主要部分，重點監控，降低成本。根據某機關食堂的成本統計，2013年食品原材料約占食堂總成本的45%，人員工資開支約占24%，二者合計亦達到69%，是食堂成本的主要組成部分。因此，控制食堂成本，可從這兩個主要方面涉及的關鍵環節進行加強管理。
四、關鍵環節食堂成本控制措施
（一）采購和驗收環節控制
1.編制原材料采購計劃。每周廚師長將下周菜單設計完成，報食堂分管和主管領導審批。根據菜單，廚師長對采購的原材料數量、質量制定計劃，避免采購工作的盲目性。根據菜單制定采購計劃，廚房日用的鮮活原料，由各班組長填寫后廚用“采購單”，提出采購申請；所需的所有倉儲原料，由庫管員根據庫存情況，征求廚師長建議后，填寫庫房用“采購單”，提出采購申請。
2.嚴格執行審批流程。“采購申請單”經廚師長復核及食堂分管領導批準后，由采購部門訂購。大宗采購需要由食堂主管領導批準，方可采買。
3.建立嚴格的詢價報價體系。設立采購詢價小組，其成員由食堂領導、財務、廚師長等組成，對采購價格進行監督。采購采取自購與供貨商送貨兩種方式。采購做到貨比三家，大宗商品可采取廠家直接供貨等方式。供貨商選取證件齊全、質優價廉、信譽好的企業。市場價格波動較大時，采購價格由采購小組采取市場詢價后與供貨商協商定價。
4.建立嚴格的采購驗貨制度。采購、庫房、廚房三方共同驗收入庫，檢驗原料數量、質量、標準是否與采購申請單一致。采購詢價小組不定期檢查采購物品的驗收情況。
（二）庫房和領用環節控制
1.設立儲存保管制度
庫房或保管部門必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。要求庫內物品的擺設有條理，安排新舊物品合理循環使用，對庫存時間較長的貨物，或發現霉變、破損或超時保管期限者，及時向主管領導匯報，以便及時做出處理意見。
2.庫房嚴格履行出庫手續
食堂各部門領用庫存材料時，應填寫申領單，由廚師長或部門主管簽字復核并按照規定時間辦理領庫。未經審批、有涂改或不清楚、手續不全的申領單，庫管人員有權概不發放出庫。
（三）原材料加工和烹調環節控制
制定原材料加工和烹調標準制度。加工階段實現規模效益，利用先進的食堂設備和設施，集中加工、統一切配，提高食品加工效率，嚴格控制原料出品率，合理利用邊角料，做到物盡其用。烹調階段做到按標準制作程序烹調，采取多出少炒的原則，并對每天出鍋數量進行時間登記，查找就餐高峰與低谷的規律， 把握就餐人員流動情況，避免就餐人員變動造成浪費。提高加工技術和烹調技術，搞好原料的綜合利用，保證菜品質量。
（四）人工成本控制
建立用工管理制度。設定“三定方案”，根據食堂工作實際設置崗位，確定人員編制。制定員工守則，規范職工行為和明確獎懲辦法。根據多勞多得、獎優罰劣的原則，調動職工的積極性。對表現優秀或做出突出貢獻的職工，給予表彰，并給予物質獎勵。對違章違紀的職工，在思想教育的基礎上，按有關規定給予相應的處罰。一方面注重員工服務技能培訓，提高勞動效率；另一方面注重對員工節約意識的培養，使員工主動養成良好的工作習慣，嚴格控制食堂內部各項資源的使用。
總之，隨著機關食堂單位改革的推進，如何進一步完善成本控制管理，將會隨著市場化、社會化改革的發展要求而變得日益重要。機關食堂成本的控制管理是一項復雜的工作，涉及到采購和驗收、庫存和領用、原料加工和烹調、成品銷售、人員配置、各種物品消耗等諸多方面，只有不斷轉變管理模式、創新管理方法，健全食堂制度建設，著力提高服務質量和管理水平，根據具體情況采取相應的控制策略和措施，從而實現有效的成本控制。
需要指出的是，機關食堂成本控制管理中諸多環節之間不是完全獨立，是相互關聯的，需要進行整體考慮，統籌管理。因此，本文中所提出的關鍵環節只是加強成本控制管理的一個思路，是否能夠取得實際效果，還需要在成本控制管理實踐中不斷改進完善。
參考文獻：
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關于廚師的工作總結報告
回顧過去一年的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感職責重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作狀況總結如下。
首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻持續清潔，無霉斑、鼠跡。每一天定時沖洗操作間灶具和地面
在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護群眾財物，做好群眾和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，用心履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。
關于廚師的工作總結報告
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每一天的生產任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要主角，務必懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長，就務必做好以下各項工作：
一、擬定好菜譜；
菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時，后面務必加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主；中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中；大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜務必與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算；
是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是；
1、廚師長務必了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意個性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
2、認真搞好盤點工作，盤點時務必全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排；
應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上能夠更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量；
質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關；
1、采購應把好進貨質量關，采購的原材料務必新鮮、質優、而且還要貼合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】務必按照菜肴的要求進行。
4、主、配、調料必須要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理；
廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
關于廚師的工作總結報告
一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結合員工實際狀況加強素質教育，每一天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。此刻，我們已經構成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定；我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改善不足；我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都能夠嘗到新口味。
四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都務必對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規定食品原料務必分類存放，分別處理，廚房用具也務必存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切能夠利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都明白自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而到達效益最大化。
綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效；在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到必須程度的影響。但應對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而到達轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我必須會帶領我的團隊不斷理解挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去,協調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發生的“地溝油”等一系列食品衛生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發生后，我們對此相當重視， 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設施設備調整。
這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。
在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業部的創新菜比賽也取得了優異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進與鞏固。
通過一年多來在各廚房實施“五?！边@一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實施以后不僅工作環境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來更多實際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業績。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。
四、2014年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規范產品，保證質量。
注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節假日的產品促銷及產品的更新換代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。
讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
2014年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現在迎來快速發展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。
以上是我對2014年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
2020年餐飲領班廚房年終工作總結范文三：光陰似箭，日月如梭轉眼間2014即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，2014年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首2014年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在2012年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在2012年的基礎上，繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新?？傊?，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的2014。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業文化、企業精神、企業宗旨、企業目標為依據，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發展的會越來越好。
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4.2020廚師涼菜年終總結
5.2020餐飲年度總結與2017工作計劃
一、對目標酒店考察摸底，了解酒店的規模，檔次，老板的信譽度、開業時間等。
二、準備好自己的簡歷和預先制訂的工作計劃，管理方案等。與老板預約見面，設計好首次見面的個人形象，給老板留一個好印象。飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方，精神。最好穿襯衣打領帶，不穿便裝。細節方面也要注意，比如手表，文件包等都要用高檔，有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。
三、當老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施?這個問題可以分三部分回答：
1 根據目標酒店的規模和檔次制訂人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如，50桌的中高檔酒店，約需8個灶臺，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷菜，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調休3人，共計38個。其他檔次的酒店，人員配置結構也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數。當然，具體編排要依據酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項目之一，就要增加燒烤檔的人數。
2 根據老板意愿和市場狀況說明人員配置情況，比如，打算請幾個廣東廚師，請幾個本地廚師或其他風味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經營框架就出來了。
3 按人員編制情況，說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，為以后試菜作下鋪墊)，然后說明在實際工作中，如何制定菜肴出品。不同季節制定不同菜肴，在節假日推出相應的活動和菜肴。比如春節，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節、謝師宴、中秋生日、婚宴等都要加以說明。然后特別強調什么時候舉辦美食節(展示、說明以往美食節制作的成功經驗和相關資料)。簽訂協議書，牢記這些條
1 廚房承包期限。時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態會更加穩定。
2 保底工資數目，支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。計算出保底工資并與老板達成協議后，要將其寫進合同，不管酒店營業如何，保底工資是酒店必須支付的。
3 提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協商而定，一般比例是6％～7％。提成和獎勵都有一個前提，就是保底營業額。如果飯店菜肴營業額達不到一定數量，廚房就沒有任何提成。我現在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協商的保底營業額是80萬，如果達不到80萬，就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了80萬，我們就提超出營業額的6％。由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如，一名大廚的基本工資是2000元。整個廚房的保底工資是2萬，那么他的工資占保底工資的1／10，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎勵。
4 節假日補貼及福利。如吃，住、健康證，暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協議。
5 雙方的權利和義務。一般包廚者要爭取的權利是人事權和管理權。人事權是指包廚者有安排廚房工作人員的權利，老板只有建議權，沒有干涉權。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權是指包廚者有管理廚房工作人員的權利，老板沒有權力過問員工休假，值班等事情。廚房工作人員的義務給飯店節約原料，降低成本，推新菜的義務，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經營思路出謀劃策等。
6 酒店倒閉，廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協商解決。
7 不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。
8 另外合同里還要寫明的條款有；菜品的質量保證和出錯處理方法，廚房違反法規、店規的處罰方法：因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法，工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷)，協議提前中止的處理辦法；總廚的職責等。
接個新廚房，抓緊頭三天
如何做好頭三天呢?我覺得主要有以下幾個方面：
1 加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須增加有能力的，能頂起來的廚師。
2 第一天晚上清點，檢查廚房用品食品，衛生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調味品、原料，儲備等情況。
3 根據清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單)，要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房，
4 第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃，加工好茄子，香腸等，并于早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和后廚的關系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時給予合理建議。
5 頭三天早，中、晚廚房會議不可少，必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態。
6 新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工。如有人負責指導廚房菜點制作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前后的協調等事情。
總之，前三天必須做到“快”、“全面，然后落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你。
比別人多做一道菜
稅清文
全國火鍋連鎖牛中王火鍋川菜城深圳店餐飲總監
鎮政府食堂需要招聘一名炊事員，由于待遇還不錯，當地廚師們紛紛報名，其中不乏烹飪高手，三叔在家人的鼓動下，也去填了報名表。
招聘選拔的方式很簡單；食堂準備一斤肉，要求應聘者自由發揮，色香味，型更勝一籌者，即被錄用。
應聘者各顯神通，奏完一陣鍋碗瓢盆交響曲后，所有的菜都放到評委面前；有土豆燒肉，青椒炒肉絲，紅燒肉……評委們開始嘗菜了，只見他們不停地點頭贊好。當評委們嘗到三叔的菜時，既沒有點頭，也沒有說好，好像評價很一般的樣子。
不久，結果出來了，勝出的竟然是三叔。有人不滿地說，比賽不公平，輸得不服氣，要求評委給出說法。
關鍵詞 高校 食品安全 現狀 對策
中圖分類號：G647 文獻標識碼：A
1研究背景及方法
近年來，隨著學生生源的增加和學校的優化整合，學校辦學規模不斷擴大。由于學校應試教育的需要和學生及家長對升學期望值的增大，絕大多數學生由傳統的走讀制變成寄宿制，使得學校食堂就餐人數急劇增加，壓力不斷增大。高校食品處理和加工、公共衛生、學生保健服務、學生自由選擇就餐場所的機會很少，高校學生日常就餐大部分就是在學校。學校的飲食安全關系到廣大師生的身心健康和生命安全。
本次調查以“校園及周邊食品安全專項整治部門工作”的方式進行，制作學校食堂食品安全監督調查表，通過逐一走訪、查看現場、詢問形式，現場評定。主要調查學校食堂許可情況； 食堂管理制度建立情況；實施設備、配餐間、餐具清洗消毒情況；食品采購、貯存及加工情況以及冷藏設備及食品容器使用情況等方面以及小賣部和小吃店的衛生情況。
2調查結果
（1）學校食堂許可及食堂管理制度建立情況各學校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達 100%，其次是中專技校為96. 1%，通高校食堂管理制度建立情況較好，各項指標均約在 94%以上。
（2）經調查發現，普通高校食堂在設施設備的三項指標合格率均在 94%以上；高校在“肉類、水產、蔬菜原料分臺操作”、“肉類、水產、蔬菜原料分池清洗”方面，一般合格率在 80% 左右?！氨洌?冷庫） ”的較好，除幼兒園外均在 92%以上，但“有標記”卻較低，普通高校食堂最高也只有88.42%。除普通高校食堂“有標記”、“定位存放數”合格率均在80%以上，反映了各高校對食品的存放管理還還是不錯的。
3主要問題
3.1許可發證情況
目前，各級學校食堂與大、中型餐飲單位歸屬同一類別，采用相同的許可審查標準，對食堂場地面積、食堂布局等硬件有嚴格的要求。公辦高校的食堂，上級主管部門給予一定的資金投入，經濟條件較好的學校也投入部分資金對學校食堂按標準化的要求改造擴建，硬件設施尚能基本符合許可發證標準。而部分公辦經濟薄弱高校、民辦高校用于食堂建設資金不足，食堂場地面積、食堂布局等按同樣的許可標準難以達到發證條件，因而造成部分學校食堂衛生條件較差。
3.2管理制度建立情況
部分學校未建立和完善食品安全相關的管理制度，忽視了從業人員食品安全知識培訓以及操作流程規范化，沒有重視其自身管理，食品安全管理規章制度的建立、執行流于形式。餐飲從業人員流動性大，就業門檻低，多數未進行系統的食品安全知識的培訓，個人衛生習慣較差，專業素質有待提高。
3.3食堂設施情況
在規模較小、條件較差的高校由于教育部門和其它主管部門以及學校自身對食堂硬件設施的投入不夠，防蠅、防塵、防鼠設施不全，洗碗、洗菜共用水池，無專用的餐飲具的清洗消毒的設施和設備。部分食堂無專用配餐專間，容易造成食品的二次污染。
4監督管理對策及建議
4.1創新食堂食品采購模式
在嚴格考察供應商資質、場所、實力、信譽的基礎上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應商為學校食堂供貨，每學期開學前都要召開供應商會議，簽訂供貨協議和食品安全協議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統一規定，健全物資采購的內部控制制度，建立嚴格的食品采購與生產檢查制度，堅決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質食品進入學校。
4.2改善高校食堂的衛生條件
各高?？筛鶕嶋H情況加大經費投入，進一步改善學生食堂衛生設施與條件，使食堂建筑、設備與環境符合我國《食品衛生法》要求，建立有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴防食品加工過程中的交叉污染。必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應持有效的健康證，執行體檢計劃并設有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。
4.3加強對高校餐飲人員的崗位培訓
高校要定期安排食堂從業人員接受食品衛生安全方面的專業培訓，使之了解國家的食品衛生法律、法規，熟悉高校食堂食品衛生安全的相關要求，掌握必要的食品衛生安全專業知識，提高做好高校食堂食品衛生工作的能力。還要對食堂從業人員加強法制教育、職業道德教育，使其增強法律意識、責任意識和敬業精神，使其嚴格按照國家食品衛生法律法規的要求規范操作。加強培訓不僅是餐廳也是個人的加油站，更是食堂提高服務質量的保證。
4.4建立責、權、利相結合的廚房內部運行管理機制
由于學校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質量。因此，高校后勤食堂應建立以廚師長為首的責、權、利相結合的廚房內部運行管理機制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術等級和責任心等要求各自負擔起不同崗位的職能。
參考文獻
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呂海兵同志先進事跡
呂海兵，飲服公司仙林北區食堂廚師長，在公司培養下，從普通工人成長為食堂的骨干。他工作態度認真，處處以身作則，團結食堂員工，認真做好本職工作，狠抓菜肴管理和菜品出新，協助主任搞好內部管理，為公司發展貢獻了自己的力量。
姚京德優秀員工先進事跡
姚京德同志任仙林校區原美樓、廣樂樓、篤學樓、美院實驗中心物管站站長。工作中他不怕苦、不怕累，以身作則給每位員工做好模范帶頭作用，平時能夠加強與員工之間的溝通，耐心聽取員工的不同意見，做到對每位員工都公平、公正、客觀，工作中經常采取鼓勵先進，幫助后進的激勵方法，來提高員工的工作積極性，同時還不忘做好每位員工的思想工作。
在日常管理中，做到將每位員工，每一個崗位工作細化，定時和隨時檢查，及時監督員工的工作情況，嚴格要求每個物管站的管理員認真做好每一次的出入登記工作，同時還經常督促學生增加自我防范意識，做到隨手關門、關窗、關燈。平時能積極主動地與業主進行溝通，及時了解業主的所需，想業主所想，為業主做好后勤服務工作。XX年在美院和音樂學院的高考加試中，他帶領全體員工，積極配合學院的工作，很好的完成了考試，并得到了學院領導的一致好評。
陳秀波同志先進事跡
陳秀波同志，現任南師大物管理中心仙林校區34幢學生公寓管理站站長。工作中她扎實苦干，虛心向有經驗的同志學習，注意聽取群眾的意見和建議。在管理中她堅持以“親情管理，真誠服務”為工作理念，引導同學們自覺遵守公寓管理站的規章制度，培養同學們社會公德和高尚情操；并要求每位員工從思想上、生活上主動真誠地關注、關心、關愛每一位學生，勤走訪，細服務，了解他們的思想動態，積極主動為他們排憂解難，熱情周到地幫助學生。在陳秀波同志的管理下得34幢學生公寓得到了廣大同學們的贊揚和公司領導的認可。
貢獻文同志先進事跡
貢獻文同志現任南師大物管中心隨園物管部河海管理處主任，負責河海老校區的所有物業項目。自進入南師物管中心以來，貢獻文就一直在河海管理處的8舍管理站工作，從管理員到站長再到主任，不管在什么崗位上，她都兢兢業業，勤勤懇懇，盡心盡職地全身心投入。工作中她嚴格要求自己，認真履行職責，加強學習業務知識，虛心向周圍的同事和公司領導請教，經常與員工談心了解站里的具體情況，關心他們的思想動態，加強了與樓層長和院系、學工處領導的交流溝通，主動向他們請示匯報服務管理工作的開展情況，根據站里的實際情況，加強對員工的指導和培訓，定期對員工的工作進行檢查和跟蹤。為了確保公寓安全，每天安排站里的員工對學生寢室進行安全檢查，對有安全隱患的寢室做好詳細記錄，并及時向校方領導反映與校方齊抓共管做好公寓的安全管理工作。幾年來，在貢獻文同志的帶領下，河海8舍管理站的管理工作得到了河海大學校方領導的一致好評和認可。
陸寧華優秀員工先進事跡
陸寧華，1999年進入師豪公司，XX年任東區超市店長職務，至今已在本公司工作XX年，一直愛崗敬業，盡職盡責，不計較個人得失，具有較強的主人翁意識和奉獻精神。
在生活中關心體貼員工，事事以溝通為先，發現每個員工的優點和特長，發掘員工的主動性和創作性，使員工從被動的“讓”到積極的“我要干”。同時也不忘以身作則, 給員工做好表率作用。如今年十一月份后場商品管理員因病請了兩個多月的假，面對門店原本人手就緊張的現狀，作為一店之長，頂住困難，在不增人的情況下，合理安排好班次，帶頭做好收銀、理貨、整理倉庫的工作，和大家一起克服困難使得店內工作正常有序的進行。
身為一店之長，在經營管理過程中開動腦筋想盡辦法努力提高店里的營業額，今年在陸寧華同志的帶領下東區超市超額完成經營目標，贏得了公司領導和同事們的一致肯定。
10月份培訓結束，經過實踐和理論考試獲得由山東省勞動局職業資格培訓中心的廚師職業資格證書。在校期間參加過3期廚師長培訓班的學習。xx年到北京國利來山莊工作，在山莊期間在，頭沾，炸鍋，上雜，炒鍋崗位工作，在工作期間學習涼菜和簡單的面食制作。xx年就改革，廚房承包合同到期，山莊老板留我配合廚師長工作，參于冷葷，和炒鍋檔口工作。期間被派別的酒店學習粉腸，風干腸等特色菜的制作方法，后來又到正東方，百姓坊參觀學習交流。
xx年5跟廚師長到京城小院工作。xx年2月23日到本公司工作，主要負責涼菜工作，在從事廚房之后在業余時間通過中國烹飪，上網，有關餐飲管理等書籍學習，向師傅請教，來不斷提高自己的業務水平。
我喜歡我的職業，在從事餐飲工作以來，積累了一定的工作經驗，在其崗位中能充分發揮自己專專長和優勢。在生活和工作中，尊重領導，團結同志，服從領導，工作負責，不重名利，不計較個人得失。xx年到公司至今，曾獲得xx年和xx年的優秀員工。在工作期間在領導和同事的幫助和支持下，開發了啤酒魷魚等魷魚系列菜，和金槍魚和壽司刺身的制作。xx年10月圓滿完成總公司交給我們為xx大代表制作啤酒魷魚的任務。在平時認真完成客飯和大餐涼菜的制作和售飯工作。
這次竟聘不僅是一次展示自我，認識自己的機遇，更是一次互相學習，互相交流的機會。今天我競聘的崗位是廚房領班。這次竟聘對我來說不僅是走上管理崗位的機遇，更主要是一次難得的學習和鍛煉的機會。作為一名合格的領班不容易，在工作中不僅要愛崗敬業、吃苦耐勞.有責任心、有業務技能、善于團結同志、有管理才能,還要起到帶頭的作用，協助部門經理做好各項工作，檢查，監督，各項工作完成情況。組織協調好后廚人員，合理安排班次，保證按時供餐。負責工作餐，客飯的加工制作，花樣品種的安排，審查菜譜食譜。組織開發新品種，每周召開質量分析會對存在的問題制定改正措施。每周召開質量分析會對存在的問題制定改正措施。負責餐飲綜合成本核算，以及單一主副食品的成本核算工作，審查進貨申請提出主副食銷售價格的建議。制定后廚人員的業務培訓計劃，組織開展技術交流。負責對在人員和新招聘人員的業務考核工作。負責客飯的原料及餐飲用品設備實施采購。每日檢查后廚各崗位工作情況，及現場情況，設備管理，及安全制度落實實施情況并做好記錄。對后廚人員完成崗位工作情進行監督檢查，提出考核意見根據工作實際情況，提出完善內部管理的意見和建議。負責做好各項工作記錄。負責完成部門經理交辦的其他工作任務。還要熟悉部門業務。對廚房的管理和改革有自己的見解和建議；
1，要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。控制燉菜數量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質量。菜品的口味沒有統一標準，只是靠個人經驗進行制作。為該進以上缺點制定炒制程序和成品標準。要把客戶放在第一位，狠抓菜品的質量。比如某些菜的一次炒的過多，剛出鍋的時候符合成菜求，由于加熱和，售飯速度影響，使菜品顏色變黃，看上去不新鮮；有的成菜顏色深，芡大，沒有食欲。
控制燉菜數量，燉菜成菜要求需要長時間一次性燉制，成菜量大；受售飯的時間和速度的影響，菜品燜的時間過長，質量會大打折扣，沒有買相。炒菜的時候由于原料多，受熱面小達不到炒菜的要求，一次炒制過多，就會影響菜的質量。菜品的口味沒有統一標準，只是靠個人經驗進行制作。為該進以上缺點制定炒制程序和成品標準。
在內部員工餐方面，建議對內部員工和客戶錯開用餐；
11:15————11:30為員工開，
11：30————12：15為客戶開飯
12：15停止大餐食品制作選用快餐辦法，同時為員工開飯，這樣可以避免食品剩余。調查員工的口味和喜好同時按照公司員工餐標準制定菜單和花樣品種。
周六日和下午用餐時間有1小時速短到35分鐘。
2，降低成本。降低成本要從原料初步加工開始，選用最新鮮的原料，抓原材料的出成率，原料的使用率，來降低成本。監督操作過程和制作程序，監督原材料出成率是否達到預期計劃。制定標準的食譜，所有菜品，按標準食譜下料，某一道菜主料的多少，配料的多少。根據銷售量采購原材料，比免剩余量過多。根據飯菜的銷售量和觀察顧客飯菜的剩余情況，以及客戶的評價，來分析各種食品的市場的需求量和客戶滿意度，所有食品按市場的需求量生產制作，避免生產過多，買不出去就會食品剩余，造成總成本上升和虧損。
還有一些日常工作中用的，洗潔靈，消毒液，手套，鋼絲球等工具的使用情況，還有各種電器設備使用和維護。
3，提供小炒，蓋澆飯增加刀削面，牛肉拉面，燴面等特色面食。
